La Douce Paris

Uit het boek

La Douce Paris
€24,95

1. Stohrer

Zelfs de queen koopt hier puits d’amour
51, rue Montorgueil, Paris

Het is geen toeval dat dit een van de oudste zaken in Parijs is; de geschiedenis van de patisserie is onlosmakelijk verbonden met die van deze stad. Toen koning Lodewijk XV trouwde met de Poolse prinses Marie Leszczynska, kwam haar persoonlijke patissier Nicolas Stohrer, met haar mee naar Parijs. In 1730 opende Stohrer zijn winkel op de locatie waar deze vandaag de dag nog altijd te vinden is. Bijna drie eeuwen later is de prachtige plek nog steeds springlevend. Vergeet niet tijdens het wachten en uitzoeken te kijken naar de wandschilderingen van Paul Baudry, die ook de Opera Garnier versierde.

Nicolas Stohrer is wereldberoemd als de bedenker van de babu au rhum. Hij ontwikkelde het dessert in opdracht van koning Stanislaus I, de vader van prinses Marie Leszczynska. Ooh Stohrers puits d’amour (‘schachten van de liefde’) waren immens populair aan het hof van Lodewijk XV. Stohrer verving in verband met de suggestieve naam en beeldvorming de originele rode geleivulling door een custard. Royalty krijgt er kennelijk nog steeds geen genoeg van, want zelfs de Engelse koning Elizabeth II schijnt een keer gespot te zijn toen ze bij Stohrer in perfect Frans puits d’amour bestelde. Ook het proberen waard: de religieuse en éclair au chocolat die door sommige mensen de beste van de stad worden genoemd. Tijdens de feestdagen zijn vooral de stokbroden met foie gras en de coulibiacs (oorspronkelijk Russisch vispasteitje) zeer gewild.

2. Maison Kayser

Alles overheerlijk, maar ga hier voor de levain
16, rue des Petits Carreaux, Paris

Laat je niet misleiden door de vele filialen van deze bakker, dit zijn geen massaal geproduceerde broden, maar echt mooie producten. In een land dat neerkijkt op ketens moet iemand die alleen al in centraal Parijs 21 winkels heeft wel een verdraaid goede bakker zijn. Éric Kayser bouwde zijn imperium niet op voor de winst; hij wil op de eerste plaats vooruitgang bewerkstelligen en kennis over het vak verspreiden. Kayser was een van de eersten die natuurlijk gerezen brood promootte en vond zelfs een machine uit voor het maken van vloeibaar levain, zuurdesem, voor het bakken van grote hoeveelheden. Daarnaast bleef hij lang doceren aan een van Frankrijks grootste bakkersinstituten en schreef hij boeken.

Kayser werd beroemd door zijn baguette mongue, een stokbrood dat is vernoemd naar de straat waar zijn eerste zaak stond. Zoals het hoort bij natuurlijk gerezen broden smaken ze licht zurig door de gisting en is de korst extra dik en knapperige, wat ervoor zorgt dat de binnenkant minder snel uitdroogt. De financiers smaken nar amandelen en Franse boter en maken de liefhebber wild. Over alternatieve meelsoorten gesproken: Kayser heeft een heel breed assortiment glutenvrije broden en die zijn allemaal heerlijk. De pain aux céreales zonder gluten is even populair als de traditionele versie mét.

3. Gontran Cherrier

Bakker als televisiester
22, rue Caulaincourt, Paris

Cherrier is vierdegeneratiebakker en voormalig jurylid van de Franse versie van Heel Holland Bakt. Hij beschikt over een enorm vakmanschap, maar is ook nieuwsgierig genoeg om nieuwe dingen uit te willen proberen. Met acht boeken op zjin naam en deelnames aan talloze televisieprogramma’s is Cherrier een lievelings van de Franse media. Maar zijn 38 zaken over de hele wereld spreken eigenlijk voor zich. Cherrier reist graag en vindt overal inspiratie. Deze bakkerij was zijn eerste en voelt nog steeds als een fijne buurtbakker, maar dan een van de beste in zijn soort.

Vanuit heel Parijs komen menen heir naartoe voor simpel lijkende dingen als viennoisserie en de broodjes – velen zweren dat het de beste van Parijs zijn! Zijn voorliefde voor perfectie is duidelijk te merken in zijn croissant met een smaak van beurre noissette en zijn perfect gelaagde pain au chocolat. Het zwarte brood met inktvisinkt en zwarte sesam is niet alleen heel mooi, maar ook een compliment voor alles waarmee je het belegt. Daarnaast heeft Cherrier brood met kikkererwt en citroen voor bij visgerechten en met kastanje voor bij de kaas. Verplichte ko(r)st voor bakgekken.