Klein visje, groots van smaak: alles over ansjovis

In samenwerking met FishTales

RedactieRedactie25 augustus 2020

Een klein visje dat groot is in mogelijkheden? Dat is de ansjovis. Bak hem vers in het seizoen, laat hem garen in zuur of eet hem gezouten of gefermenteerd. In Mar del Plata in Argentinië stapte visexpert Bart van Olphen op de boot met de plaatselijke vissers om te ontdekken hoe de ansjovis wordt gevangen en zijn weg vindt naar ons.

Ondanks de afstand van ruim 400 kilometer wordt Mar del Plata ook wel de badplaats van Buenos Aires genoemd. Zomers struikel je hier over de badgasten, de rest van het jaar is het hier goed toeven en merk je er weinig van dat hier meer dan een miljoen mensen wonen. Er hangt een vleugje Italië in de lucht. Een deel van de inwoners heeft dan ook Italiaans bloed. In de jaren ’50 verliet een aantal families het eiland Ischa voor de kust van Napels om hun geluk te zoeken aan de Argentijnse kust. Het bulkte daar immers van de vis.

Mar del Plata

Op ‘de Rafaela’

Ik loop door de met rode en oranje boten gevulde haven van Mar del Plata op zoek naar de kleine vissersboot ‘de Rafaella’. Deze kleine vissersboot is eigendom van Mariano en Marien Discala, de familie die ook de conservenfabriek Delicias Marinas bezit. Mariano is altijd zelf visserman geweest, maar heeft onlangs het roer overgedragen aan Jorge Ibalo. Als ik de stuurhut van de kapitein binnenkom, is het eerste wat ik Jorge vraag waarom alle boten in de haven oranje of roodgekleurd zijn. “De oranje boten vissen dichtbij de kust, de rode dieper op zee”, antwoordt hij. Jorge is 56 jaar en werd in de jaren ‘90 visser, nadat hij verschillende bijbaantjes in de lokale haven had gehad. Maar de zee trok hem het meeste aan, hij kan niet meer zonder.

De Rafaella is een van de 22 boten die vanuit deze haven als eerste ter wereld trots het MSC-keurmerk ontvingen voor duurzame vangst op ansjovis. Na jaren van overbevissing gooide de lokale gemeenschap tien jaar geleden het roer om. Een goed beheerplan en een duurzame vismethodiek lag aan de basis voor het ecolabel. De vissers varen ’s avonds rond tienen de haven uit. Tientallen mijlen verder komt langzaam de zon op en begint de zoektocht naar ansjovis. Soms kan het lokaliseren van een school vis vele uren duren, maar vaak hebben de vissers binnen twee uur een eerste goede vangst te pakken. Zodra Jorge de eerste vissen spot, wordt er door de groep vissers een net van zo’n 150-250 meter rondom de school gevormd. De onderkant van het net spannen ze als een soort stofzuigerzak dicht waarna ze de buit aan boord hijsen. Visjes die te klein zijn worden terug de zee in gezet, de overige vis wordt gekoeld aan boord bewaard en vervoerd naar de haven. Kratten gevuld met verse ansjovis worden met een kleine kraanwagen de trucks in gestapeld. Het werk van Jorge zit erop, maar later maakt hij zich weer klaar voor een volgende goede vangst.

Mariano en Bart.

Van vroeger naar nu

Van de verse vangst wordt maar een klein deel direct geconsumeerd. Vooral omdat ansjovis maar heel kort houdbaar blijft. Het overgrote deel van de ansjovis belandt in een smaakvol geconserveerd potje of blikje. Dat conserveren van ansjovis is niet nieuw, de Italiaanse emigranten namen al hun eigen ontwikkelde conserveringstechnieken mee naar Argentinië. Uit nood geboren ontstonden zo tal van innovatieve conserveringstechnieken. En denk maar niet dat geconserveerde ansjovis minder smaakt, gefermenteerde ansjovisfilet uit blik geeft je gerecht juist een stevige smaakoppepper.

Start van de magie

Als de vis enkele kilometers verderop bij de fabriek van Delicias Marinas aankomt worden de delicate visjes eerst in een langzaam ronddraaiende ton voorzichtig gedroogd en van de eventuele kleine schubben ontdaan. Marien Descala heeft de fabriek samen met zijn zus een aantal jaren geleden overgenomen van zijn vader. Geconcentreerd controleert hij de visjes die aan het einde van de lijn in het krat belanden. Nu worden de vissen naar een grote ruimte gebracht waar tientallen vrouwen hard aan het werk zijn. Aan lange roestvrijstalen tafels worden allereerst de koppen van de vis verwijderd en worden de ingewanden voorzichtig uit de vis gehaald. Nadat de vis in vier maten is onderverdeeld worden de visjes laag voor laag netjes in blauwe ronde tonnen gelegd. In een ton van zo’n 300 kilo vis wordt 30 kilo zout toegevoegd. Als het deksel van de ton is dichtgedraaid, start de magie. In een koele maar niet gekoelde ruimte vindt nu gedurende zes maanden het rijpingsproces plaats. Het fermentatieproces zorgt voor de intense umamismaak die de visjes meekrijgen.

Klaar voor je bord

Veel van de gevulde tonnen maken een tocht naar Europa, waar ze verder worden verwerkt tot een smaakvol blikje vis. Een deel van de gerijpte vis blijft echter in de fabriek om verder geproduceerd te worden voor de lokale en andere Zuid-Amerikaanse markten. Als de visjes na zes maanden uit de vaten worden gehaald, worden ze in manden gelegd en onder zacht stromend water schoongespoeld. De kratten met vis komen terug de hal in om ze te fileren. Filet voor filet leggen de vrouwen de ansjovis in de blikjes en dompelen ze ze onder in goede olijfolie. Nadat ze de blikjes van een deksel voorzien, ligt de ansjovis klaar om verhandeld te worden. Nu ik het hele proces heb gezien, snap ik nog beter waarom er goede en minder goede kwaliteit ansjovis in het supermarktschap ligt. Het intensieve handwerk vergt focus, ervaring, nauwkeurigheid en geduld. Maar niet alleen dit proces bepaald de kwaliteit, je kunt je ook voor-stellen dat een korter rijpingsproces – en dus hogere handelssnelheid – meer geld in het laatje van de onderneming kan brengen. Geef liever een paar dubbeltjes meer uit, dan ben je zeker van een goed product.

In tegenstelling tot andere blikconserven wordt ansjovis niet gesteriliseerd. Door de zachte structuur zouden de filets veranderen in doffe pulp. Omdat de vis niet is voorgekookt, is het beter de blikjes in de koelkast te bewaren. Ansjovis wordt veel gebruikt om een gerecht als bijvoorbeeld een salade af te maken. Vind je de visjes te zout? Leg de ansjovisfilets dan een half uur in een kommetje melk. Ik gebruik ansjovis graag als een stevige smaakoppepper. Een filetje ansjovis geeft je saus of dressing die extra kick. Kleine visjes, groot genot!

Tekst: Bart van Olphen foto’s: Mitchell van Voorbergen Styling: Inge Tichelaar