Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
Cover voor The battle of the chefs: wie kan het beste asperges bereiden? 

The battle of the chefs: wie kan het beste asperges bereiden? 

In samenwerking met ATAG

Advertentie

Onze eigen chef Willem ken je natuurlijk allang, maar ken je ook chef Tim van ATAG? Vanaf het allereerste moment dat ze samen in de keuken stonden was er magie. Reden genoeg om dit jaar elke maand de kennis van beide chefs te bundelen. Speciaal voor ons jubileumnummer bereiden ze asperges en laten ze sterrenchef Niven van Bronckhorst-Kunz bepalen welk gerecht het beste is. 

Het aspergeseizoen loopt van half april tot en met eind juni. Dat betekent dat het officieel aspergetijd is! Om dat te vieren gaan chefs Tim en Willem samen aan de slag met het witte goud. Deze maand delen ze niet alleen hun kennis, tips & tricks maar gaan ze ook samen de strijd aan. Want wie kan het beste asperges bereiden en maakt het beste gerecht?

Dat is aan sterrenchef Niven van Bronckhorst-Kunz om te bepalen. Hij weet als geen ander hoe je het witte goud het beste kan bereiden, als voormalig asperge-ambassadeur. Daarnaast speelt groente de absolute hoofdrol in zijn carrière. Vorig jaar ontving Niven voor zijn restaurant Triptyque in Wateringen zelfs een groene Michelinster, die staat voor duurzaamheid en kwaliteit. Welke chef weet hem te overtuigen? 

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Hoe asperges bereiden? 

Voordat Tim en Willem de kans krijgen om de sterrenchef te imponeren, gaan ze eerst samen de keuken in om elk een eigen aspergerecht te maken. Willem weet al snel dat hij de klassieke combinatie van asperges met ei, ham en aardappel wil verwerken in iets verrassends. Het wordt een potato bun met asperges gerold in ham en sauce gribiche.

Tim gooit het over een andere boeg en besluit de asperges sous-vide te garen in beurre noisette en, onder andere, te serveren met een mousseline van aardappel en hazelnoot. Een gerecht dat de smaken van het vroege voorjaar combineert met wat winteroogst. 

Asperges schillen 

Voordat je ze gaat verwerken, moet je asperges goed schoonmaken. Koop bij voorkeur asperges met glanzende stengels die niet uitgedroogd of gebarsten zijn. Wil je er zeker van zijn dat ze écht vers zijn? Wrijf ze dan voorzichtig langs elkaar. Wanneer je een piepend geluid hoort, weet je dat ze goed zijn. Verse asperges kun je het beste binnen twee dagen bereiden. Rol ze dan wel in een vochtige theedoek, want ze zijn gevoelig voor uitdroging, en bewaar ze op een donkere en koele plek zoals de koelkast.

Wil je gelijk aan de slag? Dan moet je ze eerst schillen. Leg de asperges over de lengte van een snijplank en zorg ervoor dat de koppen eroverheen vallen. Op deze manier kun je de stengels eenvoudig met een scherp schilmesje van onder naar boven schillen. Ga tot twee keer helemaal rond en zorg ervoor dat er geen stukjes schil achterblijven. Snijd daarna de harde onderkant af en bewaar de schillen, hier kun je heerlijke aspergesoep van trekken.

Sous-vide smaakmaker 

Beide chefs bereiden de asperges op hun eigen manier. Willem kiest voor een klassiek bereiding en brengt ze in ruim koud water met een snuf zout en een klontje boter aan de kook. Na tien minuten zijn ze gaar en haalt hij ze met een schuimspaan uit het water om afbreken te voorkomen.

Tim gaat voor sous-vide garen omdat je met deze bereidingstechniek extra smaak aan de asperges kunt toevoegen. De smaakmaker van zijn gerecht is de beurre noisette. Deze Franse saus, bestaande uit gebrande boter, is lastiger te maken dan het lijkt. Hoewel de boter bruin moet kleuren, mag het allesbehalve aanbranden. Met de inductiekookplaat van ATAG ben je er, door de Celsius°Cooking™ technologie, zeker van dat de boter gelijkmatig en gecontroleerd smelt. Het resultaat is een zalige saus waarvan de kleur én geur aan hazelnoten doet denken.

Vacumeerlade

Tim voegt de beurre noisette met de asperges samen in een vacuümverpakking voor een sous-vide bereiding in de ATAG combi-stoomoven. Door de handige vacumeerlade onder de oven zijn de asperges in een mum van tijd gegaard.

asperges in vacumeerlade ATAG

Rijzen in de stoomoven

Al is er van een echte strijd geen sprake, de mannen gaan wel voor de winst. Hoewel ze elkaar graag met hun gerechten helpen, wil de een niet voor de ander wijken. Zo heeft Willem de oven ingepikt terwijl Tim met de saus aan de slag was. De ATAG combi-stoomoven is namelijk multi-inzetbaar en verrassend genoeg ook heel geschikt om brood in te bereiden. Niet alleen het afbakken maar ook het rijzen van het deeg is erin mogelijk.

De oven van ATAG heeft hier zelfs een speciale functie voor en daar maakt Willem graag gebruik van voor het maken van zijn potato buns. Na een halfuurtje is het deeg al in volume verdubbeld en kan hij het opbollen en afbakken. Tim maakt in de tussentijd een heerlijke mousseline met hazelnoten die perfect past bij de beurre noisette. 

Smaakmaker 

De laatste hand wordt aan de gerechten gelegd en dan is het tijd om ze aan de jury te presenteren. In zijn restaurant Triptyque in Wateringen zit Niven er klaar voor. Een voor een zetten de chefs hem vol trots hun aspergegerecht voor. Wie zou er met de winst vandoor gaan? Niven laat niks los en de spanning stijgt…

Dan is het tijd voor het eindoordeel. “De smaak is voor mij natuurlijk het allerbelangrijkste en dat zit bij beide gerechten meer dan goed. Van beide gerechten word ik heel gelukkig, maar ze zijn niet met elkaar te vergelijken. De aspergeburger is geweldig bedacht: heel verrassend en creatief. Het broodje heeft een goede textuur, daar wil ik het recept wel van. Het andere gerecht is prachtig opgemaakt en alle smaken kloppen. De dragon haalt het hele gerecht op en ik zou het hier zo op de kaart kunnen zetten. Het is echt fine-dining en dat past natuurlijk het meest in mijn straatje. Daarom heeft Tim de aspergestrijd gewonnen”, aldus de sterrenchef. 

ATAG combi-stoomoven & inductiekookplaat 

De ATAG combi-stoomoven is multi-inzetbaar. Ontdek de vele handige automatische programma’s en geniet van de voordelen van een stoomoven, zonder de voordelen van een gewone oven te moeten missen. Dankzij de lagedrukstoom behoud je de structuur en de voedingswaarde van je gerechten.  

Met een ATAG inductiekookplaat haal je de meest moderne techniek in huis. Omdat de pan direct wordt verhit, wordt de kooktijd met bijna de helft verkort. De bediening werkt erg gemakkelijk en dankzij het strakke design is hij ook nog eens makkelijk schoon te maken.  

Schrijf je in voor de ATAG nieuwsbrief en ontvang alle nieuwtjes als eerste!

Chefs Tim & Willem

Willem is al jaren chef bij Foodies, en weet dan ook als geen ander wat lekker smaakt. Chef Tim van ATAG maakt niet alleen heerlijke recepten, hij geeft ook geregeld kookworkshops door heel Nederland. Tim weet altijd het maximale uit ieder apparaat te halen. Dit jaar duiken chefs Willem & Tim elke maand de keuken in en ontdekken ze de nieuwste kooktechnieken.

Vanaf het allereerste moment dat ze samen in de keuken stonden was er magie. Reden genoeg om dit jaar elke maand de kennis en kunde van beide chefs te bundelen.

Onze tips

Profielfoto van

Marieke Slettenhaar

Redacteur

Kan zich niet voorstellen dat mensen vergeten te eten. Zelf weet ze namelijk voor het slapen gaan al wat ze gaat ontbijten. Poffertjes zijn haar guilty pleasure. Lust bijna alles, behalve gekookte eieren. Toch is avocado toast met gepocheerd ei gek genoeg favoriet.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!