Dit is het verschil tussen witte, groene en paarse asperges

Heb je ze al gespot in de supermarkt? Het aspergeseizoen is weer van start gegaan, maar wat is nou eigenlijk het verschil tussen witte, groene en paarse asperges? Wij leggen het uit.

Witte asperges zijn de meest voorkomende en meest gewilde asperges. Het kweek- en oogstproces is heel intensief en deze soort is maar beperkt beschikbaar van begin april tot ongeveer eind juni. Hierdoor behoren witte asperges tot een van de duurste groentesoorten van eigen bodem. De asperges worden gezaaid in speciale aspergebedden en bedekt met een laag donker plastic, zodat er geen licht bij komt. Het is de bedoeling dat de asperges tot het moment van oogsten onder de grond blijven. Ongeduldige asperges die hier en daar het kopje opsteken, worden daarom weer bedekt met een laagje grond. Wanneer de asperges klaar zijn voor de oogst, wordt er rondom wat aarde weggehaald en worden ze voorzichtig gestoken, zodat ze niet breken of beschadigd raken. Ook na de oogst worden de asperges met de grootste zorg voor het zonlicht beschermd, in donkere kisten, zodat ze hun mooie witte kleur behouden.

Wanneer de asperges volledig onder de grond groeien, in donkere en vochtige aspergebedden, behouden ze hun witte kleur. Bij blootstelling aan licht en warmte kleuren de asperges violet. Dat komt door de fotosynthese, een proces waarbij de plant zonlicht, water en kooldioxide omzet in glucose en zuurstof. Tijdens het proces ontstaat ook chlorofyl waardoor de asperges een mooie kleur krijgen. Vaak zie je asperges met alleen een paars kopje, dan is de asperge voor de oogst net boven de grond uit gestoken. De verkleuring heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit. In de winkel vind je ook steeds vaker volledig paarse asperges. Deze worden in het zonlicht, boven de grond geteeld. Paarse asperges hebben een zachte, eetbare schil en je kunt ze ook rauw verwerken in salades. In vergelijking met witte en groene asperges smaakt de paarse variant het meest zoet vanwege het hoge suikergehalte.

Net als paarse asperges worden ook groene asperges in het zonlicht geteeld. Door natuurlijke processen onder invloed van de warmte en het licht ontstaat de groene kleur. Groene asperges hebben een zachtere schil dan witte asperges, dus je hoeft ze voor de bereiding niet te schillen. Een klein stukje van de onderkant van de asperges verwijderen is meer dan voldoende. Groene asperges zijn zachter en dunner en hebben dus een kortere bereidingstijd dan witte asperges. Hierdoor zijn ze ideaal om kort te grillen, wokken of roosteren in de oven. Ook de smaak is iets anders. Zo smaken groene asperges iets aardser en hartiger, terwijl witte asperges zacht en mild smaken.