Zo bereid je de perfecte picanha

Picanha (je spreekt het uit als piekanja) is het Portugese woord voor het staartstuk van de koe. Het vlees heeft een driehoekige vorm en de draad loopt altijd van één van de drie punten naar de tegenoverliggende zijde. Je grilt het vlees tot het vanbinnen rosé is, net als een biefstuk.

Vaak gril je de hele picanha, die tussen de 1 en 1,5 kilo weegt, en snijd je het vlees pas na bereiding in plakken. Het eindresultaat is heerlijk mals en sappig met een uitgesproken smaak, mede dankzij de vetlaag aan de bovenkant van de picanha.

Voordat Tim & Willem aan de slag gaan in de keuken stappen ze ’s ochtends in de auto richting Silvolde, een dorpje in de Achterhoek. Op melkveebedrijf De Grote Kroeze lopen zo’n honderd fleckviehkoeien rond. Deze koeien komen van oorsprong uit de bergen in Beieren, en zijn zogeheten dubbeldoelkoeien: ze geven lang melk en nadat ze ‘uitgemolken’ zijn mogen ze aansterken, zodat ze vervolgens ook als vleeskoe gebruikt kunnen worden. De koeien leven daardoor langer dan ‘gewone’ melk- of vleeskoeien.

Na een uitgebreide kennismaking met alle gevlekte dames kopen Tim en Willem een flink staartstuk, om vervolgens de keuken in te duiken en de picanha te bereiden op de gietaluminium grillplaat van ATAG, die overigens speciaal voor inductiekookplaten en -fornuizen is gemaakt.

Verwijder voor het bereiden van de picanha eventuele vliesjes aan de vleeszijde. Steek hiervoor een mes onder het vlies, trek het vlies strak met één hand en snijd met het mes onder het vlies door om deze te verwijderen. Probeer hierbij geen vlees mee te snijden; het beste kun je hiervoor dan ook een scherp fileermes gebruiken. Hoe scherper je mes en hoe strakker je het vlies trekt, hoe makkelijker het verwijderen gaat.

Snijd vervolgens de vetlaag kruislings in, dat gaat het beste met een scherp mes. Door het insnijden zorg je ervoor dat het vlees niet krom trekt tijdens het grillen. Bijkomend voordeel: zo ontstaat er ook nog eens een mooi ruitjespatroon. Tijdens het grillen kan het gesmolten vet eruit druppelen, waardoor de vetlaag lekker knapperig wordt.

Let bij het bereiden goed op de richting waarin de spiervezels lopen, dit heet ook wel ‘de draad’. Het is slim om van tevoren goed te kijken hoe de draad loopt, omdat dit na het grillen niet altijd goed te zien is.

De lijnen die je ziet lopen snijd je dwars door bij het aansnijden na bereiding, dit heet ‘op de draad’ in plaats van ‘met de draad mee’. Door dwars door de draad te snijden maak je de spiervezels kort. Daardoor is het vlees makkelijker te kauwen en een stuk malser.

Het grillen van grote stukken vlees vinden veel mensen spannend, al is dat nergens voor nodig als je het Tim & Willem vraagt. In werkelijkheid is het namelijk een stuk efficiënter dan het bereiden van individuele porties. Vooral de kerntemperatuur en de bereidingstijd kun je veel beter in de gaten houden bij een groot stuk vlees.

Daarnaast blijft het vlees vanbinnen lekker sappig en zijn alle porties op hetzelfde moment klaar. Picanha heeft geen enorme hitte nodig. Laat de temperatuur van de grillplaat oplopen tot zo’n 220°C en gril het vlees kort rondom. Leg de picanha vervolgens met de vetlaag naar beneden op de plaat. Gril het vlees tot deze een kerntemperatuur van 52°C heeft, dit kun je het beste meten met een vleesthermometer.

Wanneer de ideale kerntemperatuur bereikt is haal je de picanha van de grillplaat. Leg de picanha met de vetlaag naar boven op een rooster en laat het stuk vlees op 60°C rusten in de oven. Tijdens het rusten verspreiden de vleessappen zich door het vlees en lopen ze er tijdens het aansnijden niet uit. Het resultaat? Botermals en sappig vlees.

Na ongeveer een kwartier rusten neem je het vlees uit de oven en snijd je de picanha in plakken. Let op dat je dit ‘op de draad’ doet, dus tegen de lijnen in. Verdeel royaal wat peper en zout over de picanha en serveer het vlees bijvoorbeeld op een mooie houten plank. Eet smakelijk!

Grillen gebeurt vaak op hoge temperatuur, waar gietaluminium uitermate geschikt voor is. Daarnaast hoeft er maar weinig olie gebruikt te worden, wat maakt dat grillen niet alleen een lekkere bereiding is, maar ook nog eens gezond. Deze gietaluminium grillplaat geeft het eten bovendien de authentieke grillstrepen én een volle smaak.

Wil je de ATAG grillplaat aanschaffen? Zorg dan dat je ATAG kookplaat beschikt over Bridge Induction zones, die je kunt koppelen tot één grote kookzone.

Schrijf je in voor de ATAG nieuwsbrief en ontvang alle nieuwtjes als eerste.

Willem is al jaren chef bij Foodies, en weet dan ook als geen ander wat lekker smaakt. Chef Tim van ATAG maakt niet alleen heerlijke recepten, hij geeft ook geregeld kookworkshops door heel Nederland. Tim weet altijd het maximale uit ieder apparaat te halen. Dit jaar duiken chefs Willem & Tim elke maand de keuken in en ontdekken ze de nieuwste kooktechnieken.

Vanaf het allereerste moment dat ze samen in de keuken stonden was er magie. Reden genoeg om dit jaar elke maand de kennis en kunde van beide chefs te bundelen.