Op bezoek bij oliemolenaar Gilli in Oostenrijk

In samenwerking met austria.info

RedactieRedactie20 oktober 2022

Foto: Martina Siebenhandl (Netzwerk Kulinarik)

Nadat Georg Gilli de hele wereld had afgereisd, keerde hij weer terug naar zijn geboortestreek: het Weinviertel, ongeveer 75 kilometer ten noorden van Wenen. Daar runt hij een oliemolen én produceert hij een heerlijke olie.

Oliemolenaar Georg Gilli

“Het komt vaak voor dat mensen me pas na een twee uur durende rondleiding door de molen vragen waar aÖ eigenlijk voor staat”, lacht oliemolenaar Georg Gilli terwijl hij ons vriendelijk ontvangt.” Als je het dan hardop zegt, begrijpen zelfs mensen die het Waldviertel-dialect niet kennen het. Het is ‘een olie’, gewoon ‘een Ö’.”

En niet zomaar een olie, maar biologische olie die de jonge vader van drie dochters sinds 2013 zelf produceert binnen de muren van de oude molen van Gilli.

Wil je ook iedere week de leukste hotspots & tips voor restaurants ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Je aanmelding is helaas niet gelukt. Probeer het later nog eens.

aÖ

Met de naam ‘aÖ‘ geeft het etiket al aan wat er in zit: namelijk een typisch product uit Niederösterreich. Om precies te zijn een product uit het Weinviertel. Gemaakt van zaden die uit de onmiddellijke omgeving rond Georg Gilli’s geboortestad Eggenburg in Niederösterreich komen. George vertelt trots: “Alle ingrediënten voor mijn oliën komen van regionale boeren die niet meer dan 30 kilometer verderop wonen. Zo stimuleer ik de lokale landbouw en kan ik een product verkopen waar ik 100 procent achter sta.”

15 jaar geleden was hij nog een jonge gast die eerst de wereld wilde ontdekken. Na zijn studie bedrijfskunde reisde Georg Gilli met zijn surfplank naar de mooiste hotspots. “Als je reist, beleef je de mooiste momenten, maar je staat ook voor uitdagingen. Je moet het alleen zien te redden.” Georg Gilli kwam volwassener terug naar Oostenrijk, maar voelde zich toen nog niet gelijk aangetrokken tot het Weinviertel.

Terug in Oostenrijk

Aan de start van z’n eigen olieproductie ging aanvankelijk een ernstige crisis vooraf. Als zoon van een graanmolenaar was Georg Gilli eigenlijk nooit van plan dit beroep te gaan uitoefenen – zelfs zijn vader raadde het hem destijds af. Gilli ging eerst aan de slag als projectmanager in Amstetten. Georg vertelt: “Op een gegeven moment vroeg mijn vader me om toch terug te komen. Maar wat moest ik in godsnaam gaan doen in het Weinviertel?”

Het toeval wilde dat precies op dat moment een kennis hem benaderde die samen met hem op grote schaal zonnebloemolie wilde produceren. Voordat hij op het aanbod inging, had Georg Gilli toch wel enige twijfels: “Ik heb alle berekeningen gemaakt, maar het resultaat was dat het vooral veel geld zou kosten. Daarnaast, het paste helemaal niet bij me. Ik vond het maar niets om oliemolenaar te worden.” Toch vertrok Georg naar het Weinviertel in Oostenrijk.

Foto: Martina Siebenhandl (Netzwerk Kulinarik)

Oliecrisis

Hij raakte in een soort ‘oliecrisis’, zoals zijn vader het omschreef. Georg: “Twee weken lang was ik totaal de weg kwijt. Ik wilde eigenlijk wel in het Weinviertel blijven, maar ik had een baan nodig. Ik moest een oplossing vinden.” Zonder verdere omhaal pakte Georg Gilli zijn papieren uit zijn studeerkamer en sloot zich voor een dag op in de 460 jaar oude molen van de familie. Hij ging eens goed in conclaaf met zichzelf en lichtelijk zenuwachtig presenteerde hij zijn bevindingen aan de twee belangrijkste vrouwen in zijn leven: zijn zus en zijn vrouw. Ze waren ontzettend enthousiast, tot lichte verbazing van Georg. Zo ontstond ‘aÖ – Iss Dialekt’ en werd Georg oliemolenaar.

Lievelingsgerecht van een oliemolenaar

Het lievelingsgerecht van Georg? Aardappelen met kwark en zijn eigen lijnzaadolie. Lekker met een frisse salade, die op smaak gebracht wordt met goede olie. De olie van Georg past ook goed bij zoete gerechten, al smaakt een koudgeperste olie ook erg goed bij typisch Oostenrijkse noedelgerechten met noten of maanzaad. Een koudgeperste olie mag niet verhit worden, daarom kun je gerechten het beste op smaak brengen met een hoogwaardige, biologische olie als alles is afgekoeld.

Olie van de oliemolenaar

Vandaag de dag produceert Georg Gilli maar liefst zes verschillende soorten olie. Behalve de klassieker zoals zonnebloemolie produceert hij ook de minder bekende oliën gemaakt van lijnzaad, dederzaad, hennep, pompoenpitten en saffloer. “Lijnzaad is bijvoorbeeld een echte smaakbom: het smaakt naar groene erwten of asperges en heeft een nogal nootachtige afdronk. Vroeger werd de plant beschouwd als onkruid, maar de biologische olie pept vooral koude gerechten op, zoals smeersels of salades”, vertelt de oliemolenaar.

In kleine winkels in Niederösterreich en Wenen die producten uit Oostenrijk verkopen, liggen nu ook zijn koudgeperste biologische oliën in de schappen. “Koud geperst betekent dat er tijdens het persen geen warmte van buitenaf mag worden toegevoegd. Dit beschermt de ingrediënten”, legt Georg Gilli uit. Daarnaast is hij vaak met een stalletje te vinden op markten en evenementen waar hij zijn producten verkoopt.

In zijn eenmanszaak is hij inkoper, producent, distributeur, marketeer en managing director in één. “Ik heb wel korte communicatielijnen, maar ik heb natuurlijk ook veel te doen”, vertelt Georg lachend. “Ik zou veel meer kunnen verdienen in minder tijd met een ‘gewone’ baan. Maar daar gaat het me niet om.” Van binnen is hij nog steeds die onbezorgde surfer van vroeger. Hij beseft nu ook heel goed waarom hij naar Eggenburg is teruggekeerd: “Als ik uit de molen kom, ben ik meteen bij mijn dochters. Ik zie ze spelen en ben ik dicht bij mijn familie.”

Foto: Klaus Vyhnalek

De molen: een plek met geschiedenis

De overgrootvader van Georg Gillis kocht en renoveerde de molen meer dan 90 jaar geleden. De molen werd tot 2004 gebruikt voor de productie van meel, maar toen brandde de molen af. “De molen is altijd een familielid gebleven”, beschrijft Georg liefdevol. “Maar de molen werd niet meer gebruikt.” Ongeveer tien jaar later veranderde Georg Gilli het gebouw dat zo veel geschiedenis met zich mee droeg in een museum. Hij leidt tegenwoordig de bezoekers zelf door de molen en vertelt hen over het molenaarsbestaan en de geschiedenis van de molen.

Binnen staat nu de oliemolen, die veel kleiner is dan een klassieke graanmolen. Georg Gilli kocht ‘m tweedehands en liet de vorige eigenaar hem de belangrijkste processen uitleggen. Maar die basis was niet voldoende om biologische olie te kunnen maken zoals Georg die voor ogen had: “Olie malen leer je niet zomaar. Daarom heb ik veel geëxperimenteerd. Voor mij was het altijd duidelijk: ik wil zelf iets produceren – uit de streek én voor de streek.”

Tegenwoordig werkt hij met landbouwers met wie de familie enkele generaties geleden ook al mee samenwerkte. “Het is indrukwekkend hoeveel handen en processen er nodig zijn voor een klein flesje olie.” Georg is bijzonder trots op het Ötztal-lijnzaad van Demeter-kwaliteit, een oude variëteit die door een bevriende boer wordt geproduceerd. “Lijnzaadolie is mijn ontbijtolie. Het staat altijd op tafel. Lekker met muesli en yoghurt of in een smoothie.”

Ook al is Georg Gilli de eerste oliemolenaar in een familie van graanmolenaars – het oude ambacht, de streek en het werk van de generaties die hem voor zijn gegaan zijn voor hem belangrijk om er iets nieuws van te maken.

Je vindt aÖ Iss Dialekt in de deelstaat Niederösterreich in Oostenrijk, neem alvast een kijkje op iss-dialekt.at.