Foodies 06/2024
City trip!
Cover van
eclairs met Roel Wagenaar

Eclairs maken: dit zijn de gouden tips van een patissier

Profielfoto van SanneSanne

Advertentie

In de stromende regen fietste ik - Sanne - in oktober 2020 naar mijn bestemming voor die dag: de patisseriezaak van Roel Wagenaar in Nijmegen. Hier ga ik proberen om alle geheimen achter eclairs te ontrafelen. Op de plaats van bestemming splijten de wolken uiteen en breekt de zon spectaculair door. Ik ben er: Holy Sweets.

‘Hé Claire!’

Roel maakt zijn patisserie Holy Sweets in de open ruimte in de winkel, terwijl de klanten af en aan lopen. Dit gaat een ministage in de spotlights worden, besef ik. Maar volgens mij ben ik in goede handen. De mise-en-place is al gedaan, dus we kunnen zonder treuzelen aan de slag. Ik ga hier niet weg voor ik voor jou, en mezelf, uitgevonden heb hoe je foolproof een eclair maakt. We starten met het basisbeslag en terwijl we de boter, de melk, het water, wat zout en suiker verwarmen, vraag ik waar de naam eclair eigenlijk vandaan komt. “Je vertaalt het als bliksemschicht, omdat je hem zo gemakkelijk en snel kunt opeten? Maar een mooie legende zou veel leuker zijn. Wat dacht je van het verhaal van Claire, een prachtige Franse dame die geen soezen wilde eten, omdat je dat onmogelijk elegant tot een goed einde kunt brengen?” fantaseert Roel. Daar kan ik wel wat mee. “De bakker, tot over zijn oren verliefd op Claire, wilde voorkomen dat ze zijn winkel uit liep, bedacht een oplossing en riep…Hé Claire!”

Rampen voorkomen

Ondertussen is het tijd voor de eerste belangrijke tip. De pan met gesmolten boter moet van het vuur voordat de afgewogen bloem erboven gezeefd wordt. Gewoon allemaal in één keer. En vervolgens goed roeren. Zo bakt de bloem niet aan en krijg je een mooie egale massa. Gewoon stevig door blij ven roeren tot het deeg glad is. Vervolgens zet je hem al roerend opnieuw op laag vuur. “Natuurlijk is patisserie een kwestie van grammen, maar uiteindelijk blijf ik toch ook altijd goed kijken en voelen,” licht Roel toe wanneer hij met zijn handen klopt op het deeg en een bolletje draait op zijn hand. “Wanneer het beslag gaat glimmen of ‘zweten’ en je een stukje op je hand gemakkelijk in een bolletje kan draaien, dan pas haal je hem van het vuur.” Ongaar deeg is dé belangrijkste oorzaak van ingezakte eclairs. Als het deeg bij het schudden van de pan vervolgens gemakkelijk loskomt van de randen, is het gaar en klaar voor het toevoegen van de eieren. Daarna gaan we spuiten.

eclairs met Roel Wagenaar

Hondenbotjes

“Dit deeg vind ik echt heel lekker, je moet zo’n pan niet in mijn buurt laten staan, dan eet ik alles op,” bekent Roel, de man die zichzelf dagelijks omringt met de prachtigste gebakjes. Hij schept het deeg in een spuitzak met Franse kartelspuitmond – onthouden, die geeft zoveel groefjes dat de eclair mooi zijn vorm houdt. En dan begint Roel over hondenbotjes. Wat? Ja, hondenbotjes. Die wil je dus niet. Eclairs die niet recht zijn, maar starten en eindigen met een bobbel. Dat heeft te maken met de druk die je meegeeft bij het opspuiten van de eclairs. Je wilt het deeg ‘laten vallen’ in plaats van op de bakplaat uitdrukken. Houd de spuitzak schuin, bijna evenwijdig aan de bakplaat, en knijp gelijkmatig het deeg perfect op de vooraf afgemeten 12 centimeter. No pressure. Ook aan het einde wil je geen ‘bobbel’. Dus stop met knijpen, bij elf-en-een-halve centimeter, zet de spuitmond rechtop en haal hem in een vloeiende beweging terug voor een perfect eindje. Ja dat perfecte eindje, daar had ik nog wat moeite mee. Na twee bakplaten eclairs-met-punthoedje kreeg ik de smaak te pakken. Een beetje sneller, minder voorzichtig willen, dat werkt blijkbaar.

Fake it till you make it

Voor de minst mooie eclairs heeft Roel een oplossing, een croustillant, een deegje dat een mooie korst met tijgerprint vormt op de éclair, en er tegelijkertijd voor zorgt dat het geheel gelijkmatiger bakt en steviger blijft. Dit maak je als volgt:

1. Meng 50 g boter, 60 g suiker en 60 g bloem door elkaar. Leg het deeg ca. 30 minuten in de koelkast.

2. Neem het deeg uit de koelkast en rol het tussen twee vellen bakpapier uit tot 2 mm dikte. Leg opnieuw ca. 30 minuten in de koelkast. Snijd in rechthoeken van 12 bij 3 cm en leg het deeg op de gespoten eclairs voor ze in de oven gaan voor extra versteviging en knapperigheid.

Eclairs opspuiten

Een van de belangrijkste tips is niet te lang kijken of je een eclair mooi hebt opgespoten. Want je wilt de eclairs zo snel mogelijk in de oven hebben. Behalve wanneer je gebruik maakt van de tip van Roel: spray de eclairs in met bakspray en zeef er een beetje poedersuiker boven, dan droogt het deeg niet uit wanneer het even blijft liggen. Het heeft meteen als voordeel dat het in de oven mooi karamelliseert en – het toverwoord – het geeft meer stevigheid. “Maar wel alleen op de eclairs zonder croustillant!” Ik heb het mezelf moeilijk gemaakt, zie ik meteen. Waar Roel een mooie verdeling op zijn bakplaat heeft, is het bij mij een wirwar gewone eclairs en hoedjes-eclairs die ik heb willen verstoppen onder een dakje croustillant. Dus spray en zeef ik een beetje zigzaggend tussen de croustillant door.

Perfectie van binnen én buiten

“Deze zijn nog vrij licht, laat ze liever iets te lang dan te kort in de oven, voor de stevigheid,” wijst Roel terwijl ik met mijn neus op de oven sta. In de oven worden je fouten uitvergroot, te hard geknepen, een luchtbel, een oneffenheid; als je hem net nog niet zag, zie je hem nu wel. Roel wil ze perfect en hééft ze perfect. “Overigens kun je ook van oneffen eclairs nog steeds hele mooie exemplaren maken hoor, wacht maar,” stelt Roel me gerust terwijl hij mijn werk bekijkt. De perfectionist in hem maakt ondertussen een strenge selectie. Van mijn dertig exemplaren komen er maar zo’n vijf door de keuring voor de winkel.

eclairs met Roel Wagenaar

Vullen maar!

De lelijkste pakt hij eruit en snijdt hij door om de binnenkant te laten zien. Perfect hol van binnen. Die holte schreeuwt om een vulling; we gaan voor smeuïge chocolade, frisse citroen en fruitige framboos. De beste exemplaren krijgen mooie dotjes meringue, Italiaanse meringue welteverstaan, want de Fransen hebben fantastische patisserie, de Italiaanse meringue is volgens Roel toch de beste. De andere eclairs verstoppen we onder een stevige dip chocolade of framboos die je met je vingers egaal afstrijkt zodat hij niet gaat druipen. Roel laat zien hoe hij oneffenheden maskeert met een mooi chocoladewerkje. Allemaal handgemaakt en geschilderd voor een oogverblindend resultaat. “Eet ze het liefst nog dezelfde dag op, dan zijn ze nog heerlijk knapperig,” raadt Roel aan. Dat laat ik me natuurlijk geen twee keer zeggen.

Waarom de eclair in Frankrijk op elke straathoek schittert, maar in Nederland nauwelijks te vinden is? Wacht maar af, nu iedereen de perfecte tips heeft, is het een kwestie van tijd: de eclair staat op het punt van doorbreken.

Zelf proberen? Ga aan de slag met het basisrecept eclairs en kies vervolgens je favoriete variatie!

Fotografie: Duncan de Fey

Onze tips

Profielfoto van

Sanne

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!