Hoe maak je kimchi?

Kimchi is een verzamelnaam voor gefermenteerde groenten (meestal kool). In Korea is het zelfs hét nationale gerecht, het staat zelfs op de Unesco Immaterieel Cultureel Erfgoed lijst. Het wordt, net als bijvoorbeeld zuurkool, gefermenteerd. Dat betekent dat er gebruik wordt gemaakt van gisten, schimmels en bacteriën. In het geval van kimchi groeien deze vanzelf door de warme en vochtige omgeving. Je voedsel krijgt door de fermentatie een friszure smaak en kan veel langer bewaard worden. Deze techniek werd al gebruikt door onze voorouders.

Traditioneel wordt de gefermenteerde kool gegeten als bijgerecht naast bijvoorbeeld gekookte rijst of bimbimbap, maar het wordt ook wel gebruikt in stoofschotels, soepen en omeletten. Als je een restje rijst over hebt, dan bak je die makkelijk om met wat kimchi en een eitje. Of probeer het eens op een broodje hamburger, een tosti of door een salade. Het kan allemaal!

Kimchi wordt gemaakt van groenten en verschillende kruiden. Je kunt de gefermenteerde kool direct eten nadat je het hebt bereid maar je kunt het ook laten fermenteren. De smaak wordt dan zuurder en sterker. Doordat je kunt spelen met groenten en kruiden, is ieder recept weer anders. Zo kun je een witte of rode variant maken. Probeer de eerste keer een basisrecept en ga daarna los met variëren.

Of je het wel of niet lukt heb je niet volledig zelf in de hand, het is tenslotte een spel van gisten en bacteriën. Maar om ervoor te zorgen dat de omstandigheden voor deze organismen zo goed mogelijk is, kun je met de volgende tips bij je het fermenteren rekening houden:

Wees vrij in de keuze van je ingrediënten
Er zijn wel 100 verschillende varianten. Iedere regio, ieder dorp en iedere familie in Korea heeft zijn eigen variant. Wij maakten onlangs de witte kimchi van Chinese kool, maar je kunt ook deze makkelijkere versie voor rode kimchi proberen.

In principe kun je alle stevige groenten gebruiken voor je fermentatie. Je kunt er ook goed restjes mee opmaken, zoals stelen broccoli, bloemkoolbladeren of een halve paprika.

Zorg voor grote bakken of pannen
Afhankelijk van de hoeveelheid die je maakt, heb je grote bakken of pannen nodig. Je begint namelijk met het weken van de kool in zout water. Je kool moet hierbij helemaal onder staan. Na het weken ga je snijden en mengen. Om ervoor te zorgen dat alle ingrediënten goed bedekt raken met de marinade, heb je mengvrijheid nodig. Zorg voor een grote pan of schaal waarin je de kool makkelijk met twee handen kunt omscheppen.

Spoel het zout goed af na het weken
Nadat je kool in zout water heeft liggen weken – het is goed als je kool zacht van structuur is geworden -, spoel je het zout af onder koud stromend water. Hier mag je best even de tijd voor nemen. Het is belangrijk dat je een groot deel van het zout weer uit de kool spoelt. Je voegt tijdens het mengen opnieuw zout toe en ook de fermentatie zorgt voor een zoute smaak.

Gebruik eventueel handschoenen bij het mengen
In vrijwel alle recepten voor kimchi gaat rode peper of gochugaru (Koreaanse pepervlokken). Doordat je de kool met je handen stevig mengt, kunnen er peperresten achterblijven op je handen, zelfs als je ze goed gewassen hebt. Dat kan vervelend zijn als je later per ongeluk in je ogen wrijft.

Bewaar de het donker en koel, maar niet in de koelkast
Om het fermentatieproces op gang te brengen, zet je je kimchi in een koele en donkere ruimte, bijvoorbeeld in je schuur of kelder. Zodra je kimchi klaar is (proef!), zet je hem in de koelkast. De kou van de koelkast stopt het fermentatieproces. Zo kun je het nog weken bewaren.

Gebruik een boterhamzakje als gewicht
Het is belangrijk dat je genoeg vocht toevoegt aan je kimchi. Als niet alle ingrediënten onder ‘water’ staan, dan kunnen ze gaan schimmelen. Je zult zien dat het vocht in je pot na een paar dagen wat daalt en er misschien wat kool bovendrijft. Om alles goed nat te houden, kun je een boterhamzakje vullen met zout water en dat als gewicht op je kool leggen. Gebruik zout water, want stel dat het zakje knapt, dan beïnvloedt het de smaak van de gefermenteerde kool niet.

Komt het niet op gang? Scheutje karnemelk!
Er is één ding waar fermenteerders heel blij van worden: belletjes! Zodra je belletjes ziet in je kimchi, weet je dat de gisten en bacteriën hun werk doen. Zie je nou na een dag of twee, drie nog geen belletjes? Voeg dan een scheutje (goedkope) karnemelk (= gefermenteerd) toe om je kimchi op gang te brengen. Een klein scheutje zal de smaak van niet beïnvloeden.

Zorg dat er gassen uit je pot kunnen ontsnappen
De gassen die vrijkomen tijdens het fermenteren, moeten op een gegeven moment hun weg naar buiten vinden. Om te voorkomen dat er zoveel spanning ontstaat dat het glas van je pot knapt, kun je de pot iedere 2 à 3 dagen even openen. Gebruik je een beugelpot? Verwijder dan het rubberen ringetje dat om het deksel zit. Zo kan de lucht ook weg.

Houd de kimchi gedurende de fermentatie in de gaten
Het klinkt makkelijk, kimchi maken: je zet een pot met ingrediënten opzij en 2 weken later krijg je er iets heerlijks voor terug. Toch zul je het proces goed in de gaten moeten houden. Zodra het zuur smaakt en je geen schimmel ziet, gaat het goed. Het moet ruiken als zuurkool.