Deze Aziatische smaakmakers zitten boordevol umami

Weinig wereldkeukens lenen zich voor het koken zonder vlees zo goed als de Aziatische keuken. Dat komt omdat het eten vol complexe smaken zit waardoor je überhaupt geen vlees mist. Het zijn dan ook de Aziatische smaakmakers die je in je keuken moet halen om lekker gezond  en gevarieerd plantaardig te eten, zonder in te boeten op smaak. De gemeenschappelijke deler van deze smaakmakers? Ze geven al jouw gerechten een flinke umami-boost, waardoor alles wat je maakt onweerstaanbaar wordt.

Iedere week de beste kooktips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Umami is een van oorsprong Japans woord dat zich het beste laat vertalen als ‘heerlijkheid’, maar wij gebruiken het voornamelijk als omschrijving van de hartige smaak. Samen met zuur, zout, bitter en zoet behoort umami tot de vijf basissmaken. Niet iedereen is een zoetekauw of houdt van uitgesproken zure of bittere smaken, maar één ding hebben we met elkaar gemeen: we zijn allemaal dol op eten dat vol umami  zit. Dat is zelfs biologisch bepaald, omdat onze eerste voeding – de moedermelk – vol umami zit. Het is niet zomaar de vijfde smaak, het is dé supersmaak die alles veel lekkerder maakt. Maar wat is umami precies?

De chemische basis van umami is in 1908 ontdekt door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda. Zijn onderzoek heeft aangetoond dat de typische hartige smaak bepaald wordt door het aminozuur genoemd  glutaminezuur. Dit stofje zit van nature in veel producten maar het wordt in de voedingsindustrie ook aan veel producten kunstmatig toegevoegd in de vorm van de smaakversterker mononatriumglutamaat (ook bekend als ve-tsin, MSG of E621). De reden is simpel: de smaak van glutamaat vinden wij onweerstaanbaar en als het stofje ergens in zit, kunnen we bijna niet anders dan blijven eten. Met deze kennis in het achterhoofd kun je ook jouw gerechten verrijken met de heerlijke umamismaak, maar dan wel door middel van gezonde Aziatische smaakmakers bomvol umami.

Umami komt in een kleine hoeveelheid van nature in verschillende producten voor zoals groenten, melk, noten, vis, vlees en zeevruchten. Door een langzame rijping en fermentatie van deze producten wordt de hoeveelheid umami exponentieel verhoogd. Zo bevat bijvoorbeeld spek of goed gerijpte, oude kaas een opvallend grote hoeveelheid umami. Dat is waarschijnlijk ook de reden waarom veel mensen de smaak zo onweerstaanbaar vinden. Gelukkig zijn er ook genoeg plantaardige umamibommen te vinden. Vooral als je (liever) geen vlees of überhaupt geen dierlijke producten eet, zijn deze producten interessant voor jou. Door smaakmakers rijk aan umami te gebruiken, geef je je gerechten namelijk dezelfde diepe, rijke smaak die je in vlees of kaas aantreft. Sommige producten gebruik je misschien al zonder dat je het weet. Zo zijn bij voorbeeld champignons, balsamico en tomatenpuree rijk aan umami en verdiepen ze de smaak van ieder gerecht.

Om nog meer umami aan je gerechten toe te voegen, kun je het beste even een rondje langs de toko maken voor Aziatische smaakmakers. In Azië zijn ze namelijk meesters in het gebruiken van umami. Welke producten mogen in jouw keukenkastje vooral niet ontbreken? We hebben de lekkerste Aziatische smaakmakers bomvol umami voor je op een rijtje gezet.

Misschien wel de bekendste Aziatische smaakmaker – de sojasaus. Sojasaus wordt gemaakt met slechts vier basisingrediënten: sojabonen, tarwe, water en zout. Door hier de Aspergillus oryzae schimmelculturen (ook bekend als koji-schimmel) aan toe te voegen, gaan de sojabonen fermenteren. Tijdens de fermentatie worden de eiwitten afgebroken en omgezet in aminozuren, waaronder het aminozuur verantwoordelijk voor de umamismaak. Ook ontstaat op die manier de typische donkere kleur van sojasaus. Tamari is een Japanse sojasaussoort die net iets dikker en krachtiger van smaak is dan gewone sojasaus, terwijl hij minder zout bevat. Zie je in een recept vis- of oestersaus staan? Dan kun je het voor een vegan variant het beste vervangen door dezelfde hoeveelheid gewone sojasaus of tamari.

Ook miso – een Japanse gefermenteerde pasta – ontstaat door middel van fermentatie met de koji-schimmel. De dikke pasta wordt in Japan veel gebruikt in sauzen en soepen, misschien heb je al weleens misosoep op de kaart zien staan. Traditioneel wordt miso vooral gemaakt van sojabonen, maar je kunt hem ook van andere bonen, gerst, rijst, boekweit, gierst, rogge en zelfs kikkererwten maken. Er zijn verschillende soorten miso, waarvan de bekendste shiro miso (witte miso) en aka miso (rode miso) zijn. De  smaak van miso varieert, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en fermentatieduur, van licht zoetig tot intens hartig.

Over het algemeen geldt: hoe langer gerijpt en hoe donkerder de kleur, hoe sterker de smaak. Je kunt de pasta in de koelkast bijna eindeloos bewaren en gebruiken in verschillende soepen, sauzen, marinades, wokgerechten, dressings en bouillon. Miso maakt je gerechten niet alleen lekker, maar ook extra gezond, onder andere vanwege de vele natuurlijke probiotica die deze gefermenteerde pasta bevat. Voeg miso bij voorkeur pas op het laatst toe en laat hem niet meer koken, zo blij ven niet alleen de smaak maar ook de voedingsstoffen het beste behouden. Vraagt een recept om runderbouillon? Vervang 1 kopje bouillon door 1 eetlepel rode miso opgelost in 1 kopje heet water. sojabonen, tarwe, water en zout. Door hier de Aspergillus oryzae-schimmelculturen (ook bekend als koji-schimmel) aan toe te voegen, gaan de sojabonen fermenteren. Tijdens de fermentatie worden de eiwitten afgebroken en omgezet in aminozuren, waaronder het aminozuur verantwoordelijk voor de umamismaak.

Sake is een Japanse drank op basis van rijst die veel gebruikt wordt in de keuken om extra smaak te geven aan verschillende gerechten. Het bijzondere aan sake is dat er tijdens het productieproces naast gist gebruik wordt gemaakt van de koji-schimmel. Door de fermentatie met deze schimmel ontstaat de lekkere umami-smaak zoals we hem kennen van sojasaus en misopasta. Van alle alcoholische dranken bevat sake zelfs verreweg de meeste umami. Laat een scheut sake net als wijn pruttelen in je sauzen voor een extra diepe, rijke smaak.

Een andere smaakvolle zeewiersoort is dulse. Dulse is een zogenaamd roodwier met een donkerrode tot paarse kleur. Je koopt dulse meestal in de vorm van gedroogde vlokken die je in heel veel verschillende gerechten kunt gebruiken, van soepen en salades, tot wok- en rijstgerechten en zelfs in sauzen en dressings. Dulse geeft alle gerechten een lekker zoutige, rokerige smaak. Opgebakken in een beetje olie, lijkt zijn smaak en structuur zelfs op die van spekjes.

Het is nu vast geen verrassing meer voor je dat ook het bekende nori-zeewier vol umami zit. Waarschijnlijk ken je nori vooral in de vorm van flinterdunne donkergroene vellen die je gebruikt voor het maken van sushi en onigiri. Hoewel sushi de bekendste toepassing is, kun je veel meer met nori. Zo kun je het over soepen, salades en rijstgerechten verkruimelen ter garnering en voor een extra umamiboost. Nori is ook een van de ingrediënten van shichimi togarashi, een Japans kruidenmengsel. Deze lekkere mix vind je in Aziatische webshops en goed gesorteerde toko’s. Zelf maken? Meng een snufje van elk: chilivlokken, zwart en wit sesamzaad, gemalen peper, gemberpoeder en gemalen nori. Strooi het mengsel eens over je frietjes of rijst voor een lekker Aziatisch tintje.

Ook zeewier – een veelgebruikt ingrediënt in de Aziatische keuken – is een natuurlijke bron van umami. Een van de bekendste soorten is kombu, een eetbaar bruinwier afkomstig uit Japan. Je vindt hem in de winkel meestal in de vorm van gedroogde, dunne vellen. Dankzij de grote hoeveelheid umami werkt kombu als een natuurlijke smaakversterker. Gedroogde kombu is het belangrijkste ingrediënt van dashi – de bekende Japanse bouillon die de basis vormt van veel gerechten, waaronder ramen. Traditioneel gebruik je voor dashi naast kombu ook bonitovlokken (gedroogde tonijn), maar je kunt makkelijk zelf een  vegetarische dashi maken als basis voor je ramen. Week hiervoor 10 g gedroogde kombu minimaal 2 uur (maar het liefst een nacht) in 1 liter koud water. Breng het water met kombu daarna langzaam aan de kook, maar haal de kombu uit het water voor het begint te koken. Voeg eventueel ca. 10 gedroogde shiitakes toe aan het water en laat de bouillon nog even doorkoken en trekken.

Verse paddenstoelen bevatten van nature een aardige hoeveelheid umami, maar als je ze droogt wordt deze smaak sterk geconcentreerd. Gedroogde paddenstoelen, met name shiitakes, zijn dan ook echte umamibommetjes. Week de paddenstoelen altijd eerst een halfuurtje in warm water, zo kunnen ze zich weer met water volzuigen en kunnen de smaakstoffen langzaam vrijkomen. Gooi het weekwater zeker niet weg, want hier zitten de meeste smaakstoffen in. Het weekwater is perfect als basis voor een vegetarische bouillon, soepen en sauzen. Zoals bij de andere Aziatische smaakmakers geldt hier ook dat je het grootste aanbod bij de toko vindt.

De Koreaanse gefermenteerde groenten zijn  lekker hartig, friszuur en dankzij de gember, knoflook en Koreaanse chilivlokken ook een tikkeltje pittig. Traditioneel wordt de gefermenteerde kool gegeten als bij gerecht naast bij voorbeeld rijstgerechten, maar het wordt ook wel gebruikt in stoofschotels, soepen en omeletten. Kool – het hoofdingrediënt van kimchi – bevat van nature al umami, maar door hem te laten fermenteren wordt de umamismaak alleen maar versterkt. Doordat de groenten gefermenteerd zijn, bevatten ze daarnaast ook veel gezonde bacteriën die goed zijn voor je spijsvertering. Sla dus snel wat potjes in en eet een opscheplepel kimchi bij ieder gerecht voor extra vitamines en een lekkere portie umami. Zelf kimchi maken? Dat doe je eenvoudig met dit recept.