Wat is balsamico en wat kun je ermee?

De traditionele aceto balsamico di Modena, zoals de Italianen het noemen, wordt gemaakt van gekookte most en wijnazijn. Die most, versgeperst druivensap met de schillen en pitten van de druiven er nog in, moet afkomstig zijn uit de buurt van Modena en mag van zeven druivensoorten worden gemaakt. De duurste balsamico’s worden gemaakt met zo weinig mogelijk azijn, en doen jaren over om te rijpen. Dat rijpen gebeurt al eeuwenlang in houten vaten volgens het Solera-systeem dat ook bij sherry gebruikt wordt. Door verdamping en een uitgekiend systeem met steeds kleinere vaten ontstaat daarbij een meer en meer geconcentreerde vloeistof.

Nu we je vraag ‘wat is balsamico?’ beantwoord hebben, ben je vast ook benieuwd hoe deze azijn smaakt. Dat ligt er een beetje aan wat voor balsamico je koopt. Een eenvoudig flesje uit de supermarkt zal vooral als wijnazijn smaken, maar dan een beetje zoeter. Kies je voor een traditionele balsamico dan is het eerder een fluweelzachte smaakmaker met een perfecte balans tussen zoet en zuur en enorm rijke smaak nog minutenlang in je mond blijft hangen. Omdat je maar een paar druppels nodig hebt om je gerecht op smaak te brengen, kan je heel lang met een klein flesje doen.

De smaak van balsamico is uniek, en moeilijk te vervangen. Als je het gebruikt om mee te koken of te marineren, dan kan je ook rodewijnazijn gebruiken. Als smaakmaker kun je uitwijken naar een sherry-azijn van goede kwaliteit, bijvoorbeeld PX-azijn.

Elke supermarkt verkoopt balsamicoazijn, maar om de echte balsamico uit Modena te vinden, moet je vaak wat verder zoeken. Op de website consorziobalsamico.it vind je de belangrijkste producenten van aceto balsomico di Modena. De meeste delicatessenwinkels – zeker als je gespecialiseerd zijn in Italië – hebben wel een balsamico van goede kwaliteit in het assortiment.

Balsamico is een verrassend veelzijdige smaakmaker in de keuken. Klassiek is balsamico als afmaker van salades, denk aan een insalata caprese met tomaat, basilicum en tomaat. Maar ook de combinatie met rood fruit, zoals aardbei of framboos, is hemels. Tot slot doen we de suggestie om een paar druppels balsamico te laten vallen op een karbonade van de barbecue. De rijke en zoetzure smaak van de azijn lijkt te zijn gemaakt voor de rokerige, en vettige smaak van het varkensvlees.