Wat is guanciale en hoe bereid je het?

Misschien heb je weleens gehoord van deze Italiaanse delicatesse, maar wat is guanciale precies en wat kun je er allemaal mee? Guanciale is gerijpt kinnebakspek, oftewel het spek gesneden van de wang van het varken. De benaming is dan ook afgeleid van guancia, het Italiaanse woord voor ‘wang’. Deze delicatesse met een zoute, rijke smaak en een hoog vetgehalte komt uit het midden van Italië, voornamelijk uit de regio’s Umbrië en Lazio. Het spek wordt eerst ingewreven met een mengsel van zout en gekneusde specerijen (waaronder zwarte peper) en vervolgens minimaal twee maanden gerijpt en aan de lucht gedroogd. Tijdens het rijpen ontstaan er veel smaakstoffen en trekken de specerijen in het vlees.

Je kunt dit Italiaanse spek helaas niet bij de supermarkt kopen. Met een beetje geluk kun je het vinden op de markt, bij de (online) slager of bij een goede Italiaanse delicatessenzaak. De enige echte guanciale wordt in Italië gemaakt en wordt naar Nederland geïmporteerd, dus het blijft een bijzonder product waar je niet iedere dag mee in aanraking komt. Maar kom je het ergens tegen, koop vooral een flink stuk. Je kunt er namelijk allerlei lekkere gerechten mee maken en gekoeld is guanciale heel lang houdbaar.

Kun je guanciale niet vinden? Er zijn een aantal producten die erop lijken, maar geen enkel product smaakt precies hetzelfde. Speklappen bevatten ongeveer dezelfde verhouding van vlees en vet, maar in tegenstelling tot de Italiaanse delicatesse zijn speklappen niet gerijpt en dus minder smaakvol. Ook worden ze gesneden van de buik en niet van de wang. Pancetta ligt meer voor de hand als vervanger. Net als guanciale is pancetta een soort gerijpt Italiaans spek, maar dan gesneden van de buik in plaats van de wang. Dit maakt pancetta een stuk anders, maar het is waarschijnlijk nog steeds het beste alternatief. Gerookt spek is gemaakt met een andere techniek, namelijk door middel van roken in plaats van rijpen, de smaak is dan ook echt heel anders. Je kunt het gebruiken, maar je krijgt op die manier een heel ander gerecht.

Je kunt guanciale verwerken in verschillende gerechten, zoals pasta’s, risotto’s, soepen en stoofschotels. Er zijn drie basistechnieken die je daarvoor kunt gebruiken:

Snijd het spek in dunne plakken of reepjes, verdeel deze over een bakplaat en bak ca. 15 minuten in de oven (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C) tot het spek knapperig is.

Snijd het spek in dunne plakken, reepjes of blokjes en bak het in een droge koekenpan in ca. 10 minuten goudbruin en knapperig.

Braad het spek (in blokjes of reepjes) eerst aan zodat het goudbruin wordt en het vet vrijkomt. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe en stoof het geheel op laag vuur zacht en gaar. Heerlijk in een stevige bonenschotel met tomaat en cannellinibonen.

Guanciale is het cruciale ingrediënt in een aantal traditionele Italiaanse gerechten, zoals in deze recepten: pasta carbonara, pasta alla gricia of bucatini all’amatriciana. Maar je kunt het in veel andere gerechten gebruiken. Serveer het knapperig uitgebakken spek over risotto of stoof het mee in stevige gerechten op basis van bonen of stevige groenten zoals boerenkool of groene kool. Je kunt het spek ook verwerken in dit goedgevulde recept: winterminestrone.