Foodies 07/2024
Proef de zomer!
Cover van
Kabeljauwkop Bistrobar Berlin

No waste: dit restaurant serveert kabeljauwkop

Profielfoto van BasBas Erkens

Advertentie

Duurzaamheid is meer dan ooit een hot topic. Gelukkig zien we dit steeds vaker terug op menukaarten. Zo ook bij Bistrobar Berlin in Nijmegen. Ze koken niet alleen van kop tot staart, maar ook van kop tot graat. No waste en duurzame vangst komen samen in dit gerecht. Kabeljauwkop. Wat? Jazeker. Misschien niet het mooiste stukje vis, maar zeker één van de lekkerste!

Bib Gourmand

Het is een zomerse dinsdagavond als ik binnenloop bij Bistrobar Berlin in Nijmegen. Mijn beste vriend zit al aan het gereserveerde tafeltje. Om beurten verrassen we elkaar. Restaurants waarvan we vinden dat je er gegeten móét hebben, of waar we ontzettend benieuwd naar zijn. Ditmaal kies ik voor Bistrobar Berlin. Ze staan met een Bib Gourmand in de Michelingids van 2021. Deze onderscheiding krijg je voor een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Reden genoeg om hier eens aan te schuiven.

Extra special: kabeljauwkop

De kaart bestaat uit meerdere kleine gerechten, opgedeeld in verschillende categorieën. Zo kies je uit ‘groen’, ‘vis & vlees’ of ‘specials’. Die laatste categorie ben ik altijd voor te porren. Een special staat niet voor niets op de kaart, dat moet wel smaken. Mijn oog valt direct op ‘Berlin’s kabeljauwkop’. Wat zeg je? Een kabeljauwkop? Jazeker. Volgens de kaart gezien in Reykjavik en ontwikkeld in Nijmegen. Chef Fedor Kok (it’s all in the name) bracht ‘dé special voor durfals’ naar de kaart van Berlin.

Een echte kabeljauwkop

Het kost me wat overtuigingskracht om mijn beste vriend over te halen. Hij voelt in eerste instantie niet zoveel voor dit gerecht. Met wat hulp van de chef lukt het uiteindelijk. Na een aantal heerlijke gerechten zoals gegrilde spitskool en makreel komt als laatste de special op tafel. Het is inderdaad letterlijk een kabeljauwkop. En een flinke ook. Enigszins griezelig ziet het er uit, zo’n grote kop waar je de tandjes nog van ziet zitten. Volgens de chef is dit het allerlekkerste stukje vis: “In de kop zit meer vet en daardoor meer smaak. Het vlees in de wang is het mooiste vlees, maar laten we in Nederland vaak links liggen.”

Geen spijt

De chef heeft niet gelogen. Deze vis is boterzacht en mals. Doordat de kabeljauwkop is ingesmeerd met beurre noisette ontstaat een nootachtige smaak. De lak van oestersaus, limoen en appelazijn brengen het geheel in balans samen met een cremeux van groene appel en skyr. Ik heb absoluut geen spijt en geniet van elke hap. Aan de overige tafels kijken gasten belangstellend mee naar dit imposante gerecht, terwijl het bord binnen no-time leeg is.

kabeljauwkop Bistrobar Berlin

No waste

Gelukkig zijn er steeds meer restaurants die duurzaamheid als prioriteit stellen. De kabeljauwkop is het perfecte voorbeeld. Van kop tot graat. Juist door te koken met ingrediënten die de meeste mensen zien als afval wordt het culinaire landschap steeds duurzamer. Als gast geniet ik hier intens van. Niet alleen vanwege het no waste principe; ik ontdek telkens nieuwe gerechten en smaken. Ga je uit eten? Kies eens iets wat je niet kent en laat je verrassen!

Meer restaurants in Nijmegen? Lees snel verder:

Hotspots: dit zijn de leukste restaurants in Nijmegen voor elke prijsklasse

Wil je iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.
Profielfoto van

Bas Erkens

Redacteur

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas is volgens hem het mooiste product ooit. Dipt zijn chips in salsa, maar danst het ook.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!