Bestel hier Foodies Italië

De perfecte gnocchi

Talloze pogingen heb ik eraan gewaagd. De ene keer was het deeg te droog, dan juist weer te nat. Lukt het eindelijk een keer om mooie deegkussentjes te vormen, vallen ze uit elkaar tijdens het koken. En dan heb ik nog niets gezegd over de typische streepjes die ik er voor geen goud op krijg met een simpele vork. Aan de andere kant; eenmaal goed gelukt smaakt gnocchi weergaloos lekker door de volle aardappelsmaak en ook de luchtige, lichte textuur. Ik heb een haat-liefdeverhouding met gnocchi. De smaak vind ik geweldig, maar het lukt me maar niet om de prachtige deegkussentjes zelf te maken. Vandaag hoop ik eindelijk te leren hoe je de perfecte gnocchi maakt van de Vlaams-Italiaanse Sarah Puozzo.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Kijk om je heen

Sarah – gekleed in een prachtige, zomerse rode jurk – verwelkomt ons in de keuken van haar Pasta Academy, middenin het centrum van Amsterdam. Terwijl ik de keuken binnenstap hoor ik op de achtergrond Italiaanse muziek, bij het raam staat een platenspeler met een ronddraaiende LP. Er hangt een grote foto van een schilderende Picasso terwijl Brigitte Bardot over zijn schouder meekijkt. Onder de foto staat een keukenkastje waarop een met water en kokkels gevulde kom staat. Ik neem plaats aan de lange eettafel. Een grote poster van de Italiaanse actrice Moira Orfei hangt aan de muur. Het tafereel op de poster speelt zich af in Milaan, 1954. Je ziet hoe een grote groep mannen omkijkt terwijl Moira Orfei langsloopt, betoverd door haar schoonheid vermoed ik.

Nog voor ik alles goed en wel in me heb opgenomen zet Sarah een kopje koffie voor me neer en biedt ze me bruschetta met tomaat en balsamico aan. “Neem een hapje, ik heb ze net gemaakt”, zegt Sarah terwijl ze de plank met bruschetta naar me toeschuift. Er staat ook een ronde borrelplank op tafel met een flinke kaas en wat worst. Sarah vertelt: “Dit is pecorino, maar niet zoals je ‘m kent uit de supermarkt. Deze harde schapenkaas komt rechtstreeks uit Toscane, probeer maar eens.” Een heerlijke pittige en ietwat ziltige smaak vult mijn mond als ik een stukje kaas proef. Zo’n smaakvolle pecorino heb ik in tijden niet geproefd, ik sluit mijn ogen en waan mezelf even in Italië.

De perfecte gnocchi met Sarah Puozzo en Bas Erkens

Aan de slag

Hoog tijd om de handen uit de mouwen te steken. De haat-liefdeverhouding met gnocchi wil ik graag transformeren naar een onvoorwaardelijke liefde voor deze luchtige deegkussentjes. Dat kan maar op één manier: leren hoe het écht moet. Sarah legt uit: “We gebruiken kruimige aardappelen voor de gnocchi en stomen ze in de schil. Ze vallen gemakkelijk uit elkaar en bevatten relatief veel zetmeel. Daardoor hecht de saus zich straks beter.” Nadat de aardappelen zijn gestoomd mag ik ze schillen. Doordat ze al gestoomd zijn glijdt de schil er als een lichte zomerjas gemakkelijk af. Sarah vertelt verder: “Je kunt de aardappelen ook koken in plaats van stomen natuurlijk. Stop ze maar één voor één in de schiacciapatate, dat is een aardappelpers. Daarna mag je twee eieren toevoegen en starten met kneden.”

Ik volg netjes haar aanwijzingen op en kneed met mijn handen de aardappelpuree met de eieren. Het lijkt in de verste verte nog niet op een deeg, alles plakt aan mijn handen. “Maak je geen zorgen, ik voeg zo voorzichtig wat bloem toe terwijl je kneedt”, stelt Sarah me gerust. Ze heeft gelijk, door de bloem ontstaat een samenhangend deeg. “Je hoeft niet lang te kneden, als het de juiste consistentie heeft is het deeg klaar. Er hoeven zich geen gluten te vormen zoals bij een brooddeeg”, legt Sarah uit. “Meestal gebruik ik maximaal twee eieren en zo’n 200 tot 300 gram bloem op een kilo aardappelen. Met deze verhoudingen krijg je luchtige, haast romige gnocchi als eindresultaat.” Na even gekneed te hebben stort ik het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad.

Van deeg naar de perfecte gnocchi

Met een deegsnijder verdeelt Sarah het deeg in acht porties. “Tijd om te gaan rollen”, zegt ze terwijl ze nog wat bloem verdeelt over het werkblad. “Je pakt een portie deeg en rolt het vervolgens uit tot een soort lange slang, deze mag best dun zijn.” Terwijl ik voorzichtig een stuk deeg pak zie ik dat Sarah al een hele rol heeft gevormd. Sarah vertelt: “Gnocchi maken geeft me een nostalgisch gevoel. Vroeger maakte ik gnocchi met mijn Venetiaanse vader. Spelenderwijs leerde hij me pasta maken. Als kind is het alsof je met klei speelt, terwijl je ook nog eens iets maakt wat je kunt eten. Ik vond dat geweldig. Tegenwoordig geef ik zelf workshops aan kinderen, ik wil graag die nostalgie doorgeven.”

Het kostte me zichtbaar wat meer moeite dan Sarah, maar het is gelukt. Er liggen een paar mooie rollen deeg op het werkblad. Sarah pakt de deegsnijder: “We gaan de rollen verdelen in kleine stukjes. Probeer kleine stukken ter grootte van je bovenste vingerkootje af te snijden, dat is ongeveer 1 cm.” Ik begin voorzichtig en meet elk stukje met precisie af door eerst mijn wijsvinger erboven te houden. Naast me zie ik Sarah als een soort geoliede machine het deeg soepel in stukjes hakken. “Ze hoeven niet precies 1 cm te zijn, zolang de stukken maar niet te groot worden.” De stukjes voelen zijdezacht en luchtig aan, mijn eigen deeg is nog nooit zo goed gelukt. Ondertussen pakt Sarah een soort houten dienblad met een rooster als bodem. Ze klapt de pootjes uit en zet ‘m op tafel. “Als we zo de gnocchi hebben gevormd laten we deze hierop drogen”, legt Sarah uit.

Gnocchi maken

Ork, ork, ork, gnocchi vorm je met een…

De ontelbare keren dat ik thuis gnocchi probeerde te maken gebruikte ik een vork om de deegkussentjes te vormen. De stukjes deeg rolde ik over de vork, in de hoop dat er mooie strepen ontstonden, herkenbaar voor gnocchi. Meestal drukte ik het deeg door de vork heen of viel het uit elkaar. Sarah vertelt: “Natuurlijk kun je een vork gebruiken, als het deeg de juiste consistentie heeft is dat geen probleem. Zelf gebruik ik het liefst een gnocchiplankje, dat gaat net wat makkelijker.” Ze haalt een klein houten plankje tevoorschijn. Het plankje is geribbeld. Sarah pakt een bolletje deeg, haalt deze door wat bloem en draait ‘m even door haar handen. Vervolgens duwt ze met alle gemak het bolletje deeg over het plankje heen. Alsof ze tovert, zo snel gaat het. Daar waar ze in haar hand net toch echt nog een bolletje deeg had, ligt er onderaan het plankje ineens een prachtig gevormd deegkussentje. Zó hoort gnocchi er uit te zien in mijn beleving.

Sarah: “Het is de kunst om het bolletje deeg er in één soepele beweging overheen te rollen. Je duwt het deeg van je af met je duim. Zo ontstaat ook het typische kuiltje voor de saus, daardoor proef je de saus straks nog beter bij elke hap.” Het valt me op dat ze het deeg regelmatig door de bloem haalt. “Je wilt niet te veel bloem door het deeg heen kneden. Het deeg mag ook niet te nat zijn tijdens het vormen, dus ik gebruik wat bloem op het werkblad. Anders plakken alle stukjes vast aan het houten plankje”, legt Sarah uit. Ik begin het te begrijpen, de verhoudingen zijn ontzettend belangrijk. Juist door minder bloem ín het deeg te stoppen, maar wel voldoende bloem te gebruiken om het deeg handzaam te houden tijdens het rollen en vormen krijg je luchtige gnocchi die niet uit elkaar vallen tijdens het koken. Terwijl ik geconcentreerd oefen met het gnocchiplankje, legt Sarah de gevormde deegkussentjes op het rooster om te drogen. Gnocchi maken brengt je terug naar de basis: voelen, kneden en kijken.

Pure eenvoud

Terwijl de gnocchi ligt te drogen maken we de saus. Sarah pakt een prachtige bronzen sauteerpan – een soort hapjespan – en zet deze op het fornuis. Ondertussen pel en plet ik twee teentjes knoflook en snijd ik een tomaat in blokjes. Sarah giet een behoorlijke scheut extra vierge olijfolie in de pan. “Ik volg geen dieet”, lachend kijkt Sarah naar de olijfolie in de pan. “Eenvoud is ontzettend belangrijk in de Italiaanse keuken. Maak het niet moeilijker dan nodig is. Gebruik pure ingrediënten, goede olijfolie en wees vooral niet te zuinig.”

De knoflooktenen gaan in de pan, de keuken vult zich direct met een heerlijke geur. Vervolgens gaan de tomatenblokjes erbij. Niet veel later blust Sarah het geheel af met een glas witte wijn. Ze vertelt: “Ik gebruik droge witte wijn. Het hoeft geen hele dure wijn te zijn, maar als je ‘m normaal niet drinkt moet je er ook niet mee koken.” Het aanrecht staat vol met mooie flessen olijfolie, kleine tegels ter decoratie en bakjes gevuld met kruiden en specerijen. Sarah pakt een buisje met saffraan en voegt een paar draadjes toe aan het mengsel in de pan. De geur in de keuken wordt nog intenser. Het water loopt me in de mond, terwijl we pas halverwege de saus zijn. Sarah voegt passata toe aan de pan: “Er gaat nog een snuf zout bij, daarna laten we de saus een half uur sudderen.”

Gnocchi in pan

Een stukje Italië in Amsterdam

Sarah vertelt over haar keuken: “Ik probeer de Italiaanse sfeer en levensstijl zo goed mogelijk weer te geven. Zo herinner ik me de keuken van mijn nonna nog goed. Een iets te kleine keuken waar vaak verse lasagnevellen hingen te drogen. Alles is hier ingericht zoals het in Italië ook zou zijn. Van de prachtige posters aan de muur en het typische servies, tot de kleine details zoals kookboeken in de vensterbank en de Italiaanse muziek die je hoort.” Het is duidelijk dat Sarah niet alleen haar kooktechnieken deelt tijdens de workshops van de Pasta Academy, ze creëert een volledige Italiaanse belevenis. Haar charmante verschijning en warme gastvrijheid maken die belevenis voor mij compleet. Dichterbij Italië kom je niet zonder een reis van honderden kilometers af te leggen. Veel tijd om weg te zwijmelen heb ik niet, de saus vraagt om wat aandacht.

Sarah: “De kokkels gaan bij de saus. Als deze niet verkrijgbaar zijn kun je ook venusschelpen of zelfs mosselen gebruiken. Om het geheel wat extra smaak te geven voegen we ook wat ongepelde scampi toe.” Ze begraaft de scampi onder de kokkels in de saus en legt een deksel op de pan. “Zodra de schelpen openstaan is de saus klaar, dit duur een paar minuten”, vertelt Sarah. Tegelijkertijd zet ze een grote pan met water en wat zout op het vuur voor de gnocchi. Sarah legt uit: “De meeste pasta kook je in water dat zo zout als zeewater is. Bij gnocchi hoeft dat niet, je voegt maar een klein beetje zout toe aan het kookwater. Anders loop je het risico dat de gnocchi alsnog uit elkaar valt tijdens het koken. Verse pasta heeft weinig kooktijd nodig, de gnocchi is al in een paar minuten gaar.” Stukje bij beetje ontdek ik steeds meer over gnocchi. Het is niet moeilijk om zelf gnocchi te maken, maar zonder de juiste tips en technieken ben je verloren. Ik spreek uit ervaring. Gelukkig deelt Sarah haar keukengeheimen, ze legt alles passievol stap voor stap uit.

De magie: alles komt samen

“De saus is bijna klaar”, zegt Sarah terwijl ze met een houten lepel door de pan roert. Voorzichtig schept ze beetje bij beetje de gnocchi door de saus. Je zou verwachten dat de kokkels de zijdezachte gnocchi zonder pardon kapot breken, maar niets is minder waar. Sterker nog; er ontstaat een prachtig stilleven in de pan. De ribbels op de kokkels passen perfect bij de streepjes op de gnocchi en de scampi kleurt prachtig bij de dieprode saus. Sarah snijdt nog wat platte peterselie fijn: “De frisse peterselie smaakt heerlijk bij de overige ingrediënten, eigenlijk is dit kruid ondergewaardeerd. Het voegt zoveel toe.” Ze mengt de peterselie met de saus.

“We gaan eens proeven Bas”, zegt Sarah terwijl ze twee lepels pakt. Ze kijkt me aan terwijl ik een hap proef. De saus heeft een diepe en intense smaak, mede door de saffraan. Zoete tomaten, frisse peterselie en ziltige kokkels passen perfect bij de aardappelsmaak van de gnocchi. Daarover gesproken; de gnocchi is zacht, luchtig en romig. De deegkussentjes smelten haast weg op mijn tong. Dit is ongetwijfeld de lekkerste gnocchi die ik ooit heb geproefd. Het is pure magie hoe een paar simpele ingrediënten samenkomen tot zo’n smaakvol en prachtig gerecht. Sarah neemt ook een hap: “Zacht hè, de gnocchi?” Ik geef haar gelijk. “Boterzacht, zo hoort gnocchi te zijn”, vult Sarah aan.

Tot de laatste hap

We nemen plaats aan de lange eettafel. Sarah schenkt een glas water in voordat ze de gnocchi op een bord schept. Elke hap smaakt naar meer. Terwijl Sarah een tweede keer voor me opschept vertelt ze over herinneringen: “De pure Italiaanse keuken brengt je terug naar de basis. Dan heb ik het niet alleen over het bord dampende pasta of de verse ingrediënten die je gebruikt, het gaat ook om genieten van belangrijke momenten. Samen eten en koken zijn zulke momenten. De herinneringen die ik aan vroeger heb, pasta maken met mijn vader of nonna, deel ik graag via de Pasta Academy.” Ik luister aandachtig naar de filosofie van Sarah terwijl ik gretig de zelfgemaakte gnocchi opeet. Ze loopt naar de keuken en komt terug met wat brood. Sarah: “In Italië zetten we de pan op tafel en scheppen we de laatste saus eruit met wat brood.” Binnen een paar minuten is de pan helemaal leeg, alsof er nooit iets in heeft gezeten.

Na vandaag durf ik te stellen dat de haat-liefdeverhouding met gnocchi is verdwenen als sneeuw voor de zon. Wat rest is een onvoorwaardelijke liefde voor de perfecte gnocchi, zeker nu ik alle geheimen heb ontrafeld. En stiekem, heel stiekem ben ik vandaag een beetje verliefd geworden op Sarah. Al vermoed ik dat iedereen dat wordt na een dag met haar in de keuken.

De perfecte gnocchi alle vongole

Dit is wat ons betreft absoluut dé perfecte gnocchi alle vongole. Je maakt de gnocchi helemaal zelf terwijl de saus ondertussen staat te sudderen. Gegarandeerd succes met dit geweldige recept van Sarah Puozzo.

De perfecte gnocchi alle vongole