Foodies 03/2024
Zuid-Amerika
Foodies Zuid-Amerika
chef boaz van neni

Chef Boaz van NENI: “Ik tover simpele ingrediënten om tot het lekkerste eten”

Profielfoto van BasBas Erkens

Advertentie

Restaurant NENI draagt het concept van de Israëlische keuken uit, gecombineerd met het lekkerste streetfood uit de hele wereld én een vleugje gastronomische verfijning. Bas interviewde chef Boaz van restaurant NENI aan het Stadionplein in Amsterdam.

Chef Boaz van NENI

Restaurant NENI vind je aan het Stadionplein 8 in Amsterdam. Een groot gebouw met veel glas en grote gele letters. Ik kom er graag, ondanks dat het een groot restaurant is en onderdeel van een keten, heeft het veel sfeervolle hoekjes én goed eten. De sfeer is altijd fijn en warm door de goede gastvrijheid, het eten is nog veel fijner. Dit is onder andere te danken aan de chef Boaz van NENI Amsterdam. Boaz komt uit Israël, heeft eindeloos veel kennis over eten en bij al zijn gerechten staat smaak bovenaan.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten, verhalen & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Koffie en babka

Bij binnenkomst word ik uiterst vriendelijk begroet door Boaz Peled, de chef van NENI Amsterdam. We nemen plaats aan een tafeltje in de bakkerij, met uitzicht op het Stadionplein. Voor ik het weet staat er een kop warme koffie voor mijn neus, vergezeld door een versgebakken babka. Ik neem een hap van het zoete, luchtige brood met chocolade en begrijp waarom NENI overdag ook een bakkerij is. De babka smaakt precies zoals een babka moet smaken: fluffy, vers en vol smaak.

Bijbaan in de keuken

Boaz groeide op in Haifa, een havenstad in het noorden van Israël. Later woonde hij nog jaren in Tel Aviv voordat hij in uiteindelijk in Amsterdam terecht kwam. In Israël stond hij al jaren in de keuken: “Ooit ben ik begonnen als student in de keuken”, vertelt Boaz. “Eigenlijk was het een bijbaan, maar door de match die ik had met het restaurant bleef ik hangen. Ik ging er steeds meer werken en ondertussen ontwikkelde ik mezelf, zo veranderde het bijbaantje langzaam in een carrière.”

Een van de collega’s van Boaz ging als chef en adviseur werken voor NENI. Boaz vertelt: “Tegen de tijd dat hij bij NENI aan de slag ging was het niet alleen een collega, maar ook een goede vriend. Na een tijdje vertelde hij Haya Molcho – de eigenaresse van NENI – dat ze maar eens met me moest gaan praten omdat onze ideeën over eten hetzelfde waren. Hij had gelijk.”

chef boaz van neni

Nieuw avontuur: NENI

Chef Boaz van NENI woonde op het platteland in Israël met zijn gezin. “Ondanks dat we het goed hadden was het tijd voor een nieuw avontuur”, vertelt Boaz. “Een dag later belde Haya. Ze vertelde dat ze iets nieuws wilde openen in Amsterdam, mét bakkerij. Toeval bestaat niet, ondanks dat we nog nooit over Amsterdam hadden nagedacht besloten we ervoor te gaan.”

Zonder enige twijfel vertrok Boaz samen met zijn vrouw, hun tweeling en een hond naar Amsterdam. “Toen we aankwamen in Amsterdam regende het natuurlijk”, vertelt Boaz lachend. “Ik kende Amsterdam alleen als toerist, het is een hele andere stad als je er daadwerkelijk woont. Het eerste jaar was pittig, ik moest vooral erg wennen aan de Nederlandse mentaliteit. Die was totaal anders dan wat ik gewend was.”

NENI Amsterdam

Nadat Boaz was neergestreken in Amsterdam ging NENI al na een maand open. Hij leerde snel dat de Nederlandse mentaliteit vooral betekent dat je mee moet in de flow. Boaz: “Een bepaalde sense of lightness die ik gewend was vanuit Israël was ver te zoeken in Nederland. Toch probeerde ik zoveel mogelijk mee te gaan in de Nederlandse mentaliteit. Dat zorgde ervoor dat ik de mentaliteit steeds meer ging waarderen, ik kan nu oprecht zeggen dat ik geniet van diezelfde mentaliteit. Mijn kinderen zijn ondertussen meer Nederlands dan Israëlisch, dat zegt eigenlijk al genoeg.”

In de afgelopen jaren is NENI steeds populairder geworden, dat maakt Boaz extra trots. “Onlangs zat ik bij mijn kapper in Amsterdam, ik vertelde hem over mijn werk. Zijn collega vroeg opeens waarom we de groene bonen van de kaart hadden gehaald. Dat geeft niet alleen aan dat men NENI kent, maar ook dat de gasten betrokken zijn en de gerechten kennen. Ik zat ontzettend trots in de kappersstoel.”

Chef Boaz van NENI

Niet iedereen vindt alles lekker

Vanaf het begin wilde Boaz een menu neerzetten met andere smaken en gerechten dan dat we gewend zijn in Nederland. Ondanks dat mensen hem adviseerden het palet qua smaken aan te passen aan de Nederlandse cultuur weigerde Boaz dit te doen. Hij vertelt: “Niet iedereen vindt alles lekker, sommige van mijn persoonlijke favorieten werken hier bijvoorbeeld totaal niet. Dat is helemaal niet erg, ik blijf continu op zoek naar de juiste gerechten voor op de kaart. Het enige waar ik nooit op inlever zijn smaak en ingrediënten. De smaak moet altijd goed zijn en de ingrediënten zo vers als maar kan.”

Het grootste compliment dat Boaz kan krijgen? Gasten die positief verbaasd zijn na het proeven van “zijn” eten, zeker als de gasten bewust voor hun onbekende ingrediënten bestellen. “Sommige gerechten blijven moeilijk”, vertel Boaz. “Orgaanvlees wordt veel gegeten in Israël. Ik ben gewend om van kop tot staart te koken met seizoensgebonden producten, niets gooien we weg. Dat betekent dus ook koken met orgaanvlees, iets wat in Nederland niet erg populair is. Ik probeer het af en toe, maar het wordt tot nu toe niet heel erg gewaardeerd door de gasten.”

Het menu van NENI

Elke zes maanden wisselt het menu van NENI, iets waar Boaz veel waarde aan hecht. “Ik kook graag met seizoensgebonden en lokale producten, dat betekent dat je niet het hele jaar door hetzelfde menu kunt koken. In de zomer kook ik licht en fris met veel groenten, in de winter kies ik al snel voor wat diepere smaken en heftigere gerechten.” Volgens Boaz kan hij qua producten alles krijgen wat hij wil in Nederland, of er zijn geschikte alternatieven.

Bij NENI bestel je geen losse gerechten, het gaat om het geheel. De meeste tafels staan vol met diverse kleine gerechten om te delen. Voor Boaz gaat het vooral om de juiste ingrediënten die alle gerechten zo uniek maken. Hij vertelt: “Je vindt mijn persoonlijkheid in kleine gerechten zoals de hummus of geroosterde aubergine. In plaats van gewone hummus serveer ik deze met wat verse chili, citroen en met ingelegde pepers.”

NENI Amsterdam

Yoghurt

Een product dat veel terugkomt op het menu is yoghurt. Dit blijkt een absolute passie van Boaz: “In de Levantijnse keuken gebruiken we veel yoghurt om smaken en pittigheid af te koelen of om vlees en lam te complimenteren. Het liefste maak ik zelf yoghurt, zelfgemaakte yoghurt is namelijk zuurder dan als je het koopt. Dat maakt de smaak een stuk rijker. Het liefst werk ik met geitenyoghurt, dat geeft de meeste diepte en smaak aan gerechten.”

De keuken van Boaz

Als ik vraag of Boaz zijn keuken wil omschrijven valt hij even stil. “Dat is moeilijk te omschrijven”, zegt Boaz na een korte stilte. “De Israëlische en Levantijnse keuken is zo ontzettend breed. Alles is smaakvol, vers en seizoensgebonden. Als ik kook of lesgeef leer ik graag hoe je simpel en goedkope ingrediënten kunt omtoveren tot het lekkerste eten. Dat is misschien wel het belangrijkste aan mijn manier van koken. Je kunt lokale ingrediënten op zoveel verschillende manieren gebruiken, ik hoop mensen te inspireren met mijn gerechten.

Recept van chef Boaz van NENI

Natuurlijk vroeg ik Boaz ook of we een van zijn favoriete recepten mochten delen. Hij stemde in en deelt het recept voor geroosterde aubergine. Een simpel recept met een geweldig en smaakvol resultaat. Wil je indruk maken? Ga dan aan de slag met dit recept!

Geroosterde aubergine van NENI

Deze geroosterde aubergine is smaakvol, warm en ook nog eens simpel om te maken. Natuurlijk vind je dit gerecht op de kaart van NENI, maar je kunt ‘m nu ook thuis maken. Eet smakelijk!

> naar het recept: geroosterde aubergine van NENI

Geroosterde aubergine

Lees ook:

Onze tips

Profielfoto van

Bas Erkens

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas=baas is zijn levensmotto. Dipt zijn chips in de salsa, maar danst het ook.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!