Paulami Joshi

De eerste keer dat ik Paulami Joshi ontmoet is tijdens de uitreiking van Het Gouden Kookboek, afgelopen november. In 2021 kwam haar eerste boek uit: ‘De bijbel van de Indiase keuken‘. Ze wint die avond niet. Toch lijkt ze allerminst teleurgesteld. Als debutante op de shortlist, en dan ook nog eens met een boek over de Indiase keuken? Ze straalt één en al trots uit terwijl ik haar spreek.

Ik besef dat ik maar weinig weet over de Indiase keuken. Het zaadje is geplant, ik wil leren koken van Paulami Joshi. Enigszins zenuwachtig bel ik een paar weken later Paulami. Of ik langs mag komen om samen te koken. “Ja, natuurlijk! Wanneer? Morgen? Overmorgen?” Gelukkig, denk ik bij mezelf, mijn zenuwen maken plaats voor enthousiasme. Exclusief voor Foodies deelt ze drie van haar favoriete recepten die we samen gaan maken.

Wil je iedere week de lekkerste recepten, verhalen & tips ontvangen in je mailbox? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Masala dabba

Het eerste dat opvalt als ik binnenkom is een prachtige schaal met zeven kleine bakjes. Ze staan prominent op het aanrecht. Paulami vertelt: “Deze zeven kommetjes zijn de masala dabba en heb ik meegenomen vanuit India. Een onmisbare kruidenbox, dit is de basis van de Indiase keuken. De inhoud varieert van regio tot regio.” Ik leun over de bakjes heen en warme geuren zoals komijn en kurkuma komen me tegemoet.

Paulami zet koffie voor me neer, ik blader ondertussen door ‘De bijbel van de Indiase keuken’. Van curry’s tot biryani en dahl, en van naan tot samosa’s. Paulami: “De Indiase eetcultuur is continu in beweging en moeilijk te vatten in één boek. Toch hoop ik dat ik met deze bijbel mensen een kijkje geef in de Indiase keuken en ze meegeef dat de Indiase eetcultuur zoveel breder is dan veel mensen denken.”

De bijbel van de Indiase keuken

Bestel nu het boek:

De bijbel van de Indiase keuken
€33,99

Foodblogger

Paulami kwam in 2017 samen met haar man naar Nederland. Als expats vestigden ze zich in Hoofddorp. In de randstad, dichtbij Schiphol. “We houden van reizen, daarom leek Hoofddorp ons een goede plek. Helaas is er van het reizen weinig terechtgekomen in de afgelopen twee jaar. Des te meer ben ik gaan koken. Het begon met een Instagramaccount, hier postte ik mijn recepten. In eerste instantie voor mezelf, als een soort dagboek. Er kwamen steeds meer volgers en opeens was ik een foodblogger. Mijn bedrijf ‘Spice Trip with Paulami’ was geboren.”

Spice trip

Vandaag maken we Kheema Pav met tomato thokku. Een pittig gerecht met gehakt en een snelle chutney. Paulami legt uit dat het Indiaas streetfood is. Als toetje maken we kokos-barfi, naar het recept van haar moeder. Alle ingrediënten voor de Kheema Pav staan al uitgestald op het aanrecht. Ik maak eerst de gember-knoflookpasta door vier teentjes knoflook met een stuk gember fijn te vijzelen. Deze gaan in een grote pan met wat zonnebloemolie en ui. Na een paar minuten gaan de overige ingrediënten erbij samen met verschillende specerijen zoals kurkuma-, chili-, komijn- en korianderpoeder.

Paulami Joshi en Bas

Vlak voor Paulami de grof gehakte rawit-pepers toevoegt kijkt ze ons aan: “Hoe kleiner de peper, hoe pittiger de smaak. Proef maar als je durft.” Die laatste zin maakt dat ik me geen moment bedenk en overmoedig een pepertje in mijn mond stop. Willem neemt ook een hap. Op het moment dat ik besef dat mijn mond in brand staat hoor ik Willem hoesten en proesten. Paulami: “Willen jullie melk of brood? Of iets zoets?” Ze gniffelt. Natuurlijk, wat een sukkel ben ik, denk ik bij mezelf. Zo snel als dat mijn mond in brand stond is de hitte opeens verdwenen. De pittigheid maakt plaats voor een zachte, frisse smaak. Het doet me haast denken aan groene paprika of gras.

“Bij de meeste pepers duurt het even voor je de pittigheid proeft. Rawit-pepers zijn anders. Zodra het pepertje je tong raakt voel je de hitte, vooraan op je tong. De hevigheid is kort, wat overblijft is een frisse smaak.” Paulami omschrijft precies wat er zojuist in mijn mond gebeurde. Is dit waarom ze haar bedrijf ‘Spice Trip’ heeft genoemd?

Zoete chutney

Terwijl de Kheema Pav staat te pruttelen vertelt Paulami dat we geduld nodig hebben. “Na een poosje komt de olie bovendrijven. Dan zijn alle smaken volledig opgenomen door het gerecht. Ondertussen maken we een snelle chutney, die gebruiken we als smaakmaker.” Ze pakt een pan en bakt verschillende ingrediënten zoals mosterdzaad en ui met wat tomatenpuree en specerijen. Paulami laat ons een rond,
goudbruin blok zien. “Wat denken jullie dat dit is?”

jaggery

Ik heb geen idee, het doet me een beetje denken aan borstplaat. Ze snijdt een stukje af en laat ons proeven. Het hapje valt uit elkaar op mijn tong, de vaste consistentie verandert in een soort korrels. De smaak is zoet en doet me denken aan honing of dadels. “Dit is jaggery”, vertelt Paulami. “Het is ongeraffineerde suiker gemaakt van rietsuiker.” Vervolgens doet ze twee eetlepels door de chutney, samen met wat tamarindepasta.

Atithi Devo Bhava

Tijdens het eten praten we verder. “Atithi Devo Bhava”, zegt Paulami als we het over verschillende eetgewoontes hebben. Ze is even stil en herhaalt: “Atithi Devo Bhava, dát is de Indiase keuken.” Ik vraag wat het betekent. “Vrij vertaald betekent het dat de gast god is, of god zou kunnen zijn. Daarmee is het de taak van de gastheer of -vrouw om de gast gelijk te behandelen aan god. Je vraagt altijd of de gast nog meer eten wil, totdat de broekriem losser moet. Sterker nog, als een gezin nog maar een paar korrels rijst heeft, zal de gast altijd deze rijst krijgen. Niet het gezin zelf. Want; de gast is god.”

Ik begin te begrijpen wat de échte Indiase keuken is. Prachtige smaken in combinatie met geweldige gastvrijheid. Terwijl ik geniet van mijn laatste hap kijkt Paulami me vriendelijk aan. “Zal ik nog wat opscheppen?” Ik controleer mijn broekriem en besluit dat ik nog wel een bordje lust. Een moment later besef ik dat er ook nog een toetje komt. Ach ja, denk ik, dan maar zonder broekriem naar huis vandaag.

Tomato thokku

Bas: “Deze snelle chutney is dé ultieme smaakmaker. In een halfuur staat tomato thokku op tafel. Een simpel recept met maximaal resultaat, na de eerste hap was ik verkocht. Sindsdien heb ik thuis ontdekt dat deze chutney ook erg lekker is bij boerenkoolstamppot of op een tosti. Of gewoon zo uit de pan.”

Tomato thokku

Kheema Pav

Bas: “Alleen al de geur die vrij komt terwijl je de verse gember-knoflookpasta bakt in olie is reden genoeg om dit recept te maken. Laat het mengsel in de pan sudderen totdat de olie komt bovendrijven, zo weet je dat alle smaken en aroma’s volledig zijn opgenomen. Zoet, zuur, bitter, zout en umami; het komt allemaal samen in dit gerecht.”

Kheema Pav

Kokos-barfi

Bas: “Trots vertelt Paulami dat dit recept van haar moeder is. Ik vind de geraspte kokos zo lekker dat ik er nauwelijks van af kan blijven. De citroenachtige smaak van kardemom past perfect bij de zoete gecondenseerde melk. Het moeilijkste van dit recept? Wachten tot de barfi is afgekoeld.”

Kokos-barfi van Paulami Joshi