Bestel hier Foodies Go Green

Wildplukken met Yvette van Boven

Het miezert terwijl ik in een veel te grote SUV stap, de lucht is bewolkt en grijs. Ik veeg de koude druppels van mijn voorhoofd en poets mijn bril droog. Tegen de tijd dat ik ‘m weer opzet besef ik dat ik aan de verkeerde kant ben ingestapt. Sukkel, denk ik bij mezelf, het stuur zit rechts in Ierland. Ik heb nooit eerder links gereden, dat is de eerste uitdaging van vandaag. De tweede uitdaging is waarom ik hier eigenlijk ben. Ik wil mijn vooroordeel over wildplukken overboord gooien, en om dat te doen ga ik wildplukken met Yvette van Boven.

Vroeger vierde ik mijn jaarlijkse kinderfeestje het liefst met een speurtocht in het bos (en broodjes knakworst als beloning achteraf, dat was het échte hoogtepunt). Ik leerde van mijn ouders dat ik nooit iets mocht plukken onderweg, want paddenstoelen zijn giftig en van brandnetels krijg je jeuk. Vandaag ga ik wildplukken met Yvette van Boven – in Ierland – en hoop ik te leren dat plukken wél mag.

Van Boven in het wild

Bestel het boek:

Van Boven in het wild
€34,99

Groen landschap

Na ruim een uur rijden door het groene landschap sla ik rechtsaf en rijd ik een heuvelachtig, kronkelend weggetje op. Er is geen ruimte voor tegenliggers, de weg zit vol met hobbels en takken van diverse bomen hangen zo laag dat ze bijna de auto raken. Ik pak het stuur met beide handen stevig vast en maak de klim omhoog. Na een paar honderd meter maakt het weggetje een bocht naar links en verschijnt er een huis, mijn navigatie geeft aan dat ik ben aangekomen op de bestemming. Terwijl ik de omgeving voorzichtig in me opneem komt Oof – de partner van Yvette én fotograaf van dienst – vrolijk op me afgelopen samen met hun hond Hughie.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Toast met krab

Na een liefdevolle en warme ontvangst van Oof en Yvette neem ik plaats aan de houten keukentafel. “Eerst toast met krab”, zegt Yvette terwijl Oof koffie voor me maakt. Ze heeft zelf sodabread gebakken en deze vervolgens geroosterd. De toast is belegd met verse krab uit Ierse wateren. “We kunnen natuurlijk een rondje door onze tuin doen en hier wat plukken, maar eigenlijk wil ik je meenemen naar Courtmacsherry, een kustplaatsje iets verderop. Het landschap daar is prachtig en er is veel te plukken”, vertelt Yvette terwijl we het plan voor de dag doorspreken. Terwijl ik nog een hap van de smaakvolle toast neem kijk ik naar buiten via de serre, in de tuin lijkt alles volop in bloei te staan. Ondertussen pakt Yvette een paar groene laarzen uit de bijkeuken: “Deze heb je straks wel nodig, welke maat heb je?”

Voordat we op pad gaan krijg ik een rondleiding door de tuin waar Yvette zichtbaar trots op is. Ik trek de laarzen aan en loop samen met Yvette, Oof en Hughie de tuin in. “Het is nu een beetje ruig, we zijn gisteren pas aangekomen hier”, vertelt Yvette. “De komende week vind je me hele dagen in de tuin, dat is mijn ultieme ontspanning. Toen we hier voor het eerst kwamen zag je nauwelijks dat er een tuin was, zo vol stond het. Er was jaren niets aan gedaan, stukje bij beetje hebben we het opgeknapt en in ere hersteld. Telkens kwamen we geweldige verrassingen tegen, zoals de appelbomen die je daar ziet.” Vanuit de tuin zie ik de glooiende heuvels met een handjevol huizen die kleine witte stipjes lijken aan de horizon, terwijl ik de geur van een net gepasseerde zomerse bui in mij opneem.

Bas Erkens & Yvette van Boven

Foto: Oof Verschuren

Wilde venkel op de parkeerplaats

Onderweg naar Courtmacsherry vraag ik Yvette hoe ze ooit is begonnen met wildplukken. “Mijn vader was tuinarchitect, ik denk dat het er toen in is geslopen. Als kind verzamelde ik al diverse planten en maakte ik mijn eigen herbaria. Ik droogde de planten en plakte ze vervolgens in allemaal albums”, vertelt Yvette met fonkelende ogen. “Er is ongelooflijk veel eten te vinden in de natuur, en echt niet alleen in het bos of een aangelegde moestuin. In je eigen achtertuin of zelfs tussen de stoeptegels groeit van alles. Denk maar eens aan zevenblad, brandnetel, vlierbloesem of daslook, als je er eenmaal op let zie je het haast overal. Het is jammer dat we tegenwoordig zo ver verwijderd zijn van de natuur. We kopen nota bene plastic bakjes met kruiden in de supermarkt zonder te beseffen dat de natuur om ons heen één grote supermarkt is.”

Ik parkeer de auto aan het einde van een smalle weg langs de ruwe kust in Courtmacsherry. Het is eb, om ons heen liggen wat boten op het droge, afgedekt met blauw zeil. Nog voor ik goed en wel ben uitgestapt hoor ik Yvette enthousiast roepen: “Bas, kom eens kijken! Hier heb je het al, wilde venkel!” Ik loop om de auto heen en zie Yvette als een kind zo blij bij een groen met paarse struik staan. Op aanraden van Yvette ruik ik aan de plant, de onmiskenbare anijsachtige geur van venkel vult mijn neus. “Deze plukken we op de terugweg, het loof van venkel smaakt fantastisch op de galette die we straks gaan maken”, vertelt Yvette enthousiast.

Wildplukken met Yvette van Boven

Foto: Oof Verschuren

Vijftig tinten groen

Voor we de wandeling starten halen we een rieten mandje uit de auto om al het eetbare groen in te verzamelen. Ik kijk mijn ogen uit terwijl we een pad bezaaid met stenen en keien oplopen. De rotsen langs de kust, de felblauwe zee en de ontelbare groene struiken, bomen en planten. Als ik naar links kijk zie ik de kliffen en het water, als ik naar rechts kijk zie ik weilanden en bos. Het is alsof het pad een scheidingslijn tussen twee totaal verschillende werelden is. Terwijl ik de adembenemende omgeving met vijftig tinten groen in me opneem staat Yvette al na twintig meter stil. “Kijk, dit is zuring, die vind je op veel plekken.”

Ze zit ondertussen op haar hurken en laat me een plant met pijlvormige, groene bladeren zien. “Proef maar eens.” Ik scheur voorzichtig een blaadje af en neem een hap. De sappige en friszure smaak verrast me. Ondertussen heeft Yvette al duizendblad en klaver gevonden op dezelfde vierkante meter waar de zuring groeit. Het duizendblad ziet er sierlijk uit met allemaal kleine blaadjes aan een stengel en smaakt ietwat bitter terwijl de klaver een wat frissere en zoetzure smaak heeft.

PlantNet

Yvette legt uit: “Het is belangrijk dat je planten goed bekijkt zodat je leert wat het is. Iedereen zou wildplukken eens moeten proberen, er zitten zoveel smaak- en voedingsstoffen in wat je plukt.” Ik stop wat blaadjes in mijn mandje en luister naar de uitleg van Yvette: “Alleen plukken wat je nodig hebt en gebruik bij voorkeur een mesje of een tang. Pluk ook op verschillende stukken van de plant, zo kan deze zich gemakkelijk herstellen en ontstaan er geen kale plekken.” Terwijl Yvette een masterclass wildplukken geeft laat ze haar telefoon zien. “Als je twijfelt over een plant is de app ‘PlantNet’ je redding. Je maakt een foto van de plant en laadt deze in de app. Binnen enkele seconden zie je de naam, aangevuld met wat extra informatie. Zo kun je online meteen nazoeken of de plant eetbaar is, ideaal!”

Bas Erkens & Yvette van Boven

Foto: Oof Verschuren

Masterclass wildplukken met Yvette van Boven

Het is onvoorstelbaar hoeveel eetbare planten er groeien in een omgeving die er voor mij niet direct eetbaar uitziet. “Hier groeit fuchsia, wist je dat je de bloemetjes gewoon kunt eten? En dit moet je ook proberen, dit is gorse.” Yvette legt wat gele bloemblaadjes in mijn handen. “Ruik maar eens nadat je de blaadjes tegen elkaar aan hebt gewreven.” Ik wrijf de blaadjes door mijn handpalmen en er ontstaat een zoete, kokosachtige geur. “Heerlijk in een dessert, misschien gebruiken we ze straks wel bij de panna cotta”, vertelt Yvette opgetogen. Ik proef de blaadjes en het is alsof ik een stukje kokos eet, afgezien van de structuur natuurlijk. De kennis van Yvette is indrukwekkend, over haast iedere plant weet ze iets te vertellen en ik doe mijn best om alle informatie die ze met mij deelt goed op te slaan.

Onkruid?!

We zijn ondertussen ruim een uur aan het wandelen door de Ierse natuur. Daar waar ik aan het begin van de wandeling vooral om me heen keek om te genieten van het geweldige uitzicht loop ik nu alleen nog maar met mijn blik naar beneden gericht. Bij elk stukje begroeiing probeer ik de verschillende plantensoorten te herkennen aan de hand van wat Yvette me het afgelopen uur heeft geleerd.

“Hier groeit kleefkruid, dat kom je haast overal tegen”, legt Yvette uit terwijl ze wat plukt. Op de grond groeit een plantje met slappe stengels waarop om de paar centimeter een tros met smalle blaadjes zit. Ik herken het van vroeger, als ik in het bos speelde bleef dit altijd aan mijn broekspijpen plakken tot ergernis van mijn ouders. “Net als brandnetels zien veel mensen dit als onkruid”, vertelt Yvette. “Onkruid bestaat niet, kleefkruid en brandnetel lenen zich perfect voor gebruik in de keuken.” Ik proef wat van het kleefkruid, de bittere smaak doet me een beetje denken aan witlof. Yvette vertelt verder: “Brandnetel heeft een kruidige smaak, zonder dat deze overheersend is. We maken er straks pasta mee, ik verwerk de brandnetel in het deeg. Pluk brandnetel overigens altijd met handschoenen aan tegen de jeuk.”

Vol mandje

Ondanks dat er nog zoveel te ontdekken valt hebben we genoeg verzameld om mee aan de slag te gaan in de keuken. Langzaam lopen we terug richting de auto, uiteraard met de gezichten omlaag gekeerd. “Oh, Bas! Dit moet je nog even proeven”, roept Yvette terwijl ze een paar meter verderop stilstaat. “Dit is koolzaad. Als de plant volledig in bloei staat zie je allemaal gele bloemetjes, nu lijken het nog kleine kolen. Vaak hebben juist jonge blaadjes de meeste smaak.” Van dichtbij hebben de toppen qua vorm iets weg van broccoli, we plukken wat en ik kan het niet laten om meteen te proeven. Ik proef een verfijnde, nootachtige smaak met een knapperige bite. Afgezien van de wilde venkel die we zo bij de parkeerplaats nog willen plukken besluiten we dat dit het laatste is voor in het mandje.

Bas & Yvette van Boven mandje wildpluk

Foto: Oof Verschuren

Koken met van Boven

Thuis bij Yvette bekijk ik trots de opbrengst van de dag. Het rieten mandje is gevuld met blaadjes in verschillende vormen en zowel rode, witte als gele bloemen. Yvette heeft drie gerechten bedacht voor vandaag. Een wildplukgalette met burrata, tagliatelle aglio e olio van brandnetel en panna cotta met wilde munt, bloemen en honeycomb. “Het deeg voor de galette heb ik vanochtend al gemaakt, dit heeft altijd even tijd nodig om te rusten”, vertelt Yvette terwijl ze het deeg tevoorschijn haalt.

Ze rolt het behendig uit en zet ondertussen een koekenpan op het vuur. Daar gaat spinazie in samen met wat wildpluk uit het mandje en de keuken vult zich meteen met een warme en kruidige geur. Ze schept de inhoud van de koekenpan op het deeg, haalt een bol burrata uit de koelkast en verdeelt de kaas over al het groen. Yvette vertelt: “Even de randen dichtvouwen over de vulling en de galette kan in de oven. Pas als de galette uit de oven komt garneren we ‘m met het venkelloof en wat bloemen, anders verbranden ze tijdens het bakken.”

Brandnetel blancheren

We brengen een grote pan met water en zout aan de kook om de brandnetel in te blancheren. “Gebruik handschoenen als je ze in het water doet, pas na het koken prikken ze niet meer”, legt Yvette uit. Ze giet de grote pan af, spoelt de brandnetel direct met koud water en wringt de blaadjes uit. “Het is belangrijk om zoveel mogelijk vocht uit de brandnetel te knijpen omdat anders het pastadeeg te nat wordt.” In een handomdraai maakt Yvette vervolgens het pastadeeg waarin ze de brandnetel verwerkt. Het resultaat is een groene bol deeg die even moet rusten.

Nadat het pastadeeg de nodige rust heeft gehad maken we met een pastamachine tagliatelle. Buiten in de tuin, omdat de zon eindelijk schijnt. Terwijl ik nog even geniet van al het groen en het uitzicht is Yvette binnen alweer druk in de weer om de aglio e olio te maken. Ze bakt zuring, klaverblad en kleefkruid met flink wat olie en knoflook in een hapjespan. Opeens rent ze de tuin weer in: “Ik pluk nog even wat duizendblad, dat past goed bij deze pasta!”

Wildplukken met Yvette van Boven

Foto: Oof Verschuren

Wildplukken met Yvette van Boven: het toetje

De panna cotta staat al klaar in de koelkast als toetje, deze heeft Yvette van tevoren gemaakt met wilde munt uit haar eigen tuin. Na een paar minuten is de pasta klaar en kunnen we aan tafel. Terwijl de zon langzaam ondergaat achter de Ierse heuvels geniet ik van elke hap die ik neem. Nog nooit heb ik zo’n smaakvolle galette gegeten, en dan heb ik nog niets gezegd over de heerlijke brandnetelpasta. De panna cotta ziet er kleurrijk en sierlijk uit dankzij de eetbare bloemen, de smaak is minstens zo indrukwekkend als dat het geheel eruitziet. Alles wat we vandaag hebben geplukt is verwerkt in de gerechten.

Over smaak valt te twisten, maar hier liever niet. Al komt dat misschien ook doordat alles zelf geplukt is, dat maakt het vast nét wat lekkerder.

Wildplukgalette met burrata

Yvette: “Voor de galette gebruik ik mijn basisdeeg dat voor hartige taarten goed werkt. Maak het snel, want hoe langer je kneedt, hoe meer je de glutenstrengen in het deeg versterkt, waardoor het deeg niet meer bros wordt, maar stevig en taai. Dat is voor sommige deegsoorten juist heel fijn, maar voor zanddeeg zeker niet. Bovendien moet de boter koud blijven.”

> naar het recept: wildplukgalette met burrata

Wildplukgalette met burrata

Wilde tagliatelle van brandnetel ‘aglio e olio’ met zuring en klaver

Yvette: “Het peperige van klaver en het zurige van zuring werkt lekker in deze heel eenvoudige pasta, die ook al peperig is.”

> naar het recept: wilde tagliatelle van brandnetel ‘aglio e olio’ met zuring en klaver

Wilde tagliatelle van brandnetel ‘aglio e olio’ met zuring en klaver

Panna cotta van wilde munt en wilde bloemen met honeycomb

Yvette: “Eet honeycomb redelijk snel nadat het is afgekoeld, of in ieder geval binnen 1 dag. Door het vocht in de lucht zal het gauw plakkerig worden en langzaam zacht en taai. Bewaar het in ieder geval in een luchtdichte doos.”

> naar het recept: panna cotta van wilde munt en wilde bloemen met honeycomb

Panna cotta van wilde munt en wilde bloemen met honeycomb