Wilde tagliatelle van brandnetel ‘aglio e olio’ met zuring en klaver

Bereiding

1. Breng een grote pan water met zout aan de kook. Voeg de brandnetelbladeren toe (gebruik handschoenen) en roer ze om tot alles
   onderstaat. Laat de kook erover gaan en giet ze af in een vergiet in de gootsteen. Spoel ze af met koud water en wring ze
   uit. Dat kan zonder handschoenen, ze prikken nu niet meer. Hak ze fijn en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Je hebt 75 g gekookt en fijngehakt brandnetelblad nodig voor het pastadeeg.

2. Meng voor het pastadeeg in een kom de bloemsoorten en het zout met elkaar. Meng de gehakte, gekookte brandnetels erdoor met de
   eidooiers, de hele eieren en een drup olijfolie.

3. Kneed het deeg lang en goed. Het is stevig deeg, ik weet het. Hard werk! Ik heb een keukenmachine, dat is hiervoor wel handig, maar
   met een beetje spierballen moet het ook gaan. Is het deeg te nat doe er dan wat bloem bij tot een niet plakkend deeg ontstaat.

4. Dek het deeg af en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten. Zo kan het vocht zich goed in het deeg verdelen en is het straks makkelijker te verwerken (het kan ook een dag van tevoren).

5. Verdeel het deeg na het rusten in porties en draai het vervolgens in een pastamachine tot lange vellen, die je daarna met het opzetstuk tot tagliatelle kunt draaien.

6. Kook de verse tagliatelle heel kort in een pan gezouten water tot het net iets minder gaar is dan al dente. Het gaart straks nog door in een andere pan. Schep de pasta met een schuimspaan in een vergiet. Bewaar het kookvocht.

7. Verhit 50 ml olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak die 2 minuten tot hij donkerder gaat kleuren. Voeg royaal peper en chilivlokken toe tot er een kruidige olie ontstaat. Voeg de wildplukblaadjes aan de olie toe en bak ze al omscheppend tot ze net slinken.

8. Voeg de pasta toe aan de pan en schep alles al bakkend goed om. Voeg met een pollepel steeds een scheutje pastakookwater aan de pan toe zodat alle olie bindt en een laagje om de spaghetti vormt. Dit gaat allemaal vrij snel, binnen een minuut of 2 tot 3. Schep de pasta in 4 voorverwarmde diepe borden, bestrooi licht met Parmezaanse kaas en dien meteen op.