Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
restaurant de kas

Restaurant De Kas: binnen een uur van kas tot bord

Profielfoto van BasBas Erkens

Advertentie

Bij Restaurant De Kas in Amsterdam eet je niet alleen ín een grote kas, dat wat op je bord ligt is vaak dezelfde dag nog geoogst rondom het restaurant en in de Beemster. Ik oogstte mijn eigen ingrediënten en maakte vervolgens met chef-kok Jos Timmer een heerlijk gerecht.

Op bezoek bij Restaurant De Kas

Fotografie: Milou van der Will

Mijn wekker gaat al om half zes ’s ochtends. Vandaag belooft een warme dag te worden, dus ik wil op tijd bij Yente Stor in de Beemster zijn. Yente begon ooit in de bediening van Restaurant De Kas, maar staat ondertussen al ruim vier jaar in de kassen en op het land, middenin de polder. Ze teelt en oogst dagelijks de groenten die zo’n twintig kilometer verderop in Amsterdam worden verwerkt tot de mooiste gerechten bij hetzelfde restaurant als waar ze eerst in de bediening werkte. Rondom het restaurant in het Amsterdamse Park Frankendael groeit ook van alles, maar dat zijn voornamelijk kruiden en eetbare bloemen. In de Beemster groeien de groenten en het fruit in alle rust in de volle grond, onder toeziend oog van Yente. Tomaten, aubergines, aardappels, courgettes en snijbonen, er groeien ruim 100 verschillende soorten groente, fruit en kruiden in Amsterdam en de Beemster.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Schoenen uit, laarzen aan

Rond acht uur ’s ochtend kom ik aan bij het stuk grond dat Restaurant De Kas pacht. Ik parkeer mijn auto in de berm, naast de ingang. Vanaf de weg zie je niet meer dan een woonhuis, maar op het moment dat ik het terrein oploop verschijnt er een gigantische kas, verstopt achter het huis. Yente heeft me de avond van tevoren nog een appje gestuurd, als het goed is kan ik haar achter de kas vinden. Via de oprit van het woonhuis loop ik langs een groot kippenhok en een stukje grond met geiten, die hoorbaar laten weten dat ze mijn bezoek niet hadden verwacht. Zo’n tien meter verderop staat de kas, langs de zijkant loop ik door naar achteren. Wat er in de kas te vinden is blijft nog even geheim: ik kan niet naar binnen kijken, doordat de ramen bedekt zijn. Overal op het glas zit kassenwit, een soort witte verf om ervoor te zorgen dat het niet te warm wordt in de kas.

Restaurant De Kas: Beemster

Yente van Restaurant De Kas

Via de achterkant van de kas kan ik door een openstaande deur naar binnen kijken. Verderop zie ik Yente staan, door haar groene blouse valt ze haast niet op tussen alle planten. Totdat ze me ziet: haar vriendelijke glimlach is niet te missen tussen al het groen. Ze zwaait en loopt enthousiast naar de deur. “Welkom Bas, wat leuk dat je langskomt vandaag”, zegt Yente enthousiast. Nog voor ik iets kan zeggen kijkt ze naar mijn schoenen. “Dat kan niet hè, die schoenen zijn veel te netjes. Ik heb nog wel een paar laarzen liggen, trek die eerst maar aan.” Ik moet grinniken, natuurlijk heeft de jongen uit de stad niet nagedacht over zijn outfit. We lopen naar de geïmproviseerde kantine aan de zijkant van de kas zodat ik mijn grijze, glanzende schoenen kan omwisselen voor groene, modderige laarzen. “Het heeft gisteren eindelijk geregend”, vertelt Yente. “Zo’n twintig millimeter, dat is best veel in één keer. Desalniettemin is het water meer dan welkom. Voor de planten is het fantastisch, maar het is wel wat lastiger manoeuvreren met alle modder. Pas goed op, sommige stukken zijn glad.”

Yente Stor van Restaurant De Kas

Buiten de kas

Nadat ik mijzelf in iets te kleine laarzen heb gewurmd is het tijd voor een rondleiding. Buiten groeit op ongeveer een hectare grond een grote selectie aan groenten. Het is de langste dag van het jaar, wat betekent dat het al even licht is. Door de regen van de dag ervoor hangt er een lichte mist over het uitgestrekte land, de stralende ochtendzon laat het eruit zien als een schilderij waar Vincent van Gogh nog jaloers op zou zijn. Het eerste wat opvalt is een meterslange bak op houten poten, die vol staat met bloemen in allerlei verschillende kleuren. “Dit zijn allemaal eetbare bloemen”, vertelt Yente. “We plukken de bloemen haast elke dag, al vroeg in de ochtend. Juist door het plukken maken ze steeds weer nieuwe knoppen aan en levert het een flinke oogst op.” Ik pluk stiekem een viooltje om te proeven. De bloemblaadjes smaken wat kruidig en zoet. Het doet me een beetje denken aan sla, maar dan een stuk aromatischer.

eetbare bloemen

Johan

We lopen een stukje verder waar we Johan ontmoeten. “Johan werkt hier al jaren, zelfs nog voordat het restaurant deze kas met de bijbehorende grond pachtte”, vertelt Yente. “Hij heeft ongelooflijk veel kennis over telen en oogsten en is de echt kracht achter de succesvolle teelt. Ik leer elke dag van hem.” Johan bekijkt me van top tot teen, het lijkt alsof hij nog niet zo goed weet wat hij van me vindt. “Zo, dus je komt wat oogsten vandaag?”, vraagt Johan. Ik knik bevestigend. “Wel de handen uit de mouwen steken hè, niet alleen voor de foto!” Ik moet lachen en beloof Johan plechtig dat ik mijn best ga doen. Hij gelooft me en vertelt vervolgens hoe blij hij is met Yente en Restaurant De Kas. “Natuurlijk is het hard werken, maar ik mag ook volop experimenteren”, vertelt Johan. “Hier ben ik bijvoorbeeld allemaal verschillende aardappelsoorten aan het telen, deze soorten heb ik nog niet eerder geteeld. Binnen groeien ook zoete aardappelen, maar dat laat Yente straks vast zien.” Trots wijst hij naar de bordjes die op het veld staan, met de namen van de verschillende aardappelsoorten erop.

koffie drinken bij de kas

Lievelingsgroente

Terwijl Johan weer aan de slag gaat, vertelt Yente honderduit over alles wat er nu groeit: “Dit veld staat vol met knoflook, die kweken we dit jaar voor het eerst zelf. Straks mag je hier flink wat van oogsten.” In de verte zie ik het herkenbare loof van venkel boven een veldje uitsteken, mijn absolute lievelingsgroente. Direct loop ik er naartoe, de witte knollen komen boven de grond uit. Ik kan het niet laten om aan het loof te ruiken, de zoete en anijsachtige geur is niet te missen. “Veel mensen gebruiken alleen de venkelknol in de keuken, maar het loof is ook ontzettend lekker”, legt Yente uit. “Zelf vind ik het heerlijk om kort te frituren. Maar goed, ik vind eigenlijk alles lekker zodra het gefrituurd is.” We moeten allebei lachen, maar laten we eerlijk zijn: Yente heeft absoluut gelijk.

Kruisbestuiving

“Bij een andere boerderij hebben we ook nog wat grond, daar telen we voornamelijk koolsoorten”, vertelt Yente als ik vraag tot wanneer er geoogst wordt. “Sommige groenten oogsten we het liefst pas na de eerste vorst, denk bijvoorbeeld aan boerenkool. Meestal kunnen we wel tot in december of januari oogsten.” We lopen langs een leeg stukje grond. “Hier stond suikermais, maar die oogst mislukte”, vertelt Yente. “De buurman groeit voedermais op zijn land, doordat de twee soorten dicht bij elkaar groeien ontstond er een kruisbestuiving. De suikermais maakte daardoor zetmeel aan in plaats van suiker, waardoor de smaak niet goed was. Ik heb ervan geleerd, de mais staat dit jaar veilig in de kas.” Terwijl we langzaam richting de kas lopen geniet ik nog even van het zicht op de uitgestrekte weilanden in de warme ochtendzon.

bas erkens en yente stor

Beschermende bloemen

Zodra Yente en ik de kas binnenstappen komt de warmte ons tegemoet. Yente vertelt: “Zeker op dit soort zonnige dagen is het al snel meer dan veertig graden in de kas.” Ze wijst naar wat kleine, groene sprieten met blaadjes. “Dat zijn zoete aardappelen”, vervolgt Yente. “Die hebben juist de warmte hard nodig om goed te groeien en zijn daardoor ideaal voor in de kas.” Aan de linkerkant van de kas zie ik dieppaarse aubergines, beschermd door de groene bladeren die eroverheen hangen. Aan de andere kant zie ik bonen tegen een soort stellage omhoog groeien en achterin stelenprachtige gele bloemen de show. Ik wijs ze aan en vraag wat het zijn. Yente vertelt: “Die gele schermen zijn dillebloemen. Net als de bloemen van koriander zijn ze niet alleen mooi, ze zijn ook nog eens erg lekker.” “Gefrituurd?”, vraag ik grappend aan Yente. “Jazeker, óók gefrituurd”, antwoordt ze lachend.

De kas is één groene oase, met nóg meer verschillende soorten groenten dan buiten op het land. Courgettes, tomaten, komkommers en meloenen lijken het binnen goed naar de zin te hebben. Om de tomaten heen zie ik allemaal oranje bloemetjes, die volop aan het bloeien zijn. “Dat zijn afrikaantjes”, legt Yente uit. “Die beschermen de tomaten. Net als goudsbloem zijn ze goed tegen allerlei soorten plagen, we gebruiken ze als een soort beschermgewas. Zo kunnen de tomaten ongestoord groeien totdat we ze oogsten.”

de kas in de beemster

Met de poten in de klei

“Ben je er klaar voor?”, vraagt Yente, terwijl ze aan komt lopen met een blauw kratje en een snoeischaar. “Het restaurant heeft een boodschappenlijstje gestuurd, wil jij alvast wat dillebloemen plukken? Daarna gaan we korianderzaad oogsten.” Gehurkt bekijk ik de bloemen, het lijken net geelgroene parapluutjes. Yente legt uit: “Als ze uitgebloeid zijn kleuren de bloemen donkergeel, dus probeer de lichtgele schermen te plukken.” Ik zoek de mooiste uit en knip er voorzichtig een paar af. In mijn ooghoek zie ik dat Yente er minstens tien keer zoveel heeft geplukt. Gelukkig is het restaurant niet afhankelijk van mijn productiviteit, want dan waren er gasten met een lege maag naar huis gegaan vanavond.

Nadat er voldoende dillebloemen in het kratje liggen, laat Yente iets verderop korianderzaad zien. Dit zijn kleine groene knoppen, omgeven door witte bloemetjes die boven de korianderplanten uitsteken. “Misschien ken je de potjes met gedroogd korianderzaad wel uit de supermarkt”, vertelt Yente. “Maar ook de verse knoppen kun je gebruiken in de keuken, ze zitten vol smaak.” Ik proef wat korianderzaad; de smaak is pikant, fris en iets zoetig. Je herkent nog steeds de smaak van koriander, maar de smaak is niet te vergelijken met het blad. Terwijl ik met de snoeischaar voldoende knoppen afknip om mee te nemen naar Amsterdam, is Yente wat afrikaantjes aan het plukken. “De afrikaantjes zijn lekker kruidig van smaak, neem die ook maar mee”, vertelt ze.

yente stor en bas erkens in de kas

Knoflook oogsten

Buiten gaan we verder, het restaurant heeft namelijk om een flinke voorraad knoflook gevraagd. Gewapend met een spitvork in de ene hand en een zwart krat in de andere hand neemt Yente me mee naar het veld met knoflook. “Je ziet de groene stengels aan de bovenkant al iets verkleuren, dat betekent dat ze nu echt geoogst moeten worden”, legt Yente uit terwijl ze naar de knoflook wijst. “Het is niet moeilijk, je zet de spitvork in de grond en duwt de bol omhoog.” Ze doet het een keer voor en geeft mij vervolgens de spitvork. Bij de eerste plant aarzel ik een beetje, bang om per ongeluk de knoflook kapot te maken. Ik zet de spitvork met zijn tanden naast de plant, duw ’m met één voet de grond in en haal gemakkelijk de bol knoflook uit de grond, met stengels en al. Enthousiast ga ik door, de krat moet immers vol. Na ruim een kwartier werken in de volle zon loopt het zweet over mijn voorhoofd, maar de krat is gevuld. Trots kijk ik naar ‘mijn’ oogst; ik til de krat op en loop naar Yente. Ze staat al klaar bij de wasbakken om de wortels van de bollen te snijden en de knoflook te wassen. Daarna mogen ze mee naar Amsterdam.

bas erkens knoflook oogsten

Op naar Restaurant De Kas in Amsterdam

De achterbak van de auto puilt uit met verse oogst. Knoflook, tuinbonen, tomaten, dillebloemen, korianderzaadjes en nog een lading eetbare bloemen gaan mee naar Amsterdam. Zo’n twintig kilometer verderop wacht chef-kok Jos Timmer op de oogst bij Restaurant De Kas. We gaan een toast van de barbecue maken met tomaat, tuinbonen en vers korianderzaad. Trots loop ik door Park Frankendael, onderweg naar de kas waar onder leiding van Gert Jan Hageman het restaurant in 2001 opende. In 2018 namen Wim de Beer en Jos Timmer het restaurant over. In 2021 ontvingen ze een Groene Ster van Michelin, een jaar later volgde een gewone Michelinster.

Restaurant De Kas

Jos Timmer van Restaurant De Kas

Ik loop het imposante gebouw tegemoet, Jos verwelkomt me in de keuken. Buiten staat al een kleine barbecue klaar. “De filosofie van zo vers mogelijk, from plant to plate, zit al jaren in ons DNA”, vertelt Jos. “In het begin werden we nog weleens voor gek verklaard, maar dat is gelukkig allang niet meer zo. We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze eigen oogst tot aan onze kleding en de CO²-uitstoot van de wijnen die we schenken.” Het menu van het restaurant is seizoensgebonden en afhankelijk van wat er te oogsten valt. “Regelmatig overleggen we vanuit de keuken met Yente en Johan”, vertelt Jos. “Zo bepalen we samen wat er gezaaid wordt door het jaar heen, maar ook wat er op het menu komt te staan. Het is echt een samenwerking tussen de kas, het land en het restaurant.”

Jos Timmer van Restaurant De Kas

Smaakbommetjes

Jos schenkt wat water in, terwijl de barbecue op temperatuur komt. Hij is goed voorbereid: niet veel later komt hij naar buiten met een plank met de ingrediënten voor de toast. Jos snijdt de tomaten, ik ontferm me over de tuinbonen. De dubbel gedopte bonen zijn felgroen en kleuren nu al prachtig bij de knalrode tomaten. In een schaaltje liggen verse korianderzaadjes, ingelegd in azijn en citroensap. Ik proef er een paar; net als kappertjes zijn het geweldige smaakbommetjes.

korianderzaadjes

De smaak van verse oogst

Jos gebruikt zuurdesembrood van Fort Negen, een populaire bakkerij in Amsterdam-West waar elk weekend lange rijen voor de deur staan. Het brood gaat op de barbecue en ondertussen vertelt Jos over het recept: “Dit is een lekker hapje voor in de zomer, zeker als de eerste tomaten uit eigen tuin er zijn, de verse knoflook uit de grond schiet en de boontjes lekker zoet zijn. Met deze ingrediënten maak ik een salade, samen met wat olijfolie en het ingelegde korianderzaad.” Heb je geen vers korianderzaad? Geen zorgen, rooster een beetje gedroogd korianderzaad en vijzel het fijn. Meng het eventueel met wat kappertjes voor nog meer smaak.

Niet veel later serveert Jos de toast van de barbecue op een robuuste, houten plank. De verse ingrediënten zijn nog geen uur geleden geoogst, stiekem ben ik best trots dat ‘mijn’ knoflook en korianderzaad op de toast zitten. Ik neem een hap en proef niets dan pure smaken. Zoete tomaten en tuinbonen, gecombineerd met het geniale korianderzaad, wat grof zout en verse citroenrasp. Ook de eetbare bloemen voegen een fijne en kruidige smaak toe, waardoor dit niet zomaar een toast van de barbecue is. Het is toast van de barbecue met het DNA van Restaurant De Kas. En dat smaakt érg goed.

Bas Erkens aan het proeven

Toast van de BBQ met tomaat, tuinbonen en vers korianderzaad

Heb je geen verse ingelegde korianderzaadjes? Gebruik dan wat gedroogd korianderzaad uit de supermarkt. Rooster een eetlepel gedroogd korianderzaad in een droge koekenpan en vijzel vervolgens fijn. Voeg eventueel nog wat kappertjes toe.

> naar het recept: toast van de BBQ met tomaat, tuinbonen en vers korianderzaad

Toast van de BBQ met tomaat, tuinbonen en korianderzaad

Lees ook:

Onze tips

Profielfoto van

Bas Erkens

Redacteur

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas is volgens hem het mooiste product ooit. Dipt zijn chips in salsa, maar danst het ook.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!