Zure courgettebommen of andere gepekelde oogst

Fermenteren met Christian Weij: pekelen

RedactieRedactie21 augustus 2022

Regelmatig neemt fermentatie-expert Christian Weij ons mee in de wondere wereld van het fermenteren. Deze keer vertelt hij hoe je groenten kunt pekelen.

Met minder zout, meer zuur

Het is augustus, de zon doet al maanden zĳn best en dat werpt in je moestuin vruchten af. Elke dag kan er geoogst worden. Aubergine’s, tomaten, pompoenen, diverse koolsoorten, bietjes en courgettes: alles komt nu tegelĳk. Je diepvries raakt vol en je weckketel draait al weken overuren. Het wordt tĳd om een grote zak zout te halen, een doos beugelpotten en wat kruiden en specerĳen. We gaan het onszelf gemakkelĳk maken. We gaan doen wat honderd jaar geleden nog heel normaal was: pekelen!

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Je aanmelding is helaas niet gelukt. Probeer het later nog eens.

Pekelen

Het pekelen van groenten betekent – zoals je waarschĳnlĳk al dacht – dat we ze met zout gaan bewerken. Dit zouten zorgt ervoor dat de groenten geconserveerd worden. Er zĳn twee manieren van pekelen: met veel zout en met weinig zout. En het eindproduct van beide methodes is compleet anders.

Pekelen met zout

Pekelen met veel zout doen we in Nederland al eeuwen met snĳbonen. Gesneden snĳbonen worden gemengd met 15% zout en in een emmer of pot gedaan. Het zout zorgt er dan voor dat alle micro-organismen op de snĳbonen doodgaan en er ook nooit meer een micro-organisme in gaat leven. Het zout is in dit geval het conserveringsmiddel. Maar 15% zout is wel heel, heel veel. Veel te veel voor je gezondheid. Het betekent namelĳk 150 g zout op 1 kg snĳbonen. Voor het opeten van de groenten die je op deze manier gepekeld hebt, moet je ze uitvoerig spoelen en het liefst een paar keer afkoken. Je kunt je afvragen of er zo überhaupt nog wel wat van de voedingswaarde overblĳft.

Technisch verhaal

Als je minder zout aan de snĳbonen toevoegt, gaan de meeste micro-organismen nog steeds dood – nou ja niet echt dood, maar wat er wel gebeurt is vrĳ technisch en leg ik je liever een keer uit tĳdens een workshop. Alleen de melkzuurbacteriën die op de bonen aanwezig zĳn, kunnen goed tegen zout en blĳven leven. Deze bacteriën gaan vervolgens suiker uit de bonen afbreken en omzetten in melkzuur. Dit is wat we fermentatie noemen. Na een paar weken zĳn de bonen zo zuur, dat er nooit meer andere bacteriën en schimmels in durven te komen. Bĳ deze methode is melkzuur dus het middel wat de bonen conserveert. En het verschil met de eerste methode is dat je deze bonen niet af hoeft te spoelen of te koken. Je kunt ze rechtstreeks uit de pot opsnoepen. Zolang ze zuur blĳven, zĳn ze eeuwig houdbaar. Het pekelen met minder zout deden we vroeger in Nederland bĳvoorbeeld met augurken. Het Engelse woord voor een augurk (pickle) zegt het eigenlĳk al. Maar tegenwoordig worden de meeste zure bommen gemaakt door ze in azĳn in te leggen.

Zelf proberen?

Met dit recept gaan we de klok terugdraaien en groenten verzuren door ze gewoon weer te fermenteren. Ik doe dit met kleine courgettes, maar vervang ze gerust door aubergines, sperziebonen, tomaatjes of in stukken gesneden wortels, bietjes, pompoen en al het andere wat er uit je moestuin komt.

> naar het recept: zure courgettebommen of andere gepekelde oogst