Fermenteren met Christian Weij: pekelen

Het is augustus, de zon doet al maanden zijn best en dat werpt in je moestuin vruchten af. Elke dag kan er geoogst worden. Aubergine’s, tomaten, pompoenen, diverse koolsoorten, bietjes en courgettes: alles komt nu tegelijk. Je diepvries raakt vol en je weckketel draait al weken overuren. Het wordt tijd om een grote zak zout te halen, een doos beugelpotten en wat kruiden en specerijen. We gaan het onszelf gemakkelijk maken. We gaan doen wat honderd jaar geleden nog heel normaal was: pekelen!

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Het pekelen van groenten betekent – zoals je waarschijnlijk al dacht – dat we ze met zout gaan bewerken. Dit zouten zorgt ervoor  dat de groenten geconserveerd worden. Er zijn twee manieren van pekelen: met veel zout en met weinig zout. En het eindproduct van beide methodes is compleet anders.

Pekelen met veel zout doen we in Nederland al eeuwen met snijbonen. Gesneden snijbonen worden gemengd met 15% zout en in een emmer of pot gedaan. Het zout zorgt er dan voor dat alle micro-organismen op de snijbonen doodgaan en er ook nooit meer een micro-organisme in gaat leven. Het zout is in dit geval het conserveringsmiddel. Maar 15% zout is wel heel, heel veel. Veel te veel voor je gezondheid. Het betekent namelijk 150 g zout op 1 kg snijbonen. Voor het opeten van de groenten die je op deze manier gepekeld hebt, moet je ze uitvoerig spoelen en het liefst een paar keer afkoken. Je kunt je afvragen of er zo überhaupt nog wel wat van de voedingswaarde overblijft.

Als je minder zout aan de snijbonen toevoegt, gaan de meeste micro-organismen nog steeds dood – nou ja niet echt dood, maar wat er wel gebeurt is vrij technisch en leg ik je liever een keer uit tijdens een workshop. Alleen de melkzuurbacteriën die op de bonen aanwezig zijn, kunnen goed tegen zout en blijven leven. Deze bacteriën gaan vervolgens suiker uit de bonen afbreken en omzetten in melkzuur. Dit is wat we fermentatie noemen. Na een paar weken zijn de bonen zo zuur, dat er nooit meer andere bacteriën en schimmels in durven te komen. Bij deze methode is melkzuur dus het middel wat de  bonen conserveert. En het verschil met de eerste methode is dat je deze bonen niet af hoeft te spoelen of te koken. Je kunt ze rechtstreeks uit de pot opsnoepen. Zolang ze zuur blijven, zijn ze eeuwig houdbaar. Het pekelen met minder zout deden we vroeger in Nederland bijvoorbeeld met augurken. Het Engelse woord voor een augurk (pickle) zegt het eigenlijk al. Maar tegenwoordig worden de meeste zure bommen gemaakt door ze in azijn in te leggen.

Met dit recept gaan we de klok terugdraaien en groenten verzuren door ze gewoon weer te fermenteren. Ik doe dit met kleine courgettes, maar vervang ze gerust door aubergines, sperziebonen, tomaatjes of in stukken gesneden wortels, bietjes, pompoen en al het andere wat er uit je moestuin komt.

> naar het recept: zure courgettebommen of andere gepekelde oogst

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekk

er en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede.