Hoe wordt champagne gemaakt: waarom is het zo duur, en het kan ook goedkoper?

Verderop in dit artikel leggen we uit hoe champagne wordt gemaakt, maar eerst even waarom deze wijn niet goedkoop is. Ten eerst mag alleen champagne die gemaakt is van druiven uit de streek Champagne heten. Dat betekent dat het aanbod van echte Champagne heel beperkt is. En veel waar weinig van is, is niet goedkoop.

Daar komt bij dat het maken van champagne ingewikkeld en tijdrovend is. De tijd die het kost om van een druif een paar druppels champagne te maken, maakt een fles behoorlijk kostbaar. In feite: wanneer je onderstaand artikel leest, snap je niet dat een fles niet nog veel duurder is.

Goedkoop is niet het goede woord. Echte champagne vind je niet voor minder dan 15-20 euro. Maar dat is al veel goedkoper dan je misschien dacht. Naast de grote en bekende wijnhuizen zoals Moét et Chandon, Ruinart en Dom Pérignon bestaan er in de Champagne streek honderden veel kleinere wijnhuizen. De champagnes van deze kleinere wijnboeren beginnen vaak al bij lagere prijzen. Zeker wanneer je deze champagne in Frankrijk bij de producent koopt, betaal je minder. En toch is het echte champagne die aan alle eisen voldoet.

En dan is er nog crémant: wijn precies gemaakt volgens de regels van de champagne, maar dan uit een andere streek in Frankrijk. In veel gevallen is crémant aanzienlijk goedkoper dan champagne. De prijzen ervan beginnen al vanaf minder dan tien euro, wanneer je ze bij de producent koopt.

Het maken van champagne, (witte) wijn met bubbels begint bij het maken van wijn. De druiven in de champagne streek (Noord Frankrijk, hoofdstad Reims) worden afhenakelijk van het weer in september of oktober geoogst. Het gaat daarbij om drie druifrassen. Twee rood: Pinot Noir en Pinot Mineur.

En een wit: Chardonay. Dit gebeurt met de hand omdat de druiven heel moeten blijven. Van de druiven wordt basiswijn gemaakt door ze te persen en in grote tanks te fermenteren. Bij het fermenteren zorgt de natuurlijk aanwezige gist op de druiven ervoor dat de natuurlijke suikers in het druivensap worden omgezet naar alcohol. Bij de fermentatie komt CO2 vrij die door een ventiel ontsnapt.

Maar nu komt het geheim van de bubbelwijn. De basiswijn wordt in flessen gedaan en aan deze flessen worden suikers en gist toegevoegd. Nu begint een tweede fermentatie waarbij de suikers opnieuw worden omgezet. De CO2 die hierbij ontstaat kan niet ontsnappen uit de fles, waardoor bubbels ontstaan. En de champagne is geboren. Deze stap is snel uitgelegd, maar volgens de strenge regels van de champagne moeten de flessen zo minstens twee jaar blijven liggen voor de champagne afgemaakt mag worden. In veel gevallen blijven de flessen zelfs drie tot zes jaar liggen.

Als de wijn in de flessen lang genoeg is blijven rusten om champagne te mogen heten moet het restant aan gist worden verwijderd. Zoals bijna alles bij de productie van champagne is dit een tijdrovende klus. De flessen die jaren hebben gelegend, krijgen een nieuw plekje in de kelders in speciale rekken waarbij de fles gemakkelijk gedraaitd kan worden. Elke dag worden de flessen met de hand gedraaid, zodat de gist langzaam naar de onderkant van de bodem zakt. Bij elke draai wordt de fles ook net wat rechterop in het rek geplaatst. Zo komt de fles steeds rechterop te staan.

Na een paar weken handmatig draaien staat de fles verticaal en bevindt het laagje gist zich in de hals boven de (kroon)kurk. In deze staat kan de champagne tientallen jaren bewaard blijven. Doordat de gist is uitgewerkt blijft de smaak hetzelfde en de dop en de laag dode gist zorgt ervoor dat er geen enkel microdeeltje zuurstof bij de wijn kan.

Wanneer de flessen volledig verticaal staan en de gist zich in de hals bevindt, kan de gist verwijderd worden. Dat kan op twee manieren. Handmatig door de ontstane lucht in de fles langzaam naar de hals tot onder het gist te verplaatsen en met een snelle handeling te bevrijden door de dop eraf te slaan. De opgebouwde druk zorgt er dan voor dat de gist uit de fles vliegt. Dit is een heel moeilijke handeling, want te heftig en er vliegt kostbare champagne uit de fles, of te langzaam en er blijft gist achter.

Het verwijderen van de gist kan ook iets sneller door de hals van de fles kort te bevriezen en de fles te ontkurken waardoor het gist langzaam uit de fles wordt geduwd. Dit gaat iets sneller, maar blijft een tijdrovende klus … champagne is niet voor niets zo duur.

Nu is de champagne klaar en het zit al in de fles, maar de fles is niet meer helemaal vol en dat kan natuurlijk niet. De fles moet aangevuld worden, dat proces heet dosage. De fles kan aangevuld worden met een mix van druivensap of basiswijn met suiker of met exact dezelfde champagne uit een andere fles. In dat laatste geval wordt de champagne vaak extra droog, en wordt gesproken van zero dosage.

Wanneer de fles gevuld wordt met een mix van basiswijn en suiker kan gekozen worden voor meer of minder suiker waardoor er een meer of minder zoete champagne ontstaat.

Nu is de champagne klaar en de fles vol. De fles mag nog een paar weken tot rust komen in de kelders en wordt vervolgens schoongemaakt en aangekleed, zoals ze dat in Champagne noemen. De speciale flessen kunnen een druk van 20 bar aan, ongeveer tien keer zoveel als de druk in een autoband.

Wanneer de champagne is de fles zit, is deze al vaak enkele jaren oud, want zo lang duurt het hele proces. We raden aan om de fles na het kopen lekker snel op te drinken. Doordat de gist volledig uit de fles is verwijderd verandert de smaak van champagne niet meer. Dit in tegenstelling van normale wijn, waarin altijd een restje natuurlijk gist achterblijft. Je hebt er dus niets aan om een fles bubbels lang te bewaren.