Maak je eigen zuurdesem: de zuurdesemstarter

Brood bakken is een dankbaar karwei. Dat geldt helemaal voor het bakken van zuurdesembrood. Want daarmee kun je het hele proces, van begin tot eind, zelf controleren. Bovendien heb je slechts twee bescheiden ingrediënten nodig: bloem en water. Maak je eigen zuurdesem, we leggen je graag uit hoe je je eigen starter maakt (zonder gist). En hoe je daar vervolgens het perfecte brood mee bakt.

Wil je ook iedere week de handigste kooktips & lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Een van de belangrijkste factoren bij het bakken van een goed zuurdesembrood is de kwaliteit van de zuurdesemstarter. Je hebt vast weleens verhalen gehoord over thuisbakkers die hun starter bijna als heilig beschouwen; hem fanatiek verzorgen, toegewijd bijvoeden en de temperatuur van zijn omgeving precies controleren. Maar zo ingewikkeld hoeft het absoluut niet te zijn.

“Zuurdesembrood is slow food. Het maken ervan kost tijd, aandacht en liefde. Het werken met een starter kan een beetje onvoorspelbaar zijn, maar hoe meer je oefent, hoe verbluffender je broden!”

Een starter is simpelweg een mengsel van bloem en water. Door deze twee ingrediënten te combineren, activeren de wilde gisten en bacteriën die van nature in de bloem voorkomen. Na verloop van tijd zijn deze micro-organismen zo sterk aanwezig, dat ze het brood kunnen laten rijzen. Alle zuurdesemstarters volgen hetzelfde proces. De gisten eten de suikers uit de koolhydraten in de bloem. Hierdoor ontstaat melkzuur en azijnzuur (vandaar de zure smaak in zuurdesem) en koolzuurgas (CO2). Het koolzuurgas wordt door de gluten in het deeg gevangen waardoor kleine belletjes ontstaan. Op die manier neemt het deeg in volume toe en rijst het. Elke keer wanneer de starter wordt aangevuld met meer water en bloem, wordt het gistleger groter en sterker. En hoe sterker de starter, hoe beter het brood.

Een grote weckpot met beugelsluiting is ideaal om een starter in te maken. Het deksel kan iets open wanneer de starter op kamertemperatuur moet staan, en kan gesloten worden wanneer je hem bewaart in de koelkast. Heb je geen weckpot? Kijk dan even bij Bol.com of de Bijenkorf.

Gebruik een mengsel van sterk tarwebloem en roggebloem. Sterk bloem bevat sterke glutenverbindingen die de CO2 goed in het deeg vast kunnen houden, zodat mooie bellen ontstaan. Roggebloem bevat veel suikers, zodat de gisten genoeg te eten hebben. Koop je bloem bij voorkeur bij een molen en maak gebruik van een goede digitale weegschaal, zodat je precies gelijke delen water en bloem toevoegt bij elke voeding.

Meng 25 g sterk tarwebloem (bloem met sterke gluten), 25 g roggebloem en 50 g handwarm water (weeg het water goed) en laat het losjes afgedekt 24 uur staan bij kamertemperatuur. Er zijn nu nog niet zo veel belletjes te zien.

Voeg de volgende dag 15 g tarwebloem, 15 g roggebloem en 30 g handwarm water toe. Roer goed door en laat weer 24 uur losjes afgedekt bij kamertemperatuur staan.

Herhaal deze tweede stap elke dag voor 4 dagen. Je zult zien dat elke dag meer belletjes zijn ontstaan en dat de starter begint te rijzen. Een dag na de laatste voeding is de zuurdesemstarter klaar voor gebruik.

Commerciële gist werd in de 19e eeuw, tijdens de industriële revolutie, ontwikkeld om de snel groeiende bevolking te voeden. De gist was populair om zijn snelrijzende eigenschappen. Dit scheelde aanzienlijk in de duur van het broodbakproces. Een brood stond veel sneller op tafel, zodat massaproductie mogelijk werd. De ontwikkeling betekende echter dat er aan smaak moest worden ingeleverd. Een sneller rijsproces betekent daarbij ook dat er veel meer lucht in het brood komt – dat merk je wanneer je in een gistbrood drukt: een heel sneetje brood kun je inknijpen tot een balletje ter grootte van een walnoot. Bovendien bevat gistbrood bijna geen melk- en azijnzuur waardoor de typische lichtzure smaak van zuurdesem erin ontbreekt. Het zuur zorgt er tevens voor dat het brood van nature, dus zonder conserveermiddelen, langer houdbaar is.

Wanneer je de starter een tijdje niet gebruikt, kun je hem het beste afgesloten bewaren in de koelkast – hierdoor vermindert de activiteit van de gisten. Bak je een week helemaal niet, voed de starter dan met 50 g bloem (mengsel van tarwe- en roggebloem) en 50 g water en zet de starter terug in de koelkast. Zo houd je de starter in leven. Zolang je de starter in de koelkast bewaart, kun je hem na een paar weken ‘verwaarlozing’ nog prima tot leven wekken. Schenk na enkele weken stilstand het eventueel ontstane vocht weg, voed je starter en laat hem op kamertemperatuur staan. Herhaal eventueel de volgende dag als er dan nog geen belletjes zijn ontstaan. Bemerk je dan nog geen activiteit, dan kan het tijd zijn om een nieuwe starter te maken.

Ga je een brood bakken, neem de starter dan een dag van tevoren uit de koelkast en voed hem. Laat tot gebruik staan op kamertemperatuur zodat de starter weer op krachten kan komen. Houd er rekening mee dat je de starter altijd moet voeden met meer bloem en water dan je nodig hebt voor je broodrecept, zodat je starter overhoudt voor je volgende broden.

_{© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur & foodstyling: Adam Bush Foto’s: Kris Kirkham Styling: Rob Merrett}