We grijpen allemaal instinctief naar zout om ons eten smaak te geven, zonder erbij na te denken. Maar hoe komt dat eigenlijk? Zout is de enige natuurlijke bron van een van onze vijf basissmaken. Zoet, bitter en zuur kunnen van allerlei verschillende bronnen komen, maar alleen zout maakt dat iets zout smaakt. Daarom zijn we er zo gek op. Natriumchloride, oftewel zout, brengt de smaak van ons eten naar voren. Het onderdrukt bittere smaken en versterkt hartige en zoete smaken. Dat, plus het feit dat we het nodig hebben om te overleven, maakt zout voor ons zo onweerstaanbaar.

Maar hoe zit het met al die verschillende soorten zout in het schap van de supermarkt? Is gewoon tafelzout minder goed voor je dan exclusief verpakt roze rotszout uit de Himalaya? Wat doet de structuur van zout met ons eten? Smaakt het ene zout echt anders dan het andere, terwijl het toch dezelfde chemische samenstelling heeft?

Rotszout en zeezout

Eenvoudig gezegd wordt rotszout gewonnen uit rotslagen die honderden miljoenen jaren oud kunnen zijn en wordt zeezout gewonnen uit verdampt zeewater. De chemische formule van het zout is in beide gevallen hetzelfde. De manier waarop het zout wordt gewonnen geeft het zijn structuur, van fijnkorrelig tafelzout tot kubusvormig rotszout en piramidevormig Maldon zeezout.

Textuur

Zout komt door zijn textuur nog beter tot zijn recht. Neem bijvoorbeeld de populaire zeezoutvlokken. Wat is er lekkerder dan een snee geroosterd brood besprenkeld met olijfolie en bestrooid met zeezoutvlokken? Het knapperige gevoel in de mond en de smaakexplosie van het zout geven een lekker contrast met de olijfolie. Rotszout is in blokjesvorm lekker op bijvoorbeeld pretzels en grof zeezout is perfect om teentjes knoflook tot een geurige pasta mee te vijzelen. Grof steenzout is perfect om de zoutmolen op tafel mee te vullen.

De smaak van zout

De smaak van zout, of je nu grof steenzout of dunne zeezoutvlokken gebruikt, is in principe hetzelfde. Er zijn minimale smaakverschillen door mineralen en sporenelementen uit de zoutbron of toegevoegde antiklontermiddelen. Maar omdat je het zout weer toevoegt aan andere smaken in je gerecht is het smaakverschil van het zout zelf bijna niet te merken. In tafelzout kunnen tot 2 procent additieven zitten, voornamelijk om te voorkomen dat het gaat klonteren. In die zin is het het minst ‘pure’ zout. Zeezoutvlokken die van het oppervlak van verdampend zeewater worden geschept zonder verdere toevoegingen vormen het andere uiterste.

Luxe zout

In het schap van de supermarkt heb je een grote keuze aan zout, van supervoordelig zout tot schrikbarend dure potjes. Roze rotszout uit de Himalaya klinkt indrukwekkend en is in de mode, maar of je het voor de smaak echt nodig hebt is maar de vraag. Je kunt je ook afvragen of het het aantal kilometers dat ermee op je bord komt wel waard is. Er is ook goed zeezout dat van veel dichterbij komt.

Gearomatiseerd zout

Zout met toegevoegd aroma, zoals de kant-en-klare molentjes van zout met kruiden, specerijen, citroenschil of zeewier die je in de winkel vindt, is lekker om bij een bepaald gerecht te serveren. Gerookt zout is ook een heerlijke smaakmaker. Gearomatiseerd zout kan ook prijzig zijn, maar je kunt het ook makkelijk zelf maken. Zie de recepten hiernaa

Conserveren met zout

Naast smaak en textuur geven kun je met zout etenswaren langer houdbaar maken. Bijna alles wat ons eten doet bederven – bacteriën, microben en dergelijke – heeft een hekel aan zout. Dus hoe meer zout je eraan toevoegt, hoe langer het meegaat. Zout onttrekt ook vocht uit het eten door middel van osmose. Dat verkleint de cellen zodat er minder bacteriën kunnen groeien en vertraagt zo het bederf. Klipvis, vleeswaren zoals spek en salami, gravad lax, gefermenteerde groente zoals kimchi en zuurkool en gezouten pickles zoals umeboshi (Japanse gezouten pruimen) worden allemaal met behulp van zout gemaakt.

Zout en gezondheid

We weten dat te veel zout niet goed voor ons is, met name voor de bloeddruk, maar het is bewezen dat ons lichaam een kleine hoeveelheid natrium nodig heeft om goed te kunnen functioneren. Zout is, zoals alles wat lekker is, het beste met mate, maar wel onmisbaar. Er wordt aanbevolen om maximaal 6 gram zout per dag te consumeren; voor kleine kinderen ligt de gezonde grens nog veel lager. Omdat verreweg het meeste zout dat we binnenkrijgen niet uit onze keuken komt, maar uit levensmiddelen waar het aan toegevoegd wordt door de fabrikanten, moet je vooral opletten wat je allemaal in huis haalt. De hoeveelheid zout staat altijd vermeld op het etiket, dus check goed de informatie en kies voor producten met minder zout. Wanneer je niet te veel kant-en-klare producten gebruikt en een beetje uitkijkt met hele zoute producten zoals hartige snacks, vleeswaren of kaas, kun je verantwoord genieten van je eigen zoutvariaties.

Aan de slag met zout: zelfgemaakte friet met je eigen zoutmix

© Olive Magazine / Immediate Media  Foto’s: Vinnie Whiteman  Receptuur: Genevieve Taylor  Styling: Tonia Shuttleworth  Foodstyling: Adam Bush