Wat is durumtarwe en wat kun je ermee?

Misschien heb je er weleens van gehoord, maar wat is durumtarwe eigenlijk? Het grootste verschil tussen ‘gewone’ tarwe en durumtarwe is het eiwitgehalte. Het is heel rijk aan gluten, dat is een verzamelnaam voor een groep eiwitten. Deze eiwitten gaan als meel en water tot een deeg worden gekneed verbindingen aan en zorgen voor samenhang. Het woord gluten is net als het Engelse ‘glue’ afgeleid van het Latijnse woord voor lijm. De gluten in durumtarwe geven pasta dus die elastische textuur en z’n bite. Zonder durumtarwe kan je pasta niet al dente koken.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Nu we je vraag ‘wat is durumtarwe?’ beantwoord hebben, ben je misschien ook benieuwd hoe het smaakt. Het antwoord is heel simpel, het smaakt, net als gewone tarwe, een beetje nootachtig. De grote claim to fame van durumtarwe is niet de bijzondere exquise smaak, het zijn de bijzondere eigenschappen. Het kan veel vocht opnemen, en dat maakt pasta en couscous ideale dragers van allerhande sauzen en smaken.

Als je intolerant bent voor gluten, dan zijn er verschillende alternatieven. De bekendste zijn teff en maïs. Om het ingewikkeld te maken: teff is niet glutenvrij, maar meestal wel geschikt voor mensen met een glutenintolerantie, omdat er andere eiwitten inzitten. Gebruik liever geen durumtarwe als je koekjes of taart gaat maken, maar gewone tarwebloem of Zeeuwse bloem (nog minder gluten). Anders krijg je geen brosse, maar taaie koekjes.

Meestal wordt het verkocht als tarwegries. Dat duidt op de grovere maling dan gewoon meel of bloem. De meest supermarkten verkopen durumtarwemeel of -gries. Je moet alleen niet zoeken bij de meelsoorten, maar in het pastaschap. Uiteraard hebben ook gespecialiseerde Italiaanse delicatessenwinkels durumtarwe in het assortiment. Tot slot vermelden we het wereldwijde web als mogelijk verkooppunt.

De belangrijkste toepassing is al genoemd: pasta en couscous. Voor brood is het minder geschikt. Hoewel de structuur van brood afhankelijk is van de gluten, is durumtarwe te veel van het goede. Te veel samenhang zorgt ervoor dat de gisten hun werk niet goed kunnen doen, wat zorgt voor een plat en zwaar brood zonder lucht erin.