Foodies 03/2024
Zuid-Amerika
Foodies Zuid-Amerika
zomerfruit

Fruit conserveren: tips & tricks

Advertentie

We zijn dol op zoet en sappig zomerfruit, maar het is helaas maar kort in het seizoen. Met onze tips & tricks maak je je zomeroogst langer houdbaar en kun je de rest van het jaar vooruit!

Fruit conserveren

Vanaf het moment dat een vrucht wordt geplukt, treden er direct veranderingen op. Dat is met het blote oog niet direct zichtbaar omdat plantaardige cellen dagen, weken en soms hele maanden kunnen overleven, maar de achteruitgang is onvermijdelijk. Een beetje zoals snijbloemen die je in een vaas zet. Afgesneden van hun bron en zonder voedingsstoffen is het een kwestie van tijd voor het bederf optreedt. Sommige vruchten worden in de eerste instantie beter omdat ze na de oogst nog verder kunnen rijpen. Maar het hoogtepunt is snel bereikt en vanaf dat moment gaat het fruit snel achteruit. De cellen gaan kapot, het weefsel verteert zichzelf, de structuur en de smaak veranderen. Kortom, het fruit bederft.

Bederf

Micro-organismen die zich in de lucht of aan het oppervlak van de vruchten bevinden, versnellen dit proces. Door zijn relatief hoge zuurtegraad is fruit goed bestand tegen bacteriën, maar gisten en schimmels kunnen hun gang gaan en het beschadigde fruit verder aantasten. Gesneden fruit is hier nog veel vatbaarder voor dan hele vruchten, daar moet je dus nog beter mee oppassen. Door bepaalde conserveringstechnieken kun je het fruit beschermen tegen de schadelijke micro-organismen en de processen die tot bederf leiden stoppen.

Fruit bewaren

Je kunt het bederfproces vertragen door het fruit op de juiste manier te bewaren. Sommige vruchten zoals bessen en steenvruchten (denk aan frambozen of perziken) hebben een snelle stofwisseling en bederven daarom sneller dan bijvoorbeeld appels. Kneus de vruchten niet en maak ze pas goed schoon voor de consumptie. Anders spoel je hun natuurlijke beschermende laagje weg en vormt het vocht een voedingsbodem voor schimmels en bacteriën.

Zomerfruit plukken

Zacht fruit bewaren

Bewaar rijp en zacht fruit (zoals aardbeien, frambozen en rijpe nectarines) in de koelkast, hiermee vertraag je de chemische processen die tot het narijpen en vervolgens het rotten leiden. Het beste leg je de vruchten op een stuk keukenpapier, zodat ze droog en stevig blijven. Onrijp en hard fruit (zoals appels, peren en onrijpe nectarines) maar ook fruitsoorten uit tropische gebieden (zoals mango en papaja) kun je beter buiten de koelkast bewaren. Verwijder rottende en beschimmelde vruchten direct zodat ze de rest niet ‘besmetten’.

Fruit conserveren

Door verschillende conserveringstechnieken kun je fruit lang of zelfs onbeperkt houdbaar maken. Veel van deze technieken zijn heel oud en worden in verschillende culturen al eeuwenlang gebruikt. Deze knowhow is essentieel want veel fruitsoorten zijn alleen kort in het seizoen. Door het fruit te conserveren, kun je het hele jaar blijven genieten van de lekkere smaak maar ook van de vele voedingsstoffen die het bevat.

Fruit conserveren: drogen

Drogen is een van de oudste technieken om fruit te conserveren. De meeste fruitsoorten bevatten 80-90% water. Door het vochtgehalte terug te brengen naar 5-30%, worden ze resistent tegen micro-organismen en kunnen ze niet bederven. In voedingsmiddelenindustrie wordt fruit zoals abrikozen meestal bespoten met zwavelverbindingen om bruining tegen te gaan, maar dat is niet noodzakelijk. Je kunt fruit zelf drogen aan de lucht, op lage temperatuur in de oven of in een speciale voedseldroger. Gebruik je de oven, zet hem dan aan op de laagste stand (50-70°C) en verdeel de vruchten zoals abrikozen of appelplakken over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel het fruit eventueel met wat citroensap om verkleuring te voorkomen. Droog in de oven tot het fruit droog aanvoelt en niet meer plakt, dat kan wel 6 uur of langer duren. Zet de ovendeur op een kier of open hem regelmatig zodat het verdampte vocht kan ontsnappen. Bewaar het gedroogde fruit op een koele en donkere plek.

Conserveren met suiker

Naast het drogen is er nog een handige methode om vruchten langer houdbaar te maken: met suiker. Door het suikergehalte in fruit te verhogen, wordt het fruit beter bestand tegen micro-organismen. Suiker is namelijk, net als zout, een uitstekend natuurlijk conserveringsmiddel. Er zijn verschillende manieren om dat te doen. Je kunt fruit konfijten of er bijvoorbeeld samen met (gelei)suiker een lekkere jam of gelei van maken.

fruit conserveren

Fruit conserveren: konfijten

Konfijten is een techniek waarbij fruit wordt beschermd door een laagje suiker(siroop). Bij het konfijten leg je de hele vruchten, stukjes fruit of de schil van citrusvruchten in warme suikersiroop. Het fruit zuigt de siroop langzaam op en na het opdrogen ontstaat een beschermend laagje suiker aan het oppervlak. Het fruit wordt als het ware ‘geïmpregneerd’ door de siroop. Door deze conserveringstechniek blijft het fruit heel lang houdbaar, maar het nadeel is dat het eindproduct veel toegevoegde suiker bevat. Gekonfijt fruit heet in het Engels niet voor niets ‘candied fruit’. Je kunt het eerder zien als suikerwerk dan als echt fruit.

Jam, confituur en gelei

Confituur of jam is een gegeleerd mengsel van suiker, vruchtenmoes (of -pulp) en water. Jam bevat dus het fijngeprakte vruchtvlees, maar ook stukjes fruit en soms hele vruchten. Bij gelei wordt de vruchtenmoes gezeefd voor het gegeleerd wordt. De vaste deeltjes worden er uit gehaald en er zitten dus geen stukjes fruit in. Het resultaat is een homogene, heldere massa. Confituur, jam en gelei zijn in Nederland producten met een beschermde benaming. Dat betekent dat ze aan bepaalde eisen moeten voldoen wat betreft de productiewijze en samenstelling om zo te mogen heten. Soms zie je in de winkel producten met de namen ‘vruchtenspread’ of ‘aardbeienspread’. Deze lijken op jam maar voldoen niet aan de definities zoals vastgelegd in de Nederlandse Warenwet.

Jam versus marmelade

Het belangrijkste verschil tussen jam en marmelade is het hoofdingrediënt. Terwijl je jam van allerlei soorten fruit kunt maken, wordt marmelade altijd van citrusvruchten gemaakt. Sinaasappelmarmelade is de populairste soort, maar ook bloedsinaasappels, mandarijnen en citroen worden gebruikt voor het maken van marmelade. Verder gebruik je voor marmelade niet alleen het vruchtvlees, maar ook de schil. Dit zorgt voor een andere structuur en een bitterzoete smaak. Het mengsel wordt bovendien een stuk langer ingekookt om de juiste dikte te verkrijgen.

Wil je meer weten over fruit conserveren?

In Foodies Go Green vertellen we je stap voor stap hoe je zelf fruit kan conserveren door er jam van te maken.

Bestel hier Foodies Go Green

bramenjam maken fruit conserveren

Lees ook:

Profielfoto van

Martina Silbrníková

Kan moeilijk begrip opbrengen voor mensen die weinig lusten. Zelf lust ze namelijk alles, behalve grapefruit en tonic (ieuw, zo bitter!). Houdt van kluiven, no shame. Eet kilo’s boter en verafschuwt margarine. Vindt kaas met wijn het allerlekkerste toetje.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!