Advertentie
Fruit conserveren
Vanaf het moment dat een vrucht wordt geplukt, treden er direct veranderingen op. Dat is met het blote oog niet direct zichtbaar omdat plantaardige cellen dagen, weken en soms hele maanden kunnen overleven, maar de achteruitgang is onvermijdelijk. Een beetje zoals snijbloemen die je in een vaas zet. Afgesneden van hun bron en zonder voedingsstoffen is het een kwestie van tijd voor het bederf optreedt. Sommige vruchten worden in de eerste instantie beter omdat ze na de oogst nog verder kunnen rijpen. Maar het hoogtepunt is snel bereikt en vanaf dat moment gaat het fruit snel achteruit. De cellen gaan kapot, het weefsel verteert zichzelf, de structuur en de smaak veranderen. Kortom, het fruit bederft.
Bederf
Micro-organismen die zich in de lucht of aan het oppervlak van de vruchten bevinden, versnellen dit proces. Door zijn relatief hoge zuurtegraad is fruit goed bestand tegen bacteriën, maar gisten en schimmels kunnen hun gang gaan en het beschadigde fruit verder aantasten. Gesneden fruit is hier nog veel vatbaarder voor dan hele vruchten, daar moet je dus nog beter mee oppassen. Door bepaalde conserveringstechnieken kun je het fruit beschermen tegen de schadelijke micro-organismen en de processen die tot bederf leiden stoppen.
Fruit bewaren
Je kunt het bederfproces vertragen door het fruit op de juiste manier te bewaren. Sommige vruchten zoals bessen en steenvruchten (denk aan frambozen of perziken) hebben een snelle stofwisseling en bederven daarom sneller dan bijvoorbeeld appels. Kneus de vruchten niet en maak ze pas goed schoon voor de consumptie. Anders spoel je hun natuurlijke beschermende laagje weg en vormt het vocht een voedingsbodem voor schimmels en bacteriën.
Zacht fruit bewaren
Bewaar rijp en zacht fruit (zoals aardbeien, frambozen en rijpe nectarines) in de koelkast, hiermee vertraag je de chemische processen die tot het narijpen en vervolgens het rotten leiden. Het beste leg je de vruchten op een stuk keukenpapier, zodat ze droog en stevig blijven. Onrijp en hard fruit (zoals appels, peren en onrijpe nectarines) maar ook fruitsoorten uit tropische gebieden (zoals mango en papaja) kun je beter buiten de koelkast bewaren. Verwijder rottende en beschimmelde vruchten direct zodat ze de rest niet ‘besmetten’.
Fruit conserveren
Door verschillende conserveringstechnieken kun je fruit lang of zelfs onbeperkt houdbaar maken. Veel van deze technieken zijn heel oud en worden in verschillende culturen al eeuwenlang gebruikt. Deze knowhow is essentieel want veel fruitsoorten zijn alleen kort in het seizoen. Door het fruit te conserveren, kun je het hele jaar blijven genieten van de lekkere smaak maar ook van de vele voedingsstoffen die het bevat.
Fruit conserveren: drogen
Drogen is een van de oudste technieken om fruit te conserveren. De meeste fruitsoorten bevatten 80-90% water. Door het vochtgehalte terug te brengen naar 5-30%, worden ze resistent tegen micro-organismen en kunnen ze niet bederven. In voedingsmiddelenindustrie wordt fruit zoals abrikozen meestal bespoten met zwavelverbindingen om bruining tegen te gaan, maar dat is niet noodzakelijk. Je kunt fruit zelf drogen aan de lucht, op lage temperatuur in de oven of in een speciale voedseldroger. Gebruik je de oven, zet hem dan aan op de laagste stand (50-70°C) en verdeel de vruchten zoals abrikozen of appelplakken over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel het fruit eventueel met wat citroensap om verkleuring te voorkomen. Droog in de oven tot het fruit droog aanvoelt en niet meer plakt, dat kan wel 6 uur of langer duren. Zet de ovendeur op een kier of open hem regelmatig zodat het verdampte vocht kan ontsnappen. Bewaar het gedroogde fruit op een koele en donkere plek.
Conserveren met suiker
Naast het drogen is er nog een handige methode om vruchten langer houdbaar te maken: met suiker. Door het suikergehalte in fruit te verhogen, wordt het fruit beter bestand tegen micro-organismen. Suiker is namelijk, net als zout, een uitstekend natuurlijk conserveringsmiddel. Er zijn verschillende manieren om dat te doen. Je kunt fruit konfijten of er bijvoorbeeld samen met (gelei)suiker een lekkere jam of gelei van maken.
Fruit conserveren: konfijten
Konfijten is een techniek waarbij fruit wordt beschermd door een laagje suiker(siroop). Bij het konfijten leg je de hele vruchten, stukjes fruit of de schil van citrusvruchten in warme suikersiroop. Het fruit zuigt de siroop langzaam op en na het opdrogen ontstaat een beschermend laagje suiker aan het oppervlak. Het fruit wordt als het ware ‘geïmpregneerd’ door de siroop. Door deze conserveringstechniek blijft het fruit heel lang houdbaar, maar het nadeel is dat het eindproduct veel toegevoegde suiker bevat. Gekonfijt fruit heet in het Engels niet voor niets ‘candied fruit’. Je kunt het eerder zien als suikerwerk dan als echt fruit.
Jam, confituur en gelei
Confituur of jam is een gegeleerd mengsel van suiker, vruchtenmoes (of -pulp) en water. Jam bevat dus het fijngeprakte vruchtvlees, maar ook stukjes fruit en soms hele vruchten. Bij gelei wordt de vruchtenmoes gezeefd voor het gegeleerd wordt. De vaste deeltjes worden er uit gehaald en er zitten dus geen stukjes fruit in. Het resultaat is een homogene, heldere massa. Confituur, jam en gelei zijn in Nederland producten met een beschermde benaming. Dat betekent dat ze aan bepaalde eisen moeten voldoen wat betreft de productiewijze en samenstelling om zo te mogen heten. Soms zie je in de winkel producten met de namen ‘vruchtenspread’ of ‘aardbeienspread’. Deze lijken op jam maar voldoen niet aan de definities zoals vastgelegd in de Nederlandse Warenwet.
Jam versus marmelade
Het belangrijkste verschil tussen jam en marmelade is het hoofdingrediënt. Terwijl je jam van allerlei soorten fruit kunt maken, wordt marmelade altijd van citrusvruchten gemaakt. Sinaasappelmarmelade is de populairste soort, maar ook bloedsinaasappels, mandarijnen en citroen worden gebruikt voor het maken van marmelade. Verder gebruik je voor marmelade niet alleen het vruchtvlees, maar ook de schil. Dit zorgt voor een andere structuur en een bitterzoete smaak. Het mengsel wordt bovendien een stuk langer ingekookt om de juiste dikte te verkrijgen.
Wil je meer weten over fruit conserveren?
In Foodies Go Green vertellen we je stap voor stap hoe je zelf fruit kan conserveren door er jam van te maken.
Lees ook:
Weekendbaksels: 7x tarte tatin bakken
No waste: hierom moet je nooit koffiedik weggooien
Tips & tricks: inmaken doe je zo
Onze tips
Dit zijn de lekkerste seizoensgroenten in mei
High tea: 9x recepten en alle do’s & don’ts
Tofu marineren: zo maak je tofu écht lekker
Aan de bak: dit zijn verschillende soorten deeg, bakpoeder en gist
Ouderwetse boterkoek bakken: tips en recept
Welke bloem is het meest geschikt om mee te bakken?
Zo kun je het beste salades bewaren & meenemen
De verschillende soorten peper op een rij
Geheim: dit moet je bij champagne eten!
Handig overzicht: hoeveel gram pasta per persoon?
Bestaat er ook goedkope champagne?
Zelf jus maken: het perfecte recept (met of zonder vlees)
Wat betekent brut en demi-sec bij champagne?
Do or don’t: mag ik champagne met ijs drinken?
Champagne rosé of wit: waar komt die kleur vandaan?
Paaseitjes over? Dit maak je ermee!
