Zelf tempeh maken? Zo doe je dat!

Wil je zelf tempeh maken? Dan heb je maar vier ingrediënten nodig. Laten we beginnen bij de basis. Voor één kilo tempeh heb je 600 g gedroogde, hele witte bonen nodig. Gebruik je liever een andere boon? Ook sojabonen, zwarte bonen en kikkererwten zijn geschikt als basis. Daarnaast heb je 5 eetlepels azijn en 1 tl tempeh starter (ca. 4 gram) nodig.

Je koopt een tempeh starter makkelijk online, bijvoorbeeld op starterculturen.nl. Met één verpakking van 25 gram tempehstarter kun je ruim 15 kilo tempeh maken. Mocht je nu denken dat je daar helemaal niet tegenop kunt eten: geen zorgen: in de koelkast is de starter minimaal 6 maanden houdbaar, in de vriezer kun je hem zelfs langer dan een jaar bewaren. Als laatste heb je ook nog 2 grote diepvrieszakjes met zipsluiting nodig. Alles in huis? Dan kun je zelf tempeh maken.

Wil je elke week heerlijke recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

1. Het makkelijkste is om de bonen te splitsen door ze te malen in een graanmolen. De bonen vallen dan in twee helften waardoor het vlies na het weken makkelijker loslaat. Heb je geen graanmolen? Ga dan door naar stap 2.

2. Heb je de bonen gesplitst in een graanmolen? Week ze dan ca. 8 uur in een ruime hoeveelheid water. Gebruik je hele bonen? Week ze dan minimaal 12 uur.

3. Verwijder alle vliezen door het water en de bonen door een zeef te gieten. Giet er net zo lang vers water in tot de meerderheid van de vliezen is verwijderd. Dit proces zal bij hele sojabonen wat moeilijker gaan. Je kunt de geweekte bonen het beste splitsen door de bonen bijvoorbeeld met je handen te kneden. Beweeg de bonen stevig door je handen en laat de vliezen drijven zodat ze makkelijk weggespoeld kunnen worden. Het is niet erg als er een paar vliesjes achterblijven.

4. Doe de afgegoten bonen in een grote kookpan en voeg water toe tot de bonen goed onder staan. Voeg de azijn toe en kook de bonen ca. 30 minuten. Giet het water af en laat de bonen in de pan nog ca. 2 minuten op heel laag vuur drogen. Als het goed is zijn de bonen nu droog en zie je ook geen water mee. Laat de bonen vervolgens afkoelen.

5. Verdeel de bonen over een grote, ondiepe bak of schaal. Strooi de tempeh starter over de bonen en meng ca. 1 minuut goed door elkaar. Het is belangrijk dat de bonen en de starter goed gemengd zijn, om de fermentatie te laten slagen en het fermentatieproces te versnellen.

6. Pak 2 grote diepvrieszakjes en prik er met een dikke en scherpe naald (of een hele fijne spijker) kleine gaatjes in op ca. 1 tot 2 cm van elkaar, dit zorgt ervoor dat de schimmel straks kan ademen. Vul de zakjes zo volledig mogelijk en sluit ze goed af. Druk de bonen goed plat in de zakjes.

7. Tijd voor de volgende fase van zelf tempeh maken: de bonen moeten gaan fermenteren. Dit gebeurt het beste op een temperatuur tussen de 28°C en de 30°C. Je kunt hiervoor je oven gebruiken. Heb je een oven met een lampje die aangaat als je de deur opent? Leg het dan in de oven met een theedoek tussen de deur. Of zoek een andere warme plek, zoals bij je cv-ketel. Laat de tempeh 36-48 uur fermenteren.

8. Als het goed is, is je tempeh nu klaar. De bonen moeten bedekt zijn met een witte laag en de massa voelt compact en stevig aan. De tempeh ruikt waarschijnlijk lekker naar verse paddenstoelen!

9. Je kunt je tempeh een paar dagen in de koelkast bewaren. Wil je het langer goed houden? Wikkel de tempeh dan in vershoudfolie en stop het in een luchtdicht zakje. Druk de lucht er goed uit en sluit het zakje af. Plaats het zakje achterin de vriezer bij ca -18°C, daar is het maximaal 3 maanden houdbaar.

Receptuur: BUMI,  Fotografie: Willem van Santen