Advertentie
Frituren versus bakken
In de volksmond worden deze twee technieken weleens door elkaar gehaald, toch is er een wezenlijk verschil tussen bakken en frituren. Bakken doe je in een kleine hoeveelheid vet of olie, terwijl bij het frituren het voedsel helemaal ondergedompeld is in hete olie. Frituren lijkt eigenlijk meer op koken, alleen gebruik je hiervoor olie in plaats van water. Frituren doe je ook op een hogere temperatuur dan koken omdat olie heter wordt dan water. Dit komt omdat olie een lagere warmtecapaciteit heeft dan water – dat houdt in dat olie minder warmte nodig heeft voor dezelfde temperatuurstijging. Door de hoge temperatuur van de olie droogt het oppervlak van het voedsel uit en wordt het bruin en knapperig.
Wil je iedere week de lekkerste recepten, verhalen & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
In welke olie frituren?
Gebruik olie met een hoog rookpunt zoals zonnebloem-, rijst-, koolzaad- of arachideolie. In de winkel vind je ook speciale frituurolie – deze bestaat uit meerdere oliesoorten en bevat vaak hulpstoffen zoals antischuimmiddel of aroma’s. Gebruik liever geen vast frituurvet omdat dit veel verzadigd vet bevat wat niet goed is voor je hart en bloedvaten.
Friteuse versus frituurpan
Je kunt het beste frituren in een elektrische friteuse of in een frituurpan op het fornuis. Deze zijn gemaakt van een geschikt materiaal, ze zijn lekker ruim en voorzien van een frituurmand. Het voordeel van een elektrische frituurpan is dat je de temperatuur goed kunt regelen. Als je geen frituurpan pan hebt, gebruik dan een ruime, zware gietijzeren pan met dikke bodem.
Juiste temperatuur om te frituren
De ideale temperatuur om te frituren ligt tussen de 170 en 180 graden. Als de temperatuur lager is, neemt het product te veel vet op en wordt het niet gaar of knapperig. Als de temperatuur veel hoger is, kan de buitenkant verbranden terwijl de binnenkant ongaar blijft. Hoe weet je dat de temperatuur precies goed is? Je kunt dit testen door een klein stukje brood in de olie te leggen. Het brood hoort direct te sissen en naar de oppervlakte drijven. De temperatuur van de olie is goed wanneer het stukje brood in ongeveer 30 seconden goudbruin kleurt maar niet verbrandt. Je kunt vervolgens één of twee stuks in de olie leggen om te kijken of het goed gaat en de temperatuur zo nodig aanpassen voor je met grotere porties aan de slag gaat.
Uitlekken
Haal de gefrituurde producten met een schuimspaan uit de hete olie en laat ze direct even uitlekken op keuken papier of op een metalen rooster om overtollig vet te verwijderen. Zet het rooster of schalen met keukenpapier vast klaar, zodat je het eten direct na het frituren kunt laten uitlekken voordat het vet opgenomen is.
Panade en beslag
Groenten, vlees en vis worden voor het frituren vaak gepaneerd of gedoopt in beslag. Tempuragarnalen zijn hier een bekend voorbeeld van. Maar ook bij lekkerbek of kibbeling wordt een vergelijkbare techniek toegepast. De panade of het beslag vormen een isolerend laagje en zorgen voor een extra knapperig korstje – precies wat gefrituurd eten zo lekker maakt. Dep voor het paneren het vlees, de vis of groenten droog zodat de panade niet vochtig wordt en paneer de producten pas vlak voor het frituren. In beslag dompelen doe je pas op het moment dat de olie goed heet is. Zet de kom met het beslag vlak naast de frituurpan en pak de vis, groente of vlees vast met een metalen keukentang. Haal ze een voor een door het beslag, laat ze kort uitlekken en laat ze daarna direct voorzichtig in de hete olie glijden.
Filteren en verversen
Wil je je frituurolie een aantal keer hergebruiken? Laat de olie dan na ieder gebruik eerst goed afkoelen, verwijder met een schuimspaan eventuele verbrande stukjes en zeef de olie in een schone fles of een bak met deksel. Gebruik hiervoor een fijne metalen zeef bedekt met een laagje keukenpapier, een kaasdoek of een speciaal vetfilter zodat je een heldere olie overhoudt. In de verbrande stukjes zitten namelijk schadelijke stoffen zoals acrylamide. Vervang de olie in zijn geheel na 5-7 keer gebruiken of wanneer de olie sterk ruikt, gek smaakt of verkleurd is.
Frituurolie recyclen na het frituren
Giet oude frituurolie nooit in de wc of door de gootsteen, dat zorgt namelijk voor verstoppingen. Je kunt gebruikte frituurolie beter inleveren zodat het gerecycled wordt, dat is beter voor het riool én voor het milieu. Bewaar de lege fles en giet de gebruikte, afgekoelde olie er weer in als je hem weg wilt doen. Lever de olie in bij een speciale gele container voor frituurolie bij jou in de buurt, deze vind je steeds vaker in de buurt van supermarkten. Gebruikt frituurvet en -olie krijgen na inzameling een tweede leven als biobrandstof. Alle inzamelpunten en meer informatie vind je hier.
Do’s-and-don’ts van het frituren
Nu je de basis van het frituren onder de knie hebt, willen we je nog een aantal belangrijke do’s-and-don’ts meegeven.
1. Niet te veel olie
Vul de pan voor maximaal ⅓ met olie om te voorkomen dat de olie overstroomt wanneer je de producten erin legt en de olie begint te borrelen. Ontsnapte olie die in je gaspit terechtkomt
kan namelijk brand veroorzaken.
2. In porties
Frituur altijd in porties en niet te veel tegelijk. Anders koelt de olie teveel af en zuigt het eten zich vol met olie.
3. Droog oppervlak
Zorg dat het oppervlak dat je wilt frituren zo droog mogelijk is en verwijder bij bevroren voedsel een eventueel ijslaagje – anders kan de olie erg gaan spetteren.
4. Voorkom vastplakken
Sommige producten, zoals vis in beslag, hebben de neiging om tegen de bodem van de pan te gaan plakken. Om het te voorkomen kun je ze op een schuimspaan of met een keukentang in de hete olie onderdompelen, 30 seconden wachten en dan pas loslaten. Laat de frituurmand heel langzaam in de hete olie zakken, zodat het vocht op het oppervlak van het voedsel kan verdampen en de olie minder spettert.
5. Niet te lang frituren
Blijf altijd in de buurt en houd alles goed in de gaten zodat het eten niet verbrandt. Bij kroketten en bitterballen moet je extra voorzichtig zijn: deze kunnen bij te lang frituren ‘ontploffen’ en de hete vulling kan brandwonden veroorzaken.
Lees ook:
Onze tips
Sterrendessert
De perfecte lamsrollade maken in 7 simpele stappen
Wijn & spijs: zo kies je deze kerst de juiste wijn bij je kerstdiner
Krokante aardappels: tips en recept
Zo kun je zelf pecan pie maken voor Thanksgiving
Vegetarisch stoofpotje: waar moet je op letten?
Stoven en smoren: wat is het verschil?
Kaasfonduepan schoonmaken: zo doe je dat snel
Stoofpotje maken: veelgemaakte fouten én oplossingen
Maak zélf buñuelos met de tools van Plate-it
Kruidnoten bakken: zo doe je dat
Oliebollen bewaren en opwarmen: zo blijven ze het lekkerst
Dit is dé manier om bloemkool te gratineren
Espresso-martinitulband: hét coverrecept van Foodies’ Grote Kerstnummer
Spinazie opnieuw opwarmen: goed of gevaarlijk?
Column van Raghenie: de Surinaams-Chinese keuken
Martina Silbrníková
Kan moeilijk begrip opbrengen voor mensen die weinig lusten. Zelf lust ze namelijk alles, behalve grapefruit en tonic (ieuw, zo bitter!). Houdt van kluiven, no shame. Eet kilo’s boter en verafschuwt margarine. Vindt kaas met wijn het allerlekkerste toetje. Was eindredacteur van 2020 tot 2023.