Foodies boekenclub: “Rijsel”

Restaurant Rijsel in Amsterdam bestaat bijna tien jaar en is in tien jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.

En dus werd het hoog tijd voor het kookboek “Rijsel” waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.

Als je er weleens hebt gegeten ken je vast de beroemde huzarensalade en de onweerstaanbare toast kannibaal. Het zijn allebei gerechten die de klassieke Franse keuken typeren, maar dan net met wat extra magie van Rijsel. De naam van het restaurant is een verwijzing naar de stad Lille in Frankrijk. Een Franse bistro, maar dan middenin Amsterdam. De geweldige gerechten zijn belangrijk, maar juist in combinatie met de wijnkennis én gastvrijheid maakt Rijsel een magische plek. Ben je er nog nooit geweest? Reserveer eerst een tafeltje en koop pas daarna het kookboek. Nadat je er gegeten hebt blader je gegarandeerd met veel meer liefde en herkenning door het kookboek.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Het restaurant is misschien wel het beste te omschrijven als een warme huiskamer. Zodra je binnenkomt voel je je meteen thuis. Het geweldige team zorgt er vervolgens voor dat het je aan niets ontbreekt, ze weten feilloos zichzelf aan te passen aan iedere gast die binnenstapt. Stephanie Lücken, mede-eigenaar van Rijsel: “Het restaurant staat voor mij gelijk aan warmte, ik wil graag dat iedereen zijn of haar zorgen vergeet zodra ze Rijsel binnenstappen. Ons team is een familie, het is belangrijk dat iedereen dezelfde liefde en passie uitstraalt.” Mede-eigenaar Pieter Smits vult haar aan: “Vroeger gaven we elke gast bij binnenkomst een hand, dat typeert onze gastvrijheid. Natuurlijk moet het eten goed zijn, maar soms onderschatten mensen hoe belangrijk gastvrijheid is.”

Na tien jaar is het nu tijd voor een kookboek. Chef Iwan Driessen aan het woord: “Ik zie mezelf altijd als leerling, de Franse keuken is te groot om in één mensenleven te leren en beheersen. De recepten in dit boek zijn dan ook geen absolute waarheid, koken blijft altijd lastig. Maak er vooral je eigen ding van, gebruik de recepten als leidraad maar probeer ook uit de losse pols te koken.” Enerzijds krijgen we ontzettend zin om de keuken in te duiken als we door het boek heen bladeren, tegelijkertijd willen we ook meteen een tafel reserveren bij Rijsel.

Iwan Driessen, Stephanie Lücken en Pieter Smits, eigenaren van Rijsel

Het kookboek staat vol met Franse klassiekers, al dan niet in een modern jasje gegoten. Het zijn stuk voor stuk gerechten die je direct herkent als je vaker bij Rijsel hebt gegeten. Iwan Driessen legt op een duidelijke manier uit wat je stap voor stap doet bij elk recept. Los van de recepten is het boek al een aanrader om de prachtige verhalen en anekdotes die in het boek staan. Iwan vertelt: “Soms is het lastig om recepten vanuit het restaurant – waar je ze soms maakt voor tientallen porties – te vertalen naar de verhoudingen voor twee tot vier personen. Toch is het gelukt, voornamelijk door heel erg veel uit te proberen en te oefenen. In de kleine keuken van Emma de Thouars kookten we haast alle recepten om zeker te zijn dat alles klopte.”

Een geruststelling, de recepten zijn dus absoluut maakbaar voor in je eigen keuken. Gegarandeerd dat veel van de recepten een pronkstuk zijn tijdens etentjes met familie en vrienden. Niet alleen een pronkstuk overigens, de smaak zal voller en dieper zijn dat je gewend bent, beloofd. Thuis restaurantje spelen 2.0, want elk gerecht is absoluut restaurantwaardig. Desalniettemin is er één onderdeel dat helaas bij elk recept zal ontbreken, hoe hard je je best ook doet. Dat is de magie van Rijsel, die ontstaat alleen in het restaurant dankzij het geweldige team.

Iwan: “Niets lekkerder dan zelfgemaakte kroketten. Deze kaaskroketten maak ik ’t liefst met comté, maar je kunt ook een deel remeker of Noorderkaas toevoegen als je ’m wat pittiger van smaak wilt. De combinatie van fijn en grof paneermeel zorgt voor een ultiem dunne, knapperige korst.”

Iwan: “We hebben er bij Rijsel zelfs een speciale nacht aan gewijd: de côte de boeuf-nacht. Van 19.00 uur tot 03.00 uur ’s nachts kun je dan naar hartenlust côte de boeuf eten. Mijn slager Frans is een paar weken bezig om de beste stukken vlees te selecteren; de mooist dooraderde stukken hangen te wachten op onze gasten – meestal hebben we voor zo’n avond wel een kilo of honderd in huis. Vraag je favoriete slager of hij een stuk côte de boeuf heeft met mooi aaneengesloten vetmarmering. Mijn regel is: vlees met mooie marmering mag medium-rare tot medium worden geserveerd (omdat de vetadertjes smelten en die het vlees mals en sappig houden). Magerder, minder gemarmerd vlees altijd rood tot medium rare serveren. En vergeet vooral je vlees niet te laten rusten na het bakken.”

Fotografie: Rene Mesman