Côte de boeuf met bearnaise

Eenvoudig
45 minuten bereidingstijd45 min. bereidingstijd

We hebben er bij Rijsel zelfs een speciale nacht aan gewijd: de côte de boeuf-nacht. Van 19.00 uur tot 03.00 uur ’s nachts kun je dan naar hartenlust côte de boeuf eten. Mijn slager Frans is een paar weken bezig om de beste stukken vlees te selecteren; de mooist dooraderde stukken hangen te wachten op onze gasten – meestal hebben we voor zo’n avond wel een kilo of honderd in huis. Vraag je favoriete slager of hij een stuk côte de boeuf heeft met mooi aaneengesloten vetmarmering. Mijn regel is: vlees met mooie marmering mag medium-rare tot medium worden geserveerd (omdat de vetadertjes smelten en die het vlees mals en sappig houden). Magerder, minder gemarmerd vlees altijd rood tot medium rare serveren. En vergeet vooral je vlees niet te laten rusten na het bakken.

Bereiding

Laat het vlees eerst helemaal op kamertemperatuur komen. Zout het vlees aan beide kanten en laat maximaal een halfuur intrekken. Verwarm de oven voor op 220 °C.
Tik de bearnaisesaus (als hij trilt als een soort pudding zit je goed) en houd afgedekt. Verwarm ’m – maar niet heter dan 40 tot 50 °C.
Bak het vlees afhankelijk van de dikte 5 minuten aan elke kant op de barbecue of in een pan op zeer hoog vuur (en: raam open, brandalarm uit). Bak in totaal 10 minuten voor medium-rare en 15 minuten voor medium. Je kunt altijd even ‘spieken’ door het vlees iets opzij te duwen en tussen de twee spierdelen te kijken. Gebruik een vleesthermometer als je dat nodig acht – de temperatuur moet tussen de 50 en 55 °C zijn. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 10 minuten rusten. Zet het vlees dan nog 3 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal het vlees uit de oven en trancheer door tegen de draad in plakken te snijden.
Serveer het vlees op een grote schaal samen met de waterkers.
Ook lekker met gebakken aardappelen of gratin dauphinois. Of halveer stronkjes witlof en bak ze een halfuurtje in de oven op 180 °C met wat water en boter totdat ze zacht zijn.
TIP: Lekkere olijfolie met citroen en versgeraspte mierikswortel is ook een goede vervanger voor bearnaisesaus.

Lekkere olijfolie met citroen en versgeraspte mierikswortel is ook een goede vervanger voor bearnaisesaus.