Bereiding
- Laat het vlees eerst helemaal op kamertemperatuur komen. Zout het vlees aan beide kanten en laat maximaal een halfuur intrekken. Verwarm de oven voor op 220 °C.
- Tik de bearnaisesaus (als hij trilt als een soort pudding zit je goed) en houd afgedekt. Verwarm ’m – maar niet heter dan 40 tot 50 °C.
- Bak het vlees afhankelijk van de dikte 5 minuten aan elke kant op de barbecue of in een pan op zeer hoog vuur (en: raam open, brandalarm uit). Bak in totaal 10 minuten voor medium-rare en 15 minuten voor medium. Je kunt altijd even ‘spieken’ door het vlees iets opzij te duwen en tussen de twee spierdelen te kijken. Gebruik een vleesthermometer als je dat nodig acht – de temperatuur moet tussen de 50 en 55 °C zijn. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie op een warme plek 10 minuten rusten. Zet het vlees dan nog 3 minuten in de voorverwarmde oven.
- Haal het vlees uit de oven en trancheer door tegen de draad in plakken te snijden.
- Serveer het vlees op een grote schaal samen met de waterkers.
- Ook lekker met gebakken aardappelen of gratin dauphinois. Of halveer stronkjes witlof en bak ze een halfuurtje in de oven op 180 °C met wat water en boter totdat ze zacht zijn.
TIP: Lekkere olijfolie met citroen en versgeraspte mierikswortel is ook een goede vervanger voor bearnaisesaus.
Foto: Rene Mesman