Foodies boekenclub: “Hokkai – De Japanse keuken voor de thuiskok”

Hoewel de meeste mensen bij de Japanse keuken gelijk aan sushi denken, wordt dit gerecht door de Japanners zelden thuis gemaakt. Maar wat eten ze dan wel? In “Hokkai – De Japanse keuken voor de thuiskok” laat Marinus Noordenbos, culinair ambassadeur van de Japanse keuken in Nederland, je kennis maken met het eten dat elke dag gegeten wordt door miljoenen bouwvakkers, politici, scholieren, ouderen, zakenlui en huismoeders.

De Japanse keuken voor de thuiskok wordt ook wel katei-ryori genoemd. Marinus vertelt: “Waar de meeste mensen zonder moeite wekelijks Italiaanse gerechten op tafel zetten, vinden ze de Japanse keuken vaak nog wat spannend. Maar waarom? Het is maar net wat je gewend bent en je kunt het zo moeilijk of makkelijk maken als je zelf wil. In Japan staan ze ook niet elke dag uren in de keuken om verse vis te fileren. Heel veel Japanse gerechten zijn voor iedereen haalbaar. Als ik het kan, kan jij het ook!” Want Marinus is, in tegenstelling wat je misschien wel verwacht, ook geen masterchef.

Zijn bedrijf Hokkai mag dan wel sinds 1993 een begrip zijn op het gebied van de Japanse keuken, zelf staat de reder er niet in de keuken. In het restaurant Hokkai Kitchen zwaait Chef Kuniyoshi Ohtawara de scepter. Kuniyoshi is tevens verantwoordelijk voor alle recepten in het boek. Joris Vermeer is de verteller in het boek. Hij was eerder eigenaar van restaurant Aan de Amstel in Amsterdam en maker van het tv-programma De Aardappeleters. 

Hokkai Kitchen bestaat dit jaar dertig jaar en viert dit met de uitgave van niet één maar wel twee unieke boeken vol verhalen, geschiedenis, prachtige illustraties en heel veel recepten. De één is een monumentaal collector’s item in zeer beperkte oplage en de ander een handzamere, iets aangepaste editie die overal verkrijgbaar zal zijn. “Beide boeken bevatten dezelfde recepten maar in ‘De smaak van Japan in IJmuiden‘ is er meer ruimte voor achtergrond verhalen. ‘De Japanse keuken voor de thuiskok‘ is wat mij betreft meer een boek dat je mee de keuken in neemt. Ik hoop dat het goed gebruikt en flink vies wordt”, zegt Marinus lachend.

Zichtbaar trots vertelt Marinus: “Bij beide boeken kom je in sommige hoofdstukken QR-codes tegen. Wanneer je deze scant, krijg je een video te zien over de makers van de uitgelichte producten in het boek. Zo zijn we bijvoorbeeld bij een misoboer en een brouwer van sojasaus langs geweest om meer over de ingrediënten te leren. Dat we bij verschillende Japanse ambachtslieden een kijkje in de keuken mochten nemen, is behoorlijk uniek. De cultuur is er natuurlijk heel anders dan bij ons en ze zijn er een stuk minder open. Door mijn rol als culinair ambassadeur van de Japanse keuken in Nederland hadden we het geluk dat de Japanse overheid ons hielp en dat er zo heel wat deuren opengingen. Ik vind het fantastisch dat ik hierdoor de unieke en iconische eetcultuur kan delen. Met de video’s hopen we de verhalen nóg meer tot leven te brengen en je mee te nemen op onze reis.”

Dat er op de voorkant van beide boeken, en in het logo van Hokkai, een horsmakreel staat afgebeeld is niet zonder reden. Dertig jaar geleden is het familiebedrijf namelijk begonnen met de handel in horsmakreel en nog steeds is het een van hun belangrijkste producten. Alsof dat niet reden genoeg is om op de voorkant van de boeken ter ere van hun jubileum te prijken, is het visje ook nog eens de grondlegger van Marinus’ liefde voor Japan. Op zijn achttiende werd hij door zijn vader naar het Oosten gestuurd om daar de vis te leren fileren. “Het was het begin van een reis die mij alles zou brengen wat ik heb en wat ik wil. De liefde voor het volk, de cultuur en natuurlijk de keuken. Met vis als glibberige verbinder”, aldus Marinus.

Maar wat is een horsmakreel eigenlijk? Anders dan de naam doet vermoeden is het geen makreelsoort maar een verzamelnaam voor verschillende vissoorten. Zo heb je een soort die in grote getalen in de Noordzee zwemt en een Japanse horsmakreel. De Japanse horsmakreel is iets groter en velen malen populairder dan het Hollandse visje. Waar het in Japan een delicatesse is, vinden wij de vis in Nederland vaak te graterig en wordt het gezien als bijvangst. De kans is dus groot dat je nog nooit een horsmakreel gegeten hebt. Hoe anders is dat in Japan. Daar staat hij steevast in de top drie van meest populaire vissen. Je begrijpt dat je daarom in de boeken de nodige recepten met het visje vindt.

Maar waar start je als je Japans koken wel wat spannend vindt? Marinus legt uit: “Het leuke is dat je de Japanse keuken met een aantal basistechnieken en ingrediënten vrij snel eigen kunt maken. Daarom beginnen we het boek met een uiteenzetting van het Japanse voorraadkastje: wat heb je nodig om aan de slag te gaan? In tegenstelling tot wat veel mensen denken hoef je heus écht niet voor alle ingrediënten naar een speciaalzaak of toko. De meeste producten kun je tegenwoordig gewoon bij de grotere supermarkten kopen. Van zeewier tot sake: de Nederlandse supers hebben het. Kun je het toch niet vinden? Vergeet vooral ook niet dat tegenwoordig alles ook online te bestellen is. Dus de verkrijgbaarheid is geen excuus. Het boek beslaat gerechten die je gemakkelijk zelf maakt met ingrediënten die je gewoon hier kunt kopen.”

Nieuwsgierig geworden? Dat snappen we helemaal! Wij delen onze favoriete recepten uit ‘De Japanse keuken voor de thuiskok‘ zodat je zelf kunt ervaren hoe toegankelijk de gerechten zijn: