Kookboek YOKO: Japans koken

Yoko Inagaki woont en werkt het foodmekka van Japan: Osaka. Van jongs af aan is ze verliefd op eten en sinds een aantal jaar geeft ze kooklessen en food tours aan toeristen. Hierdoor weet ze als geen ander welke basisingrediënten je het beste in huis kan halen om Japans te koken. Om haar geheimen te ontrafelen hoef je echt niet per se naar Japan toe want ze heeft onlangs samen met Christel van Bree een kookboek uitgebracht. In het boek YOKO laten ze je op een toegankelijke wijze kennismaken met de Japanse keuken en cultuur. Niet alleen door de lekkere gerechten, maar ook door prachtige verhalen en foto’s.

YOKO

Bestel het boek:

YOKO
€34,99

Japans koken

Zo deelt Yoko onder andere welke basisingrediënten je nodig hebt wanneer je Japans gaat koken. Omdat het je in de Aziatische supermarkt dikwijls kan gaan duizelen van alle verschillende producten, gingen wij met Yoko naar de toko om te ontdekken wat je in huis moet halen. Maar voordat we kunnen uitleggen welke Japanse producten en smaakmakers volgens haar niet in je voorraadkast mogen ontbreken, is het eerst belangrijk om te weten dat umami een speciale rol speelt in de Japanse keuken.

Iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Umami

Waar deze vijfde smaak in het westen eigenlijk pas net ontdekt is, speelt ‘ie in de meeste Aziatische keukens al eeuwen de hoofdrol. Wie Japans wil gaan koken, moet volgens Yoko eerst het concept van umami begrijpen. Yoko: “Je zou umami het beste kunnen benaderen met het woord hartig, maar het is eigenlijk geen op zichzelf staande smaak. Umami ontstaat namelijk door de vier basissmaken (zoet, zout, zuur en bitter) op zo’n manier met elkaar te mengen dat ze elkaar verrijken. In de Japanse keuken gebruiken we zeevruchten en gefermenteerd voedsel om umami te verkrijgen.” Eigenlijk kan je niet Japans koken zonder basisingrediënten vol umami-smaak:

Dashi

De umami-bom van de Japanse keuken is dashi. Dit is een bouillon die wordt getrokken van gedroogd kombu (hieronder omschreven), bonitovlokken en smaakmakers als gedroogde shiitakes of sardientjes. Het resultaat is een rijke en complexe bouillon die al je gerechten een kick aan umami geeft. Wil je Japans koken? Dan mag deze smaakmaker zeker niet in je voorraad ontbreken. In Japan wordt dashi niet alleen als soep gedronken maar ook in gerechten verwerkt. Je kunt zelf dashi maken of het in een pakje of flesje in de toko kopen.

Kombu

Wie zeewier wil gebruiken, denkt waarschijnlijk gelijk aan nori. Dat is niet eens zo gek want dit zeewier wordt in de Japanse keuken volop gebruikt om sushi mee te maken. Toch is het niet eens het meest populaire zeewier van het land. Dat is kombu. Een bekend soort bruin zeewier dat je meestal in gedroogde vorm koopt. De smaak is heel geconcentreerd en je hebt dus voor de meeste gerechten maar een klein beetje kombu nodig. Het geeft namelijk waanzinnig veel umami-smaak af. Dit komt doordat het zeewier veel glutaminezuur bevat. Dit maakt het zeewier een belangrijke basis van je Japanse voorraadkast.

zeewier

Miso

Ook miso – een Japanse gefermenteerde pasta – is een ware umami-bom. Het is een must-have want het wordt in haast elk Japans recept gebruikt. De pasta bestaat uit een mengsel van sojabonen, zout en water waar de koji-schimmel aan toe wordt gevoegd. Hierdoor gaat het geheel fermenteren en krijgt de miso zijn kenmerkende smaak. Er zijn verschillende soorten miso, waarvan de bekendste shiro miso (witte miso) en aka miso (rode miso) zijn. De smaak van miso varieert, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en fermentatieduur, van licht zoetig tot intens hartig. Over het algemeen geldt: hoe langer gerijpt en hoe donkerder de kleur, hoe sterker de smaak.

Shoyu: Japanse sojasaus

Sojasaus is misschien wel een van de bekendste Japanse smaakmakers. Oorspronkelijk komt de saus uit China maar de Japanse variant is minstens net zo bekend. In principe worden in alle sojasauzen dezelfde basisingrediënten gebruikt: sojabonen, (meestal) tarwe, water en zout. Door hier de eerdergenoemde koji-schimmel aan toe te voegen, gaat het fermenteren waardoor weer die kenmerkende umami-smaak ontstaat. Ook ontstaat hierdoor de typerende donkere kleur van de saus. Deze Japanse sojasaus wordt ook wel shoyu genoemd en verschilt van de traditionele Chinese sojasaus doordat ze in Japan meer tarwe toevoegen. Dit maakt Japanse sojasaus erg geschikt voor koud gebruik. Chinese sojasaus is meer geschikt voor warmere bereidingen.

Yoko maakt graag onderscheid tussen vijf soorten shoyu (Japanse sojasaus) – gerangschikt van licht naar donker: shiro, usukuchi, koikuchi, saishikomi en tamari. Hiervan is koikuchi wereldwijd de meest gebruikte sojasaus. De kans is dan ook groot dat jij deze variant al in je keukenkastje hebt staan. Het merk Kikkoman is bijvoorbeeld een bekende producent. Wil je een keer wat anders proeven? Dan zijn de shiro of tamari sojasauzen het proberen waard. Shiro sojasaus kenmerkt zich door de zachte kleur die niet afgeeft op andere ingrediënten en tamari sojasaus is de meest rijke en complexe sojasaus.

Sake & mirin

Sake is een Japanse drank van gefermenteerde rijst. Het wordt gebruikt om – je raad het al – extra umami-smaak aan gerechten te geven. Van alle Japanse alcoholische dranken bevat sake zelfs verreweg de meeste umami. Hierdoor is de drank niet alleen geschikt om te drinken maar ook om mee te koken. Laat bijvoorbeeld een scheut sake net als wijn pruttelen in je sauzen voor een extra diepe, rijke smaak. Mirin wordt vaak met sake verwart maar het zijn toch echt twee hele verschillende producten. Mirin drink je namelijk nooit maar wordt alleen gebruikt om Japans mee te koken. De drank wordt gemaakt van gestoomde kleefrijst, koji en alcohol. Het is amberkleurig en neigt qua smaak een beetje naar sherry. Het wordt meestal aan gerechten toegevoegd om het wat zoeter te maken. Daarnaast zorgt het ervoor dat je gerechten mooi gaan glimmen. Probeer maar!

Laatste tips

Nu je weet welke Japanse producten niet in je voorraadkast mogen ontbreken, kan je ze in huis gaan halen. Een bezoek aan de toko is hiervoor een pre. Al zijn veel producten tegenwoordig ook bij grotere supermarkten te koop, de real deal haal je toch echt bij gespecialiseerde winkels. Let hierbij goed op de omschrijvingen van elk product. Staat er bij de naam hon? Dan weet je dat je de meest pure versie van het product te pakken hebt. Hon betekent namelijk echt in het Japans. Staat er aji? Dan is het een afgeleide van het product. Aji betekent namelijk: net als. Het is dus niet het echte product maar een versie die erop lijkt. Zo verkopen veel Japanse winkel vaak zowel hon- als aji-mirin. Hon-mirin is in Japan niet voor iedereen betaalbaar vanwege de hoge accijns op alcoholhoudende producten. Aji-mirin is dan een goed alternatief. Maar als jij je het kunt veroorloven dan is de hon-variant altijd lekkerder én authentieker.

YOKO

Heb jij de smaak te pakken gekregen en wil je nog veel meer leren over Japans koken? Naast heel wat toegankelijke en authentieke Japanse recepten staat het kookboek YOKO ook vol met verhalen. Yoko geeft je met haar kookboek echt een kijkje in het hart van de Japanse keuken. Waar komen ingrediënten als miso en sojasaus precies vandaan? En wat maakt nou die échte Japanse smaak? Ga mee op ontdekkingstocht en bezoek soja-brouwerijen en koji-farms, reis langs theevelden, kijk binnen bij de beste ramenstalletjes, en struin over sushifestivals en vismarkten. Of probeer de onderstaande Japanse recepten eens als voorproefje!

yoko

Vegetarische gyoza

Gyoza is een oorspronkelijk Chinees gerecht met een Japanse twist. Deze vegetarische variant vindt Yoko stiekem lekkerder dan de klassieke gyoza met varkensgehakt. Yoko: “De verkruimelde tofu absorbeert het zoete van de kool en de frisse geur van de verse gember prikkelt zachtjes je neus. Gewoon té lekker en zelfs een tikkeltje verslavend.” Al komt dat deels natuurlijk ook door alle umami-smaakmakers in de dipsaus.

> naar het recept: vegetarische gyoza

vegetarische gyoza ©Yoko Inagaki

Namerou

Sashimi snijden is een hele kunst. Yoko: “Als je een hele vis wilt fileren om er vervolgens sashimi van te maken en het mislukt, dan maak je er gewoon deze vistartaar van. Wel volhouden dat deze amuse de bedoeling is natuurlijk. Dit is eigenlijk een traditioneel recept dat vissers op zee bereiden omdat het daar nou eenmaal snel en makkelijk moet. In plaats van sojasaus gebruiken ze daarom de umami-bom miso: dat kan niet zo makkelijk omvallen en uit de fles lopen op een deinende zee.”

> naar het recept: namerou (Japanse vistartaar)

Namerou ©Yoko Inagaki

Karaage

Yoko: “Als je het mij vraagt is de Japanse karaage een echte kip-topper. Het lijkt nog het meest op Amerikaanse Kentucky fried chicken, maar wel met een groot verschil: de Amerikaanse heeft meer smaak in het deeg, bij ons zit de smaak in het gemarineerde vlees. De reden dat ik de Japanse versie verkies boven de Amerikaanse is de geur. De sojasaus en knoflook ruiken tijdens het bakken namelijk goddelijk!”

> naar het recept: karaage (Japanse gefrituurde kip)

Karaage ©Yoko Inagaki

Aardbeien daifuku

Yoko: “Het lijkt erop dat mochi plotseling een trend is geworden in het Westen. Maar het gekke is dat deze westerse mochi heel anders is dan onze Japanse. Voor Japanners zijn traditionele mochi witte, vierkante of ronde hapjes gemaakt van kleefrijst. Ze zijn zeker niet altijd gezoet, zijn niet gekleurd en ze zijn ook niet altijd gevuld. Als mochi gevuld is met traditionele zoetebonenpasta, noemen we het daifuku.“

> naar het recept: aardbeien daifuku

Aardbeien daifuku ©Yoko Inagaki

Lees ook: 7x Japanse recepten om dit weekend te proberen