Yoko Inagaki: "Sashimi snijden is een hele kunst. Als je een hele vis wilt fileren om er vervolgens sashimi van te maken en het mislukt, dan maak je er gewoon deze vistartaar van. Wel volhouden dat deze amuse de bedoeling is natuurlijk. Dit is eigenlijk een traditioneel recept dat vissers op zee bereiden omdat het daar nou eenmaal snel en makkelijk moet."

Tip

Door de vis op een krant te snijden, houd je de snijplank schoon en geurvrij. Gebruik de krant daarna om het visafval in te verzamelen en weg te gooien. Als je een beginner bent in vis fileren is het moeilijk om de graat direct schoon te kunnen snijden. Gebruik dan een lepeltje om het visvlees eruit te scheppen.

Bereiding

Is je vis al schoongemaakt? Ga dan meteen door naar de bereidingswijze (stap 2). Anders: leg de krant op een snijplank en de vis daarbovenop. Verwijder de schubben van de vis met de achterkant van een mes. Snijd dan de kop eraf. Gebruik de punt van het mes om de onderkant van de buik open te snijden. Haal de ingewanden eruit en leg ze op de krant. Wikkel deze samen met de kop in de krant en gooi het geheel weg. Spoel de buik van de vis goed uit onder koud stromend water.
Bereidingswijze: Houd de staart vast met één hand, steek met je andere hand het mes in de staartzijde van de borstvleugel en beweeg naar de wervelkolom. Doorsnijden is niet nodig.
Draai het mes evenwijdig aan de plank. Laat het mes op de ruggengraat van de vis van kop tot staart lopen. Beweeg al snijdend langzaam op en neer met het mes. De ruggengraat van de vis is richtingbepalend. Breek op het laatst door de ribbotten van de wervelkolom.
Draai de vis om. Herhaal aan de andere kant. De hele vis wordt nu in drie stukken verdeeld. Verwijder de beide buikflappen. Gebruik een pincet (of je vingers) om overige graatjes te verwijderen.
Verwijder nu de huid: leg de filets met de huidzijde op de snijplank. Houd de staart vast met je ene hand. Houd met je andere hand het mes parallel aan de snijplank en snijd de onderkant van het visvlees zo dicht mogelijk bij de huid eraf.
Maak nu de vistartaar: snijd de ontvelde vis in blokjes van 3 millimeter.
Voeg de miso, gember, lente-ui en eventueel de andere ingrediënten toe aan de tartaar en meng goed.
Serveer de vistartaar als amuse op een mooie lepel met een heel dun schijfje citroen of yuzu.