Zo kun je zelf het beste paasbrood bakken

Het is 7 april 1985. De geur van gebakken eieren, knakworsten in bladerdeeg, mandarijn-kwarktaart, kaashapjes en versgebakken brood vult mijn linker neusgat. Ik draai me op mijn andere zij en nu vult het ook mijn andere neusgat. Langzaam gaan mijn ogen open en besef ik me dat het de geur van Pasen is. De geur van het paasontbijt welteverstaan.

Als er één ding is waar mijn moeder goed in was, dan was het wel het verwennen van haar kinderen met eten. Zo gebeurde het op de basisschool regelmatig dat we pannenkoeken, wentelteefjes, poffertjes of een verse frikandel van de slager bij de lunch kregen. En met Pasen maakte ze dus altijd een uitgebreid paasontbijt.

Die traditie zet ik voort in mijn gezin. Hoewel het bij ons qua tijdstip meer op een paasbrunch lijkt. De ingrediënten van zo’n paasontbijt – en eigenlijk de meeste ontbijtjes – bestaat voor een groot deel uit gefermenteerde producten. Yoghurt, kwark, boter, kaas, droge worst, koffie, thee en misosoep: allemaal producten die ons door de eerste uren van de dag helpen. Hoe zou ons ontbijt eruit zien als onze voorouders het fermenteren nooit ontdekt hadden? Erg saai denk ik!

Maar het meest gegeten gefermenteerde ontbijtproduct in Nederland is toch wel brood. En over brood bakken – en dus ook paasbrood bakken – zijn nogal wat misverstanden. Eén van de grootste desem-misverstanden is dat er vaak gedacht wordt dat er maar één soort desem – levain, moeder, starter of schatje – is. Maar dat is dus niet zo.

Micro-organismen zijn overal op de wereld anders. Zo leven er in Zuid Spanje gisten en bacteriën die van een hele andere temperatuur houden dan in het noorden van Noorwegen. Als je een desemstarter – een mix van wilde gisten en melkzuurbacteriën – hebt die in Spanje gemaakt is, zal het deeg wat je ermee maakt zich anders ontwikkelen dan een deeg van een Noorse starter. De rijstijd, de hoeveelheid zuur en de optimale rijstemperatuur kunnen bij beide anders zijn. Als je je ooit hebt afgevraagd waarom desemrecepten uit broodbakboeken zo vaak mislukken, dan weet je nu waarom.

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren en organiseert workshops en masterclasses in zijn SmaakPark in Ede.