Yoghurt, kwark & skyr: dit is het verschil

Bij een rondje door de supermarkt kan het je bij het zuivelschap al snel gaan duizelen. Er zijn zó veel verschillende soorten zuivelproducten! Maar wat is eigenlijk het verschil tussen yoghurt, kwark en skyr? Voordat we deze vraag kunnen beantwoorden, nemen we ze eerst stuk voor stuk onder de loep.

Om te beginnen; wat is eigenlijk yoghurt? Een gefermenteerd melkproduct dat al eeuwen bestaat. Waarschijnlijk is het ooit ‘ontdekt’ in Azië door aan de melk twee hoofdrolspelers toe te voegen: de melkzuurbacteriën Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus. Wanneer deze bacteriën gaan fermenteren, ontstaat er yoghurt. Kenmerkend is de ietwat zure smaak die ontstaat doordat de bacteriën melksuikers uit melk omzetten in melkzuur. In één gram yoghurt zitten minimaal tien miljoen levende bacteriën, maar vaak zijn dit er nog veel meer. Veel van deze bacteriën hebben een gunstig effect op onze darmen.

Nu we weten wat yoghurt is, kunnen we kwark onder de loep nemen. Volgens de eerste hit bij Google is kwark een ‘zacht, wit, eiwitrijk zuivelproduct’. Tot zover is alles helder. Net als bij yoghurt wordt kwark van melk gemaakt. Je maakt kwark door zuursel en stremsel toe te voegen aan volle melk. Dat mengsel laat je minstens een dag staan en daarna laat je het uitlekken en roer je het glad. In België wordt kwark daarom ook wel plattekaas genoemd. In feite is kwark ook eigenlijk een hele jonge kaas. Omdat dit hele proces echter behoorlijk tijdrovend is, heeft de zuivelindustrie een manier gevonden waarbij melk wordt gecentrifugeerd. Het overgebleven product wordt vervolgens aangevuld met yoghurt, room of melkpoeder, en dan mag het volgens de warenwet kwark mag heten. Maar of het ook echt kwark is, daarover kan lang worden gediscussieerd.

De meest verwarrende in dit rijtje is het zuivelproduct skyr. Dit is een van oorsprong IJslands melkproduct dat door de Vikingen vanuit Noorwegen naar IJsland gebracht zou zijn. Wat verwarrend is, is dat op de ene verpakking staat dat het yoghurt is en het andere etiket beweert dat het kwark is. Wat is het nou? De Keuringsdienst van Waarde nam het onlangs onder de loep. Want ondanks dat alle fabrikanten beweren het eeuwenoude IJslandse recept op te volgen, zit er nog al wat verschil in de skyr in ons zuivelschap. De gemene deler? Het is een romig, lobbig zuivelproduct dat is gemaakt van gepasteuriseerde, afgeroomde melk en levende bacteriën. De ene fabrikant schaart het onder yoghurt, en de ander onder kwark. Vaak is het een mengsel tussen de twee. Het grootste verschil is dat skyr aanzienlijk meer eiwitten bevat dan ‘gewone’ yoghurt en kwark doordat er meestal eiwitpoeder wordt toegevoegd. Door het hoge eiwitgehalte heb je vaak wat langer een verzadigd gevoel dan na het eten van magere yoghurt. De smaak zit tussen yoghurt en kwark in: lichtzuur en een beetje zoet.

Nu we meer weten over yoghurt, kwark en skyr kunnen we het verschil tussen deze soorten zuivel uitleggen. Het grote verschil tussen kwark en de andere twee is het productieproces. Daardoor is kwark – in tegensteling tot skyr en yoghurt – eigenlijk een hele jonge kaas. Skyr verschilt vooral van de andere twee door het hoge eiwitgehalte. Dit is kort samengevat het verschil tussen yoghurt, kwark en skyr.

Laat je dan vooral verleiden door onze heerlijke eiwitrijke recepten met yoghurt, kwark en skyr!