Krachtige bouillon maken: zo doe je dat

Bouillon is water waar ingrediënten zoals vlees of vis, groenten, kruiden en specerijen hun smaak aan hebben afgegeven tijdens het koken. In feite is bouillon dus een extract op waterbasis. Bouillon kun je zo drinken, maar meestal gebruik je het als basis voor andere gerechten zoals soepen, stoven en sauzen. Een zelfgemaakte bouillon bevat maar weinig zout en calorieën en is een bron van verschillende vitaminen en mineralen wat niet geldt voor bouillonblokjes. Daarom is zelf krachtige bouillon maken altijd beter dan naar een blokje te grijpen.

Meer handige kooktips ontvangen? Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief:

Bouillon is te verdelen in drie basissoorten: vlees-, vis- en groentebouillon. Vleesbouillon trek je van botten, groenten, kruiden en specerijen. Bij het maken van visbouillon vervang je de botten door viskoppen en graten. Groentebouillon trek je alleen van groenten, kruiden en specerijen. Bouillon is een perfecte manier om ingrediënten te gebruiken die je anders weg zou gooien, heel erg no waste dus. Minder mooie exemplaren of restjes groenten, karkassen, botten en viskoppen zijn geen ingrediënten die je snel zou serveren. Maar ze zitten wel boordevol voedingsstoffen en smaak. Gooi deze ingrediënten nooit weg maar laat ze trekken in een zelfgemaakte bouillon.

Een krachtige vleesbouillon trek je van botten, deze bevatten veel gelatine die dik wordt na het inkoken en de bouillon veel body geeft. Ideaal zijn runderbotten, schenkel, ossenstaart, mergpijp, karkassen van gevogelte en andere vleesdelen met bot zoals kippennekken en -vleugels. Mijn tip: vraag bij de slager eens naar runderbotten of kipkarkassen. Die liggen meestal niet uitgestald omdat mensen dit niet vaak kopen, maar een goede slager die zijn vlees zelf uitbeent heeft dat achter in de winkel liggen en je kunt het vaak kopen tegen een kleine vergoeding. Ik ga zelf het liefst naar Turkse slagers (grotere winkels hebben bijna altijd een slagersafdeling), daar is het altijd raak. Botten leveren ongeveer het dubbele van hun gewicht aan bouillon, dus reken ongeveer 1 kilo botten per 2 liter bouillon. Hoe kleiner de stukken, hoe sneller de smaakstoffen worden geëxtraheerd.

Om je bouillon nog meer smaak te geven voeg je er groenten (zoals knol- of bleekselderij, wortel, ui, prei en knoflook), verse kruiden (lavas, peterselie, tijm en laurier) en specerijen (foelie, peper- en pimentkorrels) aan toe. Gebruik vooral wat je in huis hebt en experimenteer met verschillende combinaties. Het recept voor de bouillon hoef je niet exact op te volgen. Als geen ander gerecht kun je bouillon prima aanpassen naar je eigen smaak of iedere keer net iets anders maken. Zolang je je aan een aantal basisregels houdt en onze tips opvolgt, komt het wel goed.

Wees voorzichtig met zout, vooral wanneer je de bouillon wilt laten inkoken. Vlees en groenten bevatten al van nature zout, dat proef je goed in de gereduceerde bouillon. Voeg je zout toe, dan kan de ingekookte bouillon veel te zout worden. Beter voeg je helemaal geen zout toe tijdens het maken van je bouillon, dan houd je een neutrale bouillon over die je kunt gebruiken als basis voor veel verschillende gerechten zonder dat het resultaat te zout wordt.

Je kunt krachtige bouillon maken op twee manieren: zet de ingrediënten direct in koud water op of braad de groenten en vlees eerst krachtig aan. Tijdens het bruinen van groenten en vlees ontstaat er een chemische reactie tussen de aminozuren waarbij veel smaakstoffen ontstaan die we zo lekker vinden. De technische naam voor dit proces is de Maillard-reactie. Het aanbraden zorgt er dus voor dat de bouillon meer smaak krijgt. Daarnaast beïnvloedt het aanbraden ook de kleur van je bouillon. Bij het aanbraden karamelliseert het oppervlak van de ingrediënten wat resulteert in een donkere bouillon. Deze is ideaal als basis voor bruine sauzen zoals jus. Een nog diepere kleur krijg je als je ongepelde, doormidden gesneden uien meetrekt in de bouillon. De kleurstoffen in de uienschillen geven de bouillon een goudbruine kleur. Wil je een blanke bouillon, sla het aanbraden over en gebruik gepelde uien.

Doe de botten, karkassen of andere vleesdelen in een pan en schenk er koud water bij. Zet bouillon altijd met koud water op en breng het geheel rustig aan de kook. Zo gaan de eiwitten langzaam stollen en zijn ze makkelijk te verwijderen uit de bouillon. Bij opzetten met heet water komen er snel veel eiwitdeeltjes in het water terecht en wordt de bouillon troebel. Verhit het water tot tegen het kookpunt en probeer het op die temperatuur te houden. Wanneer het water begint te borrelen, stollen onoplosbare eiwitten uit het vlees tot grijze deeltjes en komen ze bovendrijven. Schuim het water af met een schuimspaan (het heet niet voor niets zo) om een troebele bouillon te voorkomen. Een goede bouillon hoort zo helder mogelijk te zijn. Voeg pas na het afschuimen (na ca. 10 minuten) de overige ingrediënten zoals kruiden en groenten toe, dat maakt het afschuimen makkelijker.

Laat bouillon alleen heel zachtjes trekken. Het water moet niet hard koken; als je af en toe een luchtbel naar het oppervlak ziet drijven is de temperatuur perfect. De pan moet tijdens het trekken de hele tijd openblijven. Zo kan het vocht verdampen en krijgt de bouillon een geconcentreerde, sterke smaak. Ook koelt het oppervlak af en kookt de bouillon daardoor minder hard. In een open pan schuim je de bouillon bovendien makkelijk af zonder de temperatuur te verstoren. Voor een sterke bouillon laat je de ingrediënten heel lang en rustig trekken, zodat ze hun smaak kunnen afgeven en zodat gelatine uit de botten smelt en oplost in de bouillon. Hoe langer je de bouillon trekt, hoe meer smaakstoffen en gelatine hij bevat. Laat de bouillon zo’n drie uur trekken, maar langer mag ook.

Zeef de bouillon door een kaasdoek of een fijne zeef in een schone pan. Laat de bouillon afkoelen en zet hem een paar uur (of een nacht) in de koelkast. Daarna kun je het gestolde vet makkelijk eruit scheppen met een schuimspaan. Nu is je bouillon klaar voor gebruik.

De groenten en kruiden heb je na het zeven niet meer nodig, maar gooi het vlees dat je van de botten afhaalt zeker niet weg. Van stukjes gegaard rundvlees maak je bijvoorbeeld een lekkere huzarensalade, ragout of zelfgemaakte kroketten. Of je kunt het vlees in stukjes snijden en samen met gesneden groenten aan de bouillon toevoegen om er een lekker gevulde soep van te maken.

Na het zeven kun je de bouillon ook verder inkoken, zo wordt zijn smaak nog intenser en krachtiger. Door de bouillon tot ongeveer de helft van zijn oorspronkelijke hoeveelheid te reduceren krijg je fond. Fond is dankzij zijn geconcentreerde smaak een ideale basis voor sauzen. Ook neemt fond minder ruimte in beslag, wat handig is als je hem bijvoorbeeld wilt invriezen. Als je je zelfgemaakte bouillon verder inkookt tot 1⁄10 van zijn oorspronkelijke hoeveelheid, krijg je glace. Glace is nog veel meer geconcentreerd dan fond en stolt door het hoge gehalte aan gelatine na het afkoelen tot een stevige, geleiachtige massa. Bij het maken van fond of glace is het extra belangrijk om ervoor te zorgen dat het niet te zout wordt, voeg dus geen zout toe.

Krachtige bouillon maken kost veel aandacht en tijd, dus als je al bouillon maakt, maak dan gelijk lekker veel. Verse bouillon kun je in de koelkast 2-3 dagen bewaren. Langer genieten van je zelfgemaakte bouillon? Weck hem in gesteriliseerde glazen potten of vries hem in. Geconcentreerde bouillon neemt minder ruimte in beslag, dus kook de bouillon het beste eerst flink in. Ook handig: giet de geconcentreerde bouillon in een ijsblokjesvorm en vries in. Zo heb je je zelfgemaakte ‘bouillonblokjes’ altijd op voorraad. In de diepvries is bouillon drie maanden houdbaar.

Het bruine blokje gewikkeld in zilverfolie is geen bouillon gedroogd tot poeder, maar een mengsel van droge ingrediënten die bij elkaar de smaak van echte bouillon nabootsen. Bijna alle bouillonblokjes bestaan voornamelijk uit zout, vet, suiker, smaakstoffen, kleurstoffen en aroma’s. Vaak zit er een klein beetje vlees- en groentepoeder in, maar deze voegt de fabrikant vooral toe om op de verpakking groente en vlees te mogen afbeelden. Het is namelijk bij de wet verboden om ingrediënten af te beelden die niet in het product zitten.

De meeste bouillonblokjes bevatten nog een belangrijk ingrediënt: het aminozuur genoemd glutaminezuur of de verbindingen van dit aminozuur waarvoor we de verzamelnaam ‘glutamaten’ gebruiken. Glutamaten zoals mononatriumglutamaat (ook wel MSG genoemd) zijn door de EU-goedgekeurde hulpstoffen die aan verschillende producten worden toegevoegd voor een hartige, bouillonachtige smaak. Op de verpakking vind je ze vermeld als ‘smaakversterkers’ met het E-nummer E620 tot en met E625. Glutamaten hebben een slecht imago en sommigen vermijden producten waar ze in zitten, maar officieel zijn deze stoffen veilig bevonden. Er is dan ook niet per se iets mis met bouillonblokjes, maar besef wel dat je niet te maken hebt met gedroogde bouillon. Wil je het echte werk, trek dan je eigen bouillon of ga voor een bouillon of fond van goede kwaliteit in een glazen pot. Deze is duurder dan blokjes maar het komt dan ook het meest in de buurt van zelfgemaakte bouillon. Maar zelf krachtige bouillon maken is natuurlijke het allerbeste.

Kun je niet wachten om je huis te vullen met de geur van heerlijke zelfgemaakte bouillon? Probeer eens ons recept voor heldere kippenbouillon en bekijk onze tips voor zelf kippenbouillon maken. Dit is mijn persoonlijke favoriet die ik wel iedere maand maak. Kippenbouillon zit vol smaak maar hij is niet overheersend en dankzij zijn neutrale kleur is het de ideale basis voor al je risotto’s, soepen en sauzen. Runderbouillon heeft een diepere smaak en kleur en is daarom niet zo geschikt voor witte soepen en sauzen. Runderbouillon is ideaal als basis voor zelf jus maken en je maakt er krachtige gerechten mee zoals boeuf bourguignon of de klassieke Franse uiensoep. Je vindt ons recept voor de beste runderbouillon hier (volg voor de bouillon stap 1 t/m 3).