
Een goede bouillon is de basis van heel veel gerechten, van een risotto tot verschillende soepen en sauzen. Wil je een krachtige bouillon maken? Zelf een lekkere bouillon trekken van vlees en groenten is helemaal niet moeilijk. Met ons recept maak je een flinke hoeveelheid zodat je altijd genoeg achter de hand hebt.
Lees verder na de advertentie
Wat is bouillon?
Bouillon is water waar ingrediënten zoals vlees of vis, groenten, kruiden en specerijen hun smaak aan hebben afgegeven tijdens het koken. In feite is bouillon dus een extract op waterbasis. Bouillon kun je zo drinken, maar meestal gebruik je het als basis voor andere gerechten zoals soepen, stoven en sauzen. Een zelfgemaakte bouillon bevat maar weinig zout en calorieën en is een bron van verschillende vitaminen en mineralen wat niet geldt voor bouillonblokjes. Daarom is zelf krachtige bouillon maken altijd beter dan naar een blokje te grijpen.
Wil je ook iedere week zulke handige kooktips en de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:
Soorten bouillon
Bouillon is te verdelen in drie basissoorten: vlees-, vis- en groentebouillon. Vleesbouillon trek je van botten, groenten, kruiden en specerijen. Bij het maken van visbouillon vervang je de botten door viskoppen en graten. Groentebouillon trek je alleen van groenten, kruiden en specerijen. Bouillon is een perfecte manier om ingrediënten te gebruiken die je anders weg zou gooien, heel erg no waste dus. Minder mooie exemplaren of restjes groenten, karkassen, botten en viskoppen zijn geen ingrediënten die je snel zou serveren. Maar ze zitten wel boordevol voedingsstoffen en smaak. Gooi deze ingrediënten nooit weg maar laat ze trekken in een zelfgemaakte bouillon.
Krachtige bouillon maken met de juiste ingrediënten
Een krachtige vleesbouillon trek je van botten, deze bevatten veel gelatine die dik wordt na het inkoken en de bouillon veel body geeft. Ideaal zijn runderbotten, schenkel, ossenstaart, mergpijp, karkassen van gevogelte en andere vleesdelen met bot zoals kippennekken en -vleugels. Mijn tip: vraag bij de slager eens naar runderbotten of kipkarkassen. Die liggen meestal niet uitgestald omdat mensen dit niet vaak kopen, maar een goede slager die zijn vlees zelf uitbeent heeft dat achter in de winkel liggen en je kunt het vaak kopen tegen een kleine vergoeding. Ik ga zelf het liefst naar Turkse slagers (grotere winkels hebben bijna altijd een slagersafdeling), daar is het altijd raak. Botten leveren ongeveer het dubbele van hun gewicht aan bouillon, dus reken ongeveer 1 kilo botten per 2 liter bouillon. Hoe kleiner de stukken, hoe sneller de smaakstoffen worden geëxtraheerd.

Kippenbouillon recept
Een goede kippenbouillon vormt de basis voor eindeloos veel gerechten. Zelf bouillon maken is verrassend simpel en het resultaat overtreft elke kant-en-klare versie.
Tip!

Neem een abonnement op Foodies Magazine al vanaf 17,50
Groenten en kruiden
Om je bouillon nog meer smaak te geven voeg je er groenten (zoals knol- of bleekselderij, wortel, ui, prei en knoflook), verse kruiden (lavas, peterselie, tijm en laurier) en specerijen (foelie, peper- en pimentkorrels) aan toe. Gebruik vooral wat je in huis hebt en experimenteer met verschillende combinaties. Het recept voor de bouillon hoef je niet exact op te volgen. Als geen ander gerecht kun je bouillon prima aanpassen naar je eigen smaak of iedere keer net iets anders maken. Zolang je je aan een aantal basisregels houdt en onze tips opvolgt, komt het wel goed.
Geen zout
Wees voorzichtig met zout, vooral wanneer je de bouillon wilt laten inkoken. Vlees en groenten bevatten al van nature zout, dat proef je goed in de gereduceerde bouillon. Voeg je zout toe, dan kan de ingekookte bouillon veel te zout worden. Beter voeg je helemaal geen zout toe tijdens het maken van je bouillon, dan houd je een neutrale bouillon over die je kunt gebruiken als basis voor veel verschillende gerechten zonder dat het resultaat te zout wordt.
Aanbraden
Je kunt krachtige bouillon maken op twee manieren: zet de ingrediënten direct in koud water op of braad de groenten en vlees eerst krachtig aan. Tijdens het bruinen van groenten en vlees ontstaat er een chemische reactie tussen de aminozuren waarbij veel smaakstoffen ontstaan die we zo lekker vinden. De technische naam voor dit proces is de Maillard-reactie. Het aanbraden zorgt er dus voor dat de bouillon meer smaak krijgt. Daarnaast beïnvloedt het aanbraden ook de kleur van je bouillon. Bij het aanbraden karamelliseert het oppervlak van de ingrediënten wat resulteert in een donkere bouillon. Deze is ideaal als basis voor bruine sauzen zoals jus. Een nog diepere kleur krijg je als je ongepelde, doormidden gesneden uien meetrekt in de bouillon. De kleurstoffen in de uienschillen geven de bouillon een goudbruine kleur. Wil je een blanke bouillon, sla het aanbraden over en gebruik gepelde uien.

Opzetten en afschuimen
Doe de botten, karkassen of andere vleesdelen in een pan en schenk er koud water bij. Zet bouillon altijd met koud water op en breng het geheel rustig aan de kook. Zo gaan de eiwitten langzaam stollen en zijn ze makkelijk te verwijderen uit de bouillon. Bij opzetten met heet water komen er snel veel eiwitdeeltjes in het water terecht en wordt de bouillon troebel. Verhit het water tot tegen het kookpunt en probeer het op die temperatuur te houden. Wanneer het water begint te borrelen, stollen onoplosbare eiwitten uit het vlees tot grijze deeltjes en komen ze bovendrijven. Schuim het water af met een schuimspaan (het heet niet voor niets zo) om een troebele bouillon te voorkomen. Een goede bouillon hoort zo helder mogelijk te zijn. Voeg pas na het afschuimen (na ca. 10 minuten) de overige ingrediënten zoals kruiden en groenten toe, dat maakt het afschuimen makkelijker.
Krachtige bouillon maken: rustig trekken
Laat bouillon alleen heel zachtjes trekken. Het water moet niet hard koken; als je af en toe een luchtbel naar het oppervlak ziet drijven is de temperatuur perfect. De pan moet tijdens het trekken de hele tijd openblijven. Zo kan het vocht verdampen en krijgt de bouillon een geconcentreerde, sterke smaak. Ook koelt het oppervlak af en kookt de bouillon daardoor minder hard. In een open pan schuim je de bouillon bovendien makkelijk af zonder de temperatuur te verstoren. Voor een sterke bouillon laat je de ingrediënten heel lang en rustig trekken, zodat ze hun smaak kunnen afgeven en zodat gelatine uit de botten smelt en oplost in de bouillon. Hoe langer je de bouillon trekt, hoe meer smaakstoffen en gelatine hij bevat. Laat de bouillon zo’n drie uur trekken, maar langer mag ook.
Zeven en ontvetten
Zeef de bouillon door een kaasdoek of een fijne zeef in een schone pan. Laat de bouillon afkoelen en zet hem een paar uur (of een nacht) in de koelkast. Daarna kun je het gestolde vet makkelijk eruit scheppen met een schuimspaan. Nu is je bouillon klaar voor gebruik.

Vlees op de botten
De groenten en kruiden heb je na het zeven niet meer nodig, maar gooi het vlees dat je van de botten afhaalt zeker niet weg. Van stukjes gegaard rundvlees maak je bijvoorbeeld een lekkere huzarensalade, ragout of zelfgemaakte kroketten. Of je kunt het vlees in stukjes snijden en samen met gesneden groenten aan de bouillon toevoegen om er een lekker gevulde soep van te maken.
Inkoken
Na het zeven kun je de bouillon ook verder inkoken, zo wordt zijn smaak nog intenser en krachtiger. Door de bouillon tot ongeveer de helft van zijn oorspronkelijke hoeveelheid te reduceren krijg je fond. Fond is dankzij zijn geconcentreerde smaak een ideale basis voor sauzen. Ook neemt fond minder ruimte in beslag, wat handig is als je hem bijvoorbeeld wilt invriezen. Als je je zelfgemaakte bouillon verder inkookt tot 1⁄10 van zijn oorspronkelijke hoeveelheid, krijg je glace. Glace is nog veel meer geconcentreerd dan fond en stolt door het hoge gehalte aan gelatine na het afkoelen tot een stevige, geleiachtige massa. Bij het maken van fond of glace is het extra belangrijk om ervoor te zorgen dat het niet te zout wordt, voeg dus geen zout toe.
Bewaren
Krachtige bouillon maken kost veel aandacht en tijd, dus als je al bouillon maakt, maak dan gelijk lekker veel. Verse bouillon kun je in de koelkast 2-3 dagen bewaren. Langer genieten van je zelfgemaakte bouillon? Weck hem in gesteriliseerde glazen potten of vries hem in. Geconcentreerde bouillon neemt minder ruimte in beslag, dus kook de bouillon het beste eerst flink in. Ook handig: giet de geconcentreerde bouillon in een ijsblokjesvorm en vries in. Zo heb je je zelfgemaakte ‘bouillonblokjes’ altijd op voorraad. In de diepvries is bouillon drie maanden houdbaar.
Bouillonblokjes
Het bruine blokje gewikkeld in zilverfolie is geen bouillon gedroogd tot poeder, maar een mengsel van droge ingrediënten die bij elkaar de smaak van echte bouillon nabootsen. Bijna alle bouillonblokjes bestaan voornamelijk uit zout, vet, suiker, smaakstoffen, kleurstoffen en aroma’s. Vaak zit er een klein beetje vlees- en groentepoeder in, maar deze voegt de fabrikant vooral toe om op de verpakking groente en vlees te mogen afbeelden. Het is namelijk bij de wet verboden om ingrediënten af te beelden die niet in het product zitten.
Glutamaten
De meeste bouillonblokjes bevatten nog een belangrijk ingrediënt: het aminozuur genoemd glutaminezuur of de verbindingen van dit aminozuur waarvoor we de verzamelnaam ‘glutamaten’ gebruiken. Glutamaten zoals mononatriumglutamaat (ook wel MSG genoemd) zijn door de EU-goedgekeurde hulpstoffen die aan verschillende producten worden toegevoegd voor een hartige, bouillonachtige smaak. Op de verpakking vind je ze vermeld als ‘smaakversterkers’ met het E-nummer E620 tot en met E625. Glutamaten hebben een slecht imago en sommigen vermijden producten waar ze in zitten, maar officieel zijn deze stoffen veilig bevonden. Er is dan ook niet per se iets mis met bouillonblokjes, maar besef wel dat je niet te maken hebt met gedroogde bouillon. Wil je het echte werk, trek dan je eigen bouillon of ga voor een bouillon of fond van goede kwaliteit in een glazen pot. Deze is duurder dan blokjes maar het komt dan ook het meest in de buurt van zelfgemaakte bouillon. Maar zelf krachtige bouillon maken is natuurlijke het allerbeste.
Krachtige bouillon maken doe je zo
Kun je niet wachten om je huis te vullen met de geur van heerlijke zelfgemaakte bouillon? Probeer eens ons recept voor heldere kippenbouillon en bekijk onze tips voor zelf kippenbouillon maken. Dit is mijn persoonlijke favoriet die ik wel iedere maand maak. Kippenbouillon zit vol smaak maar hij is niet overheersend en dankzij zijn neutrale kleur is het de ideale basis voor al je risotto’s, soepen en sauzen. Runderbouillon heeft een diepere smaak en kleur en is daarom niet zo geschikt voor witte soepen en sauzen. Runderbouillon is ideaal als basis voor zelf jus maken en je maakt er krachtige gerechten mee zoals boeuf bourguignon of de klassieke Franse uiensoep. Je vindt ons recept voor de beste runderbouillon hier (volg voor de bouillon stap 1 t/m 3).

Kippenbouillon recept
Een goede kippenbouillon vormt de basis voor eindeloos veel gerechten. Zelf bouillon maken is verrassend simpel en het resultaat overtreft elke kant-en-klare versie.
Ingrediënten
- 2 kg kipkarkassen (rauw of van een geroosterde kip) of verse kipdelen met bot (vleugels en/of nekken)
- 1 bol knoflook (ongepeld, horizontaal gehalveerd)
- 2 preien (schoongemaakt en in grove stukken)
- 3 wortels (schoongemaakt en in grove stukken)
- 5 stengels bleekselderij (schoongemaakt en in grove stukken)
- 2 uien (gepeld en doormidden gesneden)
- 1 el zwarte peperkorrels
- 1 stukje foelie
- 2 laurierblaadjes
- 4 takjes tijm
- 6 takjes peterselie
- 6 takjes lavas
Bereiding
Aan de slag, we gaan zelf kippenbouillon maken met dit recept. Doe de karkassen in een grote pan en giet er 5 liter koud water bij. Breng het geheel rustig aan de kook. Schuim het oppervlak af met een schuimspaan en zet het vuur laag, zodat het water alleen heel rustig borrelt.
Voeg na ca. 10 minuten de rest van de ingrediënten toe en zorg dat alles onderstaat. Wacht tot het water weer begint te borrelen en laat de bouillon op deze temperatuur onafgedekt heel rustig trekken. Zorg dat de bouillon niet hard gaat koken, af en toe een luchtbel naar boven zien drijven is voldoende. Schuim de bouillon regelmatig af indien nodig. Laat ca. 3 uur trekken, maar langer mag zeker ook.
Zeef de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek in een schone pan. Zet de bouillon eventueel opnieuw op het vuur en laat tot ongeveer de helft inkoken tot fond of tot 1/10 van zijn oorspronkelijke hoeveelheid (glace). Zo krijgt de bouillon een meer geconcentreerde smaak en heb je minder ruimte nodig om hem te bewaren.
Laat de bouillon afkoelen en zet hem eventueel een paar uur (of een nacht) in de koelkast, dan kun je makkelijk al het vet van het oppervlak verwijderen. Nu is je bouillon klaar voor gebruik. Bewaar de bouillon tot 3 dagen in de koelkast en tot 3 maanden in de vriezer.
Onze tips

Chocolade tempereren: zo doe je dit stap voor stap

Kan aluminiumfolie veilig in de oven? Zo doe je dat

Dit zijn de lekkerste lokale seizoensgroenten in februari

Moet je een airfryer voorverwarmen: dit is de beste manier

Mals stoofvlees maken: de lekkerste recepten en tips

Dumplings maken: dat doe je zo

Aluminiumfolie in de airfryer: kan dit?

Met deze recepten maak je restjes jam makkelijk op!

Keukenhack: zo kun je hard ijs makkelijk scheppen

Aangekoekte airfryer schoonmaken: zo doe je dat

Wat is het verschil tussen snert en erwtensoep?

Bakpapier in de airfryer: kan dat?

Clubsandwich maken: zo doe je dat!

Lifehack: zo maak je harde boter snel smeerbaar

Ingemaakte rode ui: zo maak je de snelle smaakbom

Chocolade smelten: deze 4 manieren werken het best
Martina Silbrníková
Kan moeilijk begrip opbrengen voor mensen die weinig lusten. Zelf lust ze namelijk alles, behalve grapefruit en tonic (ieuw, zo bitter!). Houdt van kluiven, no shame. Eet kilo’s boter en verafschuwt margarine. Vindt kaas met wijn het allerlekkerste toetje. Was eindredacteur van 2020 tot 2023.