Wat is fond en wat kun je ermee?

Een bouillon maak je door combinaties van groenten, vlees en kruiden langzaam en langdurig te koken. Het kookwater neemt daarbij de smaken van de ingrediënten over. Wanneer je de ingrediënten vervolgens verwijdert, zijn deze volledig veranderd in smaakloze pulp, terwijl het water een heerlijke basis is geworden voor bijvoorbeeld soep of stoofgerechten. Wat is fond? Een fond is niets meer of minder dan een sterk gereduceerde bouillon. Je maakt het door de bouillon simpelweg tot ongeveer tweederde deel in te koken. Hoewel het niet per se zo is, is een fond doorgaans gemaakt van (vet) vlees aan het bot. De gelatine in het bot en de langere kooktijd zorgen ervoor dat het vaak dikker is dan bouillon.

Leuk om te weten: wanneer je de bouillon inkookt tot ongeveer eentiende deel spreken we van een demi-glace. Een demi-glace is stroperig en een klein theelepeltje zorgt al voor een berg aan smaak.

Nu we de vraag ‘wat is fond’ beantwoord hebben, wil je vast ook weten hoe het smaakt. Dat is natuurlijk erg afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt (of gebruikt zijn wanneer je ‘m kant-en-klaar koopt). Een kippenfond zal niet geheel verrassend naar kip smaken, een runderfond naar rund. Daarnaast kunnen er van allerlei groenten en kruiden gebruikt worden die hun smaak aan de fond afgeven, zoals selderij, rode peper, citroengras, wortel, enzovoort. Let wel op, hoe meer je de bouillon reduceert (dus hoe langer je hem inkookt) des te sterker worden de smaken. Doorgaans smaakt het een stuk vleziger dan bouillon.

Fond is een smaakmaker en zoals gezegd is zout één van de hoofdsmaken. Eigenlijk kan je beter zout vervangen door fond. Zonder deze bouillon mis je namelijk de verfijnde smaken van vlees, groenten en kruiden die een fond bezit. Bovendien werkt de gelatine in bijvoorbeeld een stoofgerecht ook als een bindmiddel. Om het jezelf gemakkelijker te maken en een gerecht wat minder tijdrovend te maken, is het wellicht veel eenvoudiger om ‘m kant-en-klaar te kopen. Je hebt dan niet de keuze om verfijnde smaken zelf toe te voegen, maar het scheelt een hoop tijd en werk, en vaak is het uiteindelijke recept waarvoor het nodig hebt al arbeidsintensief genoeg. Alleen een bijzonder goede kok zal het verschil tussen zelfgemaakte fond of een goed kant-en-klaar product daadwerkelijk proeven.

Die vraag is gemakkelijk te beantwoorden: het is namelijk in de supermarkt te koop. Vooral kippenfond, kalfsfond en runderfond kom je overal tegen. Tegenwoordig heb je vaak zelfs de keuze uit gewone of biologische fond en ook kom je in de supermarkt steeds vaker paddenstoelenfond en wildfond tegen. In delicatessewinkels, bij (biologische) slagers of in boerderijwinkels vind je ook vaak goede fond. De fond van Fundo is niet alleen smaakvol, deze is ook nog eens zoutarm.

Het is een smaakmaker en kun je in heel veel gerechten gebruiken. Het zal elk gerecht dat je maakt een mooie stevige boost geven. Denk bij gebruik aan recepten voor stoofvlees, paté, stevige maaltijdsoepen of wokschotels. Een mooie dikke fond kun je ook prima gebruiken om een goudbruine en smaakvolle laag te creëren op je geroosterde vlees of om wat extra smaak te geven aan je stamppot. Doe wel rustig aan met het gebruik ervan, want er zit heel veel smaak aan. Het best kun je met het zouten van je gerecht wachten tot de fond is toegevoegd. Je loopt anders het gevaar een gerecht te zout te maken.

Ook zo’n zin om aan de slag te gaan en geïnspireerd geraakt door dit artikel? Nou ja, we hopen in ieder geval dat je het erg zinnig… uh… fond…