Tournedos met madeirasaus en truffel

Bereiding

1. 1. Week het eekhoorntjesbrood ca. 1 uur in 500 ml lauw water. Pel en snipper de knoflook. Giet het eekhoorntjesbrood af en bewaar het weekvocht. Dep het eekhoorntjesbrood droog met keukenpapier en hak het grof. Schenk het weekvocht door een fijne zeef.

2. 2. Verhit 1 el boter in een pan en fruit er het eekhoorntjesbrood en de knoflook in. Blus af met de madeira, het weekvocht van het eekhoorntjesbrood en de vleesfond. Laat de saus ca. 30 minuten inkoken op laag vuur. Blancheer de bimi ca. 4 minuten in kokend water beetgaar. Giet af en koel de bimi in ijswater.

3. 3. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C). Bestrooi de tournedos met zout en peper. Verhit 2 el boter in een pan en bak er de tournedos in 4­-5 minuten rondom goudbruin in. Leg de tournedos in een ovenschaal en gaar 8-­10 minuten verder in de oven.*

4. 4. Neem het vlees uit de oven en laat het afgedekt met aluminiumfolie ca. 5 minuten rusten. Halveer intussen de kastanjechampignons en bak ze goudbruin in de braadpan van het vlees. Verwarm de bimi kort mee. Verdeel de champignons en de bimi over borden en leg de tournedos erop. Schep de saus eroverheen. Schaaf de truffel eroverheen.