Reemedaillons met pastinaakcrème en tijmjus

Bereiding

1. Verhit voor de saus de boter in een pan en fruit er de sjalot ca. 2 minuten in. Blus af met de cognac en flambeer hem direct door er een lange aansteker bij te houden of de pan schuin bij het vuur te houden. Let wel op dat je afzuigkap uitstaat. Voeg de tijm en de fond toe en laat het geheel ca. 10 minuten rustig inkoken. Roer de room erdoorheen en breng de saus evt. op smaak met zout en peper. Houd de saus warm of bewaar afgedekt en verwarm opnieuw voor het serveren.

2. Schil voor de pastinaakcrème de pastinaken en snijd ze in gelijke stukken. Doe de pastinaak met de melk in een ruime pan en voeg een snuf zout toe. Breng aan de kook en laat ca. 10 minuten rustig koken tot de pastinaak lekker zacht is. Giet af en vang de melk op. Pureer de pastinaak in een keukenmachine of met een staafmixer tot een zeer gladde puree. Voeg evt. een scheut van de melk toe. Klop tot slot de zachte boter erdoorheen en breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

3. Rol om elk reemedaillon een plakje ontbijtspek en knoop er een stukje keukengaren omheen zodat het medaillon in een mooie ronde vorm blijft. Verhit de boter en de olie in een bakpan en braad er de medaillons in ca. 2 minuten per zijde mooi goudbruin in. Als je in het midden op het vlees drukt moet het licht veerkrachtig aanvoelen maar niet stevig. Ree moet je zeker niet verder dan medium bakken; nog een beetje rood vanbinnen is het lekkerst. Controleer evt. de kerntemperatuur met een vleesthermometer, deze moet 50-55°C zijn. Let wel op dat je de thermometer precies in het midden prikt. Bestrooi met wat zout en peper.*

4. Laat het vlees kort rusten terwijl je de saus opwarmt en de pastinaken puree over 4 borden verdeelt. Verwijder voorzichtig het keukengaren van de medaillons en verdeel ze over de borden. Schep er royaal de saus overheen en serveer direct. Maal er nog wat zwarte peper overheen. Lekker met spruitjes.