Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
bonbons met sinaasappelganache

Stap voor stap: chocolade tempereren

Profielfoto van WillemWillem van Santen

Advertentie

Tempereren (of tableren) is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld. Hierdoor ontstaan op een bepaalde manier kristallen, die de chocolade een prachtige, gladde en glazende structuur geven. In dit artikel leren we je stap voor stap alles over deze techniek.

Chocolade tempereren

Wil je chocolade verwerken tot pralines, krullen of bonbons? Of heb je een recept gevonden met verschillende lagen chocolade in een cake of taart? Dan is het belangrijk dat de chocolade mooi glanst en een egale structuur heeft. Om dit voor elkaar te krijgen gebruik je een techniek die chocolade tempereren heet. Dit houdt eigenlijk in dat je de chocolade verwarmt, iets laat afkoelen en vervolgens roert tot een massa die homogeen is en glanst.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Chocolade tempereren: melkchocoladekrullen

chocoladekrullen

Ingrediënten voor ca. 200 g

  • 50 g melkchocolade
  • kookthermometer
  • evt. marmeren plaat
  • metalen deegschraper

Bereidingswijze chocolade tempereren

  1. Smelt de chocolade au bain-marie (ca. 45°C). Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C. Meng nu de overige gesmolten chocolade.
  2. Strijk de chocolade nu glad en dun uit op een glad werkblad (bijv. een marmeren plaat). Laat kort opstijven. Schraap met een metalen deegschraper krullen van de chocolade. Wacht niet te lang, de chocolade wordt dan te hard en verbrokkelt.
Chocolade tempereren
Chocolade tempereren

Wittechocoladereep met macadamianoten en kardemom

Wittechocoladereep met macadamia

Chocolade tempereren is een proces van smelten en koelen waarmee je glanzende en krokante chocolade krijgt. Door het smelten schakel je bepaalde kristallen uit en door het koelen en weer vermengen vermeerder je het kristal dat zorgt voor glans en een krokante textuur.

Ingrediënten voor ca. 7 stuks

  • 50 g macadamianoten
  • 5 kardemompeulen
  • 250 g witte chocolade
  • zout
  • vijzel
  • vorm voor chocoladerepen
  • kookthermometer

Bereidingswijze chocolade tempereren

Chocolade tempereren
Chocolade tempereren
  1. Rooster de macadamianoten in een droge pan goudbruin. Hak de noten vervolgens grof. Pel de kardemompeulen en verwijder ook de zaadjes. Stamp de zaadjes fijn in de vijzel. Meng de macadamia met de gemalen kardemom.
  2. Smelt de witte chocolade au bain-marie (ca. 40°C). Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C. Meng vervolgens met de overige gesmolten chocolade.
  3. Giet de witte chocolade in een schone vorm voor chocoladerepen. Tik de vorm enkele keren op het werkblad om alle luchtbelletjes te verwijderen, maar tik niet te hard. Verdeel het macadamia-kardemommengsel gelijkmatig over de nog zachte chocolade en druk ook voorzichtig aan. Strijk nu de vorm glad af met een paletmes. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen.
  4. Stort de chocoladerepen voorzichtig uit de vorm door hem bijvoorbeeld omgekeerd op een schoon werkblad te tikken. Bewaar de repen in een luchtdichte trommel.
Chocolade tempereren
Chocolade tempereren

Chocolade tempereren: bonbons met sinaasappelganache

bonbons met sinaasappelganache

De bodem van de bonbons moet net zo dun worden als de schaal, vul daarom de bonbons tot net onder de rand. Strijk de bonbons ook zorgvuldig af met een paletmes zodat er geen lucht tussen de vulling en de chocoladebodem achterblijft.

Ingrediënten voor ca. 24 stuks

  • 100 ml slagroom
  • geraspte schil van 1 sinaasappel (biologisch)
  • 500 g pure chocolade
  • spuitzak met ronde spuitmond
  • kookthermometer
  • bonbonvorm
  • paletmes

Bereidingswijze

Chocolade tempereren
Chocolade tempereren
  1. Breng de slagroom met ook de sinaasappelschil en wat zout aan de kook. Hak 150 g chocolade vervolgens grof en doe het in een kom. Giet de hete room eroverheen en roer de chocolade met de room glad. Daarna giet je de ganache in een spuitzak en laat je deze afkoelen.
  2. Smelt 350 g pure chocolade au bain-marie (ca. 45°C). Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C. Meng daarna met de overige gesmolten chocolade.
  3. Schenk de chocolade in de holtes van de bonbonvorm. Tik de vorm enkele keren op het werkblad om luchtbelletjes te verwijderen. Giet de chocolade terug in de kom zodat in de holtes een dun laagje chocolade achterblijft. Schraap de bovenkant van de vorm met bijvoorbeeld een paletmes schoon. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
  4. Vul de holtes van de bonbonvorm tot ca. 2 mm onder de rand met de ganache. Tempereer de chocolade opnieuw (zie stap 2). Schenk de chocolade over de bonbons. Strijk de vorm glad af met bijvoorbeeld een paletmes. Laat de chocolade opnieuw ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
  5. Stort de bonbons voorzichtig uit de vorm door hem omgekeerd op een schoon werkblad te tikken. Bewaar de bonbons in een luchtdichte trommel, mits ze niet direct op zijn uiteraard.
Bonbons maken
Chocolade tempereren

Lees ook:

Foto’s: Eddy Haitjema Foodstyling en receptuur: Willem van Santen Styling: Femke van Waveren

Profielfoto van

Willem van Santen

Chef & fotograaf

Heeft geen grote bezwaren tegen ananas op pizza. Heeft wel grote bezwaren tegen kiwi en papaja. Als kok is hij klassiek Frans opgeleid, maar nu ontdekt hij al jaren recepten van over de hele wereld bij foodies magazine.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!