Tempereren (of tableren) is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld. Hierdoor ontstaan op een bepaalde manier kristallen, die de chocolade een prachtige, gladde en glazende structuur geven. In dit artikel leren we je stap voor stap alles over deze techniek.
Lees verder na de advertentie
Chocolade tempereren
Wil je chocolade verwerken tot pralines, krullen of bonbons? Of heb je een recept gevonden met verschillende lagen chocolade in een cake of taart? Dan is het belangrijk dat de chocolade mooi glanst en een egale structuur heeft. Om dit voor elkaar te krijgen gebruik je een techniek die ‘chocolade tempereren’ heet. Dit houdt in dat je de chocolade verwarmt, iets laat afkoelen en vervolgens roert tot een massa die homogeen is en glanst. Wij leggen je stap voor stap uit op welke manieren jij je chocolade kunt tempereren!
Wekelijks handige kooktips en de lekkerste recepten ontvangen?
Chocolade tempereren: melkchocoladekrullen
Wil je je chocolade “oprollen” en hier mooie chocoladekrullen van maken? Dan kun je deze stappen volgen.
Ingrediënten voor ca. 200 g:
- 50 g melkchocolade
- kookthermometer
- evt. marmeren plaat
- metalen deegschraper
Bereidingswijze chocolade tempereren voor chocoladekrullen
- Smelt de chocolade au bain-marie (ca. 45°C). Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C. Meng nu de overige gesmolten chocolade;
- Strijk de chocolade nu glad en dun uit op een glad werkblad (bijv. een marmeren plaat). Laat kort opstijven. Schraap met een metalen deegschraper krullen van de chocolade. Wacht niet te lang, de chocolade wordt dan te hard en verbrokkelt.
Chocolade tempereren: witte chocoladereep met macadamianoten
Chocolade tempereren is een proces van smelten en koelen waarmee je glanzende en krokante chocolade krijgt. Door het smelten, schakel je bepaalde kristallen uit en door het koelen en weer vermengen vermeerder je het kristal dat zorgt voor glans en een krokante textuur. Deze techniek pas je toe bij het maken van deze witte chocoladereep.
Ingrediënten voor ca. 7 stuks:
- 50 g macadamianoten
- 5 kardemompeulen
- 250 g witte chocolade
- zout
- vijzel
- vorm voor chocoladerepen
- kookthermometer
Bereidingswijze chocolade tempereren voor chocoladereep
- Rooster de macadamianoten in een droge pan goudbruin. Hak de noten vervolgens grof. Pel de kardemompeulen en verwijder ook de zaadjes. Stamp de zaadjes fijn in de vijzel. Meng de macadamia met de gemalen kardemom.
- Smelt de witte chocolade au bain-marie (ca. 40°C). Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C. Meng vervolgens met de overige gesmolten chocolade.
- Giet de witte chocolade in een schone vorm voor chocoladerepen. Tik de vorm enkele keren op het werkblad om alle luchtbelletjes te verwijderen, maar tik niet te hard. Verdeel het macadamia-kardemommengsel gelijkmatig over de nog zachte chocolade en druk ook voorzichtig aan. Strijk nu de vorm glad af met een paletmes. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast om te koelen.
- Stort de chocoladerepen voorzichtig uit de vorm door hem bijvoorbeeld omgekeerd op een schoon werkblad te tikken. Bewaar de repen in een luchtdichte trommel.
Tip!
Neem een abonnement op Foodies Magazine al vanaf 17,50
Chocolade tempereren: bonbons met sinaasappelganache
De bodem van de bonbons moet net zo dun worden als de schaal, vul daarom de bonbons tot net onder de rand. Strijk de bonbons ook zorgvuldig af met een paletmes zodat er geen lucht tussen de vulling en de chocoladebodem achterblijft.
Ingrediënten voor ca. 24 stuks:
- 100 ml slagroom
- geraspte schil van 1 sinaasappel (biologisch)
- 500 g pure chocolade
- spuitzak met ronde spuitmond
- kookthermometer
- bonbonvorm
- paletmes
Bereidingswijze chocolade tempereren voor bonbons
- Breng de slagroom met ook de sinaasappelschil en wat zout aan de kook. Hak 150 g chocolade vervolgens grof en doe het in een kom. Giet de hete room eroverheen en roer de chocolade met de room glad. Daarna giet je de ganache in een spuitzak en laat je deze afkoelen.
- Smelt 350 g pure chocolade au bain-marie (ca. 45°C). Giet 2⁄3 van de chocolade op een koud werkblad (bijv. een marmeren plaat) en houd hem met een spatel in beweging tot de temperatuur is teruggelopen tot 29°C. Meng daarna met de overige gesmolten chocolade.
- Schenk de chocolade in de holtes van de bonbonvorm. Tik de vorm enkele keren op het werkblad om luchtbelletjes te verwijderen. Giet de chocolade terug in de kom zodat in de holtes een dun laagje chocolade achterblijft. Schraap de bovenkant van de vorm met bijvoorbeeld een paletmes schoon. Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
- Vul de holtes van de bonbonvorm tot ca. 2 mm onder de rand met de ganache. Tempereer de chocolade opnieuw (zie stap 2). Schenk de chocolade over de bonbons. Strijk de vorm glad af met bijvoorbeeld een paletmes. Laat de chocolade opnieuw ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
- Stort de bonbons voorzichtig uit de vorm door hem omgekeerd op een schoon werkblad te tikken. Bewaar de bonbons in een luchtdichte trommel, mits ze niet direct op zijn uiteraard.
Foto’s: Eddy Haitjema Foodstyling en receptuur: Willem van Santen Styling: Femke van Waveren
Wekelijks handige kooktips en de lekkerste recepten ontvangen?
Onze tips
9x chocoladetaart bakken
5x bakken met pure chocolade
Dit zijn de lekkerste recepten voor chocoladetaart
5x overheerlijke chocolademousse recepten
5x chocoladecake bakken
Airfryer voorverwarmen: moet dat en hoe doe je het?
Zo maak je zelf oranjebitter, proost!
Paaseitjes over? Dit maak je ermee!
Saus te dun geworden? Dit is de manier om je saus in te dikken
Asperges in de airfryer: do or don’t?
Van buffel tot bol: zo maak je mozzarella
