Dit is de enige échte paella

Paella is zonder twijfel een van de bekendste en populairste Spaanse gerechten. Dit eenpansgerecht op basis van rijst komt oorspronkelijk uit Valencia – de culinaire hotspot gelegen aan de oostkust van Spanje – en dan specifiek uit het gebied rondom het natuurpark Albufera. Oorspronkelijk was het een gerecht dat landarbeiders tussen de middag boven open vuur maakten. De basis was altijd rijst, maar verder gebruikten ze wat ze voorhanden hadden – vaak uien, bonen en tomaat. In goede tijden voegden ze er ook eend, kip of konijn aan toe, maar ook slakken of muskusratten behoorden in die tijd tot gebruikelijke toevoegingen. Het gerecht is vernoemd naar de pan waarin het gemaakt wordt – la paella. Dit is waarschijnlijk afgeleid van ‘patella’, het Latijnse woord voor ‘pan’.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Naarmate er steeds meer rijst werd geteeld rondom Valencia, verspreidde het gerecht zich steeds verder en werd de receptuur langzaam aangepast tot de versie zoals we hem vandaag de dag kennen. Tot op de dag van vandaag wordt deze traditionele Valenciaanse paella als de enige echte beschouwd. Dit traditionele gerecht bestaat uit rijst, stukjes kip, konijn, tomaat, witte bonen, snijbonen en saffraan, gegaard in bouillon. Soms wordt er ook eend aan toegevoegd of verse artisjok, maar alleen wanneer hij in het seizoen is.

Een variatie op deze traditionele paella is paella de marisco die gemaakt wordt met zeevruchten. Hoewel er nog veel andere variaties op paella bestaan, met bijvoorbeeld paprika, chorizo of erwten, vinden veel puristen dat alleen de traditionele versie ‘paella’ mag heten. De andere gerechten moeten genoegen nemen met namen als ‘arroz con chorizo’ – rijst met chorizo.

Paella wordt traditioneel bereid op een met brandend houtskool verhitte paellapan. Deze speciale paellapan heeft een vlakke bodem en een iets schuine, opstaande rand. De pan is niet heel diep, maar des te breder. Voor de juiste garing is het belangrijk dat er slechts een dun laagje rijst in de pan zit. Je hebt dus gauw een hele grote pan nodig om veel monden te voeden. En dat is nou precies de bedoeling, want paella is een typisch familiegerecht waarvoor zondagmiddag de hele familie bij elkaar komt. Net zoals de Amerikanen graag in het weekend in de tuin barbecueën, zetten Spanjaarden iedere zondag de paellapan op de hete kolen – het liefst op het strand, onder de warme Spaanse zon. De hele familie verzamelt zich rondom de grote pan en iedereen eet met een lepel direct uit de pan.

Je maakt het gerecht idealiter in een speciale, brede paellapan. Deze kun je het beste verhitten op een rooster boven het vuur. Maak je paella thuis op het fornuis, neem dan de breedste koekenpan die je hebt. Gebruik het liefst een zware pan van gietijzer; daarin kan de rijst rustig garen en een beetje knapperig worden, zonder aan te branden. Een koekenpan met antiaanbaklaag is niet geschikt voor het maken van paella.