NOOMI (de keuken van Irak)

Wie denkt dat-ie de Midden-Oosterse keuken heeft uitgespeeld, heeft het mis. In “NOOMI” laat Sara Shawkat je de wereld van de nog zo onbelichte keuken van Irak zien – misschien wel de grootste hidden gem uit de Levantijnse regio. Sara leert je de Iraakse klassiekers maar ook varianten en specials, afgewisseld met verhalen over eettradities en de culinaire rivaliteit tussen haar en haar moeder.

Ze laat je kennismaken met bijzondere ingrediënten waaronder noomi; de gedroogde limoen die volgens Sara het hart van de Iraakse keuken vormt. Verlekker je aan comforting stoofgerechten als marqat bamye; een tomatenstoof van okra, en steel de show met culinaire spektakelstukken zoals cheesy kunafe met knisperend engelenhaar. Haal de straten van Bagdad in huis met ijskoud tamarindesap of met kubbeh’t halab, krokante rijstdumplings met auberginevulling. Met dit boek zet iedereen  van kersverse foodies tot doorgewinterde Arabische wifeys – de lekkerste Iraakse gerechten op tafel.

NOOMI

Bestel het boek:

NOOMI
€33,99

Sara Shawkat

Met haar eerste boek “NOOMI” laat Sara Shawkat meteen zien wie ze is. Ze bijt zich vast en laat (gelukkig) niet meer los. Ze weet feilloos uit te leggen wat de klassieke Iraakse keuken is, ze kent de recepten en technieken op haar duimpje. Daarnaast weet ze ook precies hoe ze respectvol tegen de gevestigde orde aan moet schoppen om haar eigen stempel te drukken op de recepten. Met geweldig resultaat, de recepten van Sara zijn stuk voor stuk je nieuwe favorieten als je ze eenmaal hebt geproefd. Ik ging op bezoek bij Sara en dook met haar de keuken in om een heerlijke fatteh te maken.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten en tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Gastvrijheid in Amsterdam

Eigenlijk ben ik iets te vroeg, maar ik vertrouw treinen niet altijd. Een half uur voor we hebben afgesproken stap ik de trein uit op Amsterdam Muiderpoort. Toeval of niet, terwijl ik de trap van het station afloop naar beneden loop ik Sara tegen het lijf met een volle boodschappentas. Ze geeft me een knuffel en nodigt me meteen uit om mee te lopen naar haar huis. Thuis gaan de schoenen uit en frist Sara zich snel even op nadat ze me van drinken heeft voorzien. Ondertussen geniet ik van het groene uitzicht vanuit het appartement in Amsterdam-Oost.

De keuken in

Niet veel later is het tijd om aan de slag te gaan, Sara pakt de boodschappen uit. Er verschijnen kippenpoten op het aanrecht, een bak yoghurt en diverse groenten zoals aubergines en tomaten. Ondertussen vertelt ze: “De Iraakse keuken is eigenlijk helemaal niet moeilijk. Je hebt maar weinig nodig en het is niet duur. Het gaat erom dat je vooral de producten goed bereidt. Gebruik bijvoorbeeld geen bonen uit blik en neem de moeite om rijst goed te leren koken.”

Vandaag gaan we aan de slag met een recept uit het Dinner Party-hoofdstuk uit het boek van Sara. “We maken fatteh, eigenlijk een soort Levantijnse nacho’s”, zegt Sara grappend. “Noem het overigens nooit zo, ik ben een purist wat dat betreft. Neem de moeite om de naam en achtergrond van een gerecht te leren.” Ik sluit me aan bij wat Sara zegt, het is zo belangrijk om nieuwsgierig te zijn én te blijven.

Sara: “In mijn boek maak ik dit recept met lamstong, maar die was er vandaag niet bij de slager. Vandaar dat we de fatteh maken met kippenpoten. Het is oorspronkelijk een Midden-Oosters gerecht dat ontstond vanuit leftovers.” Voor degene die nog nooit lams- of kalfstong hebben gegeten; ik kan je vertellen dat het heerlijk smaakt. Ik at het voor het eerst op Bonaire. Desalniettemin ben ik ontzettend benieuwd naar de fatteh met kip, ik krijg trek door de uitleg van Sara.

Amba uit NOOMI

Terwijl Sara een pan met water vult vertelt ze over de Iraakse keuken: “De keuken van Irak is ontstaan vanuit diverse invloeden, denk bijvoorbeeld aan India en Iran, maar ook aan Joodse en Koerdische invloeden. Het is een melting pot van verschillende smaken en technieken, dat maakt de Iraakse keuken zo rijk en uniek.” Ondertussen pakt ze een glazen potje uit de koelkast. “Dit wil ik je graag laten proeven, het is één van mijn lievelingsrecepten”, vertelt Sara enthousiast. Ik zie een twinkeling in haar ogen terwijl ze het potje opendraait en een lepel pakt. “Dit is amba, een Iraakse fenegriekdip. Je eet het bijvoorbeeld bij falafel. Iedereen zou hier een potje van in de koelkast moeten hebben staan. Sterker nog, dit moet de nieuwe mayonaise worden.”

Ik proef de amba en ben meteen verliefd. Het smaakt zoet en pittig tegelijkertijd, terwijl je alle vijf de smaken proeft, perfect in balans. Het lijkt alsof Sara mijn gedachten kan lezen als ze het potje weer dichtdraait en in mijn handen drukt. Sara: “Neem maar mee naar huis, dit potje is voor jou.”

amba uit NOOMI

Fatteh met kip

Het is heerlijk om te zien hoe gemakkelijk Sara zich door de keuken beweegt. Ze snijdt behendig de aubergine en tomaat terwijl de kip in een pan met water opstaat. Vervolgens voegt ze gedroogde limoen, laurierbladeren, bouillonpoeder, sjalotten, kurkumapoeder, pimentkorrels, zwarte peperkorrels en zout toe aan het water en de kip. Sara: “Op laag vuur kook ik de kip gaar, ondertussen neemt deze de smaken op van alle ingrediënten in het water. Als het goed is valt de kip straks haast van het bot af.”

Terwijl Sara de grof gesneden tomaat in een pan met olijfolie bakt snijd ik wat uien en een flinke bos koriander fijn. Ook dit gaat in een aparte pan met wat olijfolie. De geuren in de keuken zijn diep en warm. Nog voor dat er ook maar iets op tafel staat loopt het water me stiekem al in de mond.

Het geheim van de yoghurtsaus

Fatteh is een gerecht met onder andere een frisse yoghurtsaus. Sara vertelt over haar moeder: “Mijn moeders geheim voor de lekkerste yoghurtsaus was een pak yoghurt twee dagen op het dak van haar schuurtje neerzetten. Dat maakt de yoghurt zuurder. Maak je geen zorgen Bas, ik pak gewoon geitenyoghurt uit de koelkast.” Ze schept de yoghurt in een kleine steelpan, voegt flink wat citroenschil en -sap toe samen met tahina, knoflook, peper en zout. Sara: “De yoghurt verwarm ik op laag vuur, dus het duurt even. Ik wil dat de yoghurt straks warm is, maar absoluut niet gekookt.”

Het geheim van Sara’s moeder over de yoghurtsaus is niet het enige wat Sara van haar leerde. Sara vertelt liefdevol over haar moeder en haar kookkunsten: “Mijn moeder is echt een legendarische kok. Er was altijd lekker eten, ze kan heel goed van niets iets maken. We hadden het goed, zelfs in de tijd dat we vluchteling waren. Al moest mijn moeder soms de touwtjes aan elkaar knopen. Toch wist ze altijd het lekkerste eten op tafel te zetten. Ze haalde bijvoorbeeld stukjes bot bij de slager en maakte daar dan een ongelooflijk lekkere stoofpot mee. Dat is misschien wel haar grootste kracht, van de simpelste ingrediënten iets heel erg lekkers maken.”

Op eigen benen

Vroeger droomde Sara al over een eigen restaurant of een kookboek. Ze maakte zelfs al kookboekjes voor vrienden die niet konden koken. Toch ging ze studeren. Sara: “Ik ben psychologie gaan studeren, eigenlijk omdat het een soort van ‘moest’. Het maakte me ontzettend ongelukkig, ik raakte mezelf kwijt. Misschien wel door de druk die ik voelde; een immigrant die op een Westerse universiteit mocht studeren? Dat was natuurlijk een blessing, ik had een soort golden ticket. Ik droomde ervan om ondernemer te worden, maar daar was geen draaiboek voor.”

Tijdens haar master raakte Sara opgebrand. Naast haar studie zette Sara samen met haar moeder een cateringbedrijf op, tegelijkertijd begon ze af en toe tutorials voor recepten te posten op Instagram. “Langzaamaan leerde ik steeds meer mensen kennen in de culi-wereld”, vertelt Sara over deze periode. “Ik leerde veel van mijn moeder, die vrouw kan zó goed koken. Vaak vroeg ik haar om hulp, maar toch wilde ik het steeds vaker zelf doen. Doordat mijn moeder zo vaak hielp was ik ook een beetje bang door de mand te vallen, het werd tijd om op eigen benen te staan.”

Sara Shawkat: NOOMI

Het boek: NOOMI

Naarmate Sara meer en meer leerde zag ze hoe rijk de Iraakse keuken is. Ze omarmde de keuken volledig. Iedereen waarvoor ze kookte reageerde positief, waardoor Sara steeds zekerder werd over haar eigen kookkunsten. Ze ontdekte dat ze misschien wel de mooiste eigenschap van haar moeder had overgenomen: van niets iets maken. “Voor ik het wist zat ik in een rush, als een soort sneltrein”, vertelt Sara. “Ik leerde steeds meer mensen kennen en bleef me ontwikkelen in de keuken. Totdat het zover was, ik mocht een eigen kookboek maken over de keuken die me zo lief is.”

Dat kookboek – NOOMI – is eindelijk verkrijgbaar, en wat mij betreft nú al onmisbaar in de keuken. Aan de hand van het boek leer je de Iraakse keuken kennen. Daarnaast vertelt Sara open en kwetsbaar haar verhaal én loopt het water je in de mond bij de foto’s van Elza Jo Tratlehner.

Aan tafel

De tijd vliegt voorbij, de fatteh is al bijna klaar om opgediend te worden. Alleen nog even het platbrood roosteren in de oven. Sara vraagt of ik het brood in de gaten wil houden, omdat zij het altijd vergeet. Na tien minuten hoor ik Sara: “Zie je nou wel, het ligt niet aan mij. Jij vergeet óók het brood!” Gelukkig is het brood nog niet verbrand, ik haal het snel uit de oven. Sara haalt de kip uit de pan en bakt ondertussen de stukken aubergine krokant in een laag olie.

Op een groot bord verdeelt ze de kip samen met het knapperige brood. De yoghurtsaus gaat royaal over de kip, samen met kikkererwten en het mengsel van ui en koriander. De krokante aubergine serveert Sara op een apart bord, net als de gebakken tomaten. Natuurlijk mag een bakje met wat amba niet ontbreken. “Aan tafel”, zegt Sara trots.

Ik neem plaats aan de ronde tafel in de woonkamer. “Eigenlijk eet je dit gewoon met je handen, maar als je wil kan ik bestek voor je pakken hoor”, biedt Sara aan. Zonder enige twijfel duik ik erin met mijn handen en schep ik met het knapperige platbrood wat kikkererwten en yoghurtsaus van het bord. De smaak? Heerlijk. Fris, zuur, rijk, pittig en zoet tegelijkertijd. Vervolgens neem ik een hap van de kip die ontzettend mals is. De smaken van de kruiden en specerijen zijn volledig in de kip getrokken. De gebakken tomaat en krokante aubergine passen perfect bij de fatteh.

Als dit is hoe de Iraakse keuken smaakt wil ik nooit meer anders. Al zijn het niet alleen de smaken die me dit doen besluiten, de warme gastvrijheid van Sara maakt het feestje compleet.

Fatteh van Sara Shakwat

Goed nieuws, we mogen twee heerlijke recepten met jullie delen:

Fatteh

Sara: “Iedereen valt als een blok voor krokant brood in een sauzig gerecht. Mijn moeders geheim voor de lekkerste yoghurtsaus was een pak yoghurt twee dagen op het dak van haar schuurtje neerzetten. Dat maakt de yoghurt zuurder. Maar wees gerust: ook zonder deze handeling smaakt de saus erg lekker. NB: Als je liever kalfstong in plaats van lamstong wilt gebruiken, houd dan rekening met een langere kooktijd.”

> naar het recept: fatteh

NOOMI: Fatteh

Chutney met gedroogde limoen en dadel

Sara: “Deze dip heeft alles wat je van een dip kan verwachten en meer. Met haar zwoele zwarte voorkomen is ze fruitig, kruidig, pikant en geeft je ook nog een aardse, zurige knuffffel bij binnenkomst. Ook hier geldt, net als bij de amba: deze chutney wil je standaard in je koelkast hebben staan. Ze is lekker bij kubbeh en alles wat streetfood-gerelateerd is. Deze fruitige dame is thuis in de streets maar ook in de boujee-lifestyle, want ze blijkt ook goed te gaan op een elegant kaasplankje. Een femme fatale om van te houden.”

> naar het recept: chutney met gedroogde limoen en dadel

Chutney met gedroogde limoen en dadel

Lees ook: