Gepelde tomaten, tomatenpuree en passata: wat is het verschil en wanneer gebruik je wat?

Misschien vraag je je af of het niet beter is om altijd verse tomaten te gebruiken in plaats van tomaten in blik. Vers is vaak beter, maar dat geldt niet helemaal voor tomaten. Wat beter is – vers of in blik – hangt er in dit geval heel erg van af wat voor verse tomaten je precies gebruikt.

Is het bijvoorbeeld hartje zomer? Dan kun je het beste zongerijpte (niet te verwarren met zongedroogde) tomaten gebruiken, deze zijn dan in het seizoen en vol smaak.

De rest van het jaar kun je beter tomaten in blik gebruiken, dit zijn namelijk zongerijpte tomaten uit warme, mediterrane landen. Deze worden geplukt in het seizoen en snel geconserveerd. Daarnaast zijn ze vaak smaakvoller dan de bleke wintertomaatjes uit de kas.

Voor sommige bereidingen met tomaten zoals puree of passata heb je bovendien heel veel tomaten én tijd nodig. Geconserveerde tomaten zijn een makkelijk, smaakvol en relatief goedkoop alternatief. Er is dus helemaal niets mis met tomaten in blik als je het ons vraagt.

Sterker nog, wij vinden dat iedere thuiskok altijd een voorraadje van verschillende soorten tomaten in blik in huis zou moeten hebben.

Oké, tomaten in blik kun je prima gebruiken in de keuken. Maar gaan er dan niet allemaal voedingsstoffen verloren? Ook dat valt heel erg mee. Tomaten in blik bevatten bijvoorbeeld iets minder vitamine C dan verse tomaten, maar dat is dan ook het enige nadeel.

De hoeveelheden van de overige vitamines en mineralen zijn bij verse en geconserveerde tomaten ongeveer hetzelfde. Tomatenpuree is zo geconcentreerd dat het per 100 gram zelfs veel meer vitaminen en mineralen dan verse tomaten bevat.

Een van de gezondste stoffen in de tomaat is lycopeen – een belangrijke antioxidant die oxidatieve schade in ons lichaam herstelt. Deze antioxidant is beter opneembaar uit gekookte tomaten dan uit verse tomaten. Tomatenpuree is de beste bron van lycopeen omdat deze het langst gekookt is en ook heel geconcentreerd is.

Er zijn heel veel verschillende soorten geconserveerde tomaten in blik. Iedere supermarkt heeft echt een schap vol blikken, maar ook pakken, flessen en zelfs tubes met tomaten. Gepureerd, gezeefd, in blokjes, geconcentreerd, naturel en met verschillende smaakmakers.

Wat is het verschil tussen al deze soorten tomaten in blik en wanneer kies je wat? En wat is bijvoorbeeld passata? We hebben uiteraard alle soorten voor je op een rijtje gezet, van tomatenblokjes tot aan tomatenpuree.

Tomatenblokjes zijn eigenlijk gepelde en in blokjes gesneden tomaten. Deze kun je gebruiken als vervanging van verse tomaten. Het voordeel is dat ze reeds gesneden zijn en direct de pan in kunnen.

Lekker in verschillende soepen en stoofgerechten. Gebruik tomatenblokjes bijvoorbeeld in dit recept:

Gepelde tomaten (of pomodori pelati) zijn hele tomaten zonder schil. Je kunt ze net als tomatenblokjes bijvoorbeeld gebruiken in stoofgerechten. Bij lang koken of stoven vallen de tomaten uit elkaar, maar je kunt ze ook een handje helpen door ze te pletten met een houten lepel.

Je kunt tomatenblokjes altijd door hele tomaten vervangen en andersom. Als je twijfelt welke van die twee je moet nemen, kies dan liever voor hele gepelde tomaten. Deze zijn vaak romiger en voller van smaak. Gebruik gepelde tomaten bijvoorbeeld als basis voor de klassieke penne alla norma.

Tomatenpassata is een kant-en-klare tomatensaus met een gladde structuur, dus zonder stukjes. Voor een tomatenpassata worden verse tomaten gekookt, gepureerd en gezeefd. Op die manier worden er schilletjes en zaadjes uit gehaald.

Misschien vraag je je af: is tomatenpassata hetzelfde als gezeefde tomaten? Het antwoord is ja! Passata is de Italiaanse naam, maar in Nederland gebruiken we hiervoor ook de naam gezeefde tomaten.

Tomatenpassata is een goede basis voor soepen en sauzen zoals bolognese. Omdat de tomaten gekookt en gezeefd zijn, is de smaak geconcentreerd en lekker zoetig. Tomatenpassata is dus heel veelzijdig. Maak er bijvoorbeeld spaghetti met gehakballetjes, de Toscaanse visstoof of deze witte bonen in tomatensaus met feta en pesto mee.

Tomato frito lijkt een beetje op passata, maar het is toch net iets anders. Het is namelijk een tomatensaus op basis van gebakken ui en knoflook en soms andere smaakmakers zoals suiker, zout en kruiden.

Tomato frito lijkt misschien nog wel het meest op tomatensaus zoals je het thuis zou maken en het is een perfecte basis voor pasta- of lasagnesaus, maar je kunt hem ook gebruiken op een pizza en zelfs in curry’s.

Polpa di tomato betekent letterlijk tomatenpulp en dat zegt ook meteen om wat voor product het gaat. Het is niets anders den het vruchtvlees van verse tomaten vermalen tot pulp.

Polpa di tomato is dan ook minder geconcentreerd dan tomatenpassata of tomato frito. Gebruik de tomatenpulp bijvoorbeeld in gerechten die je een lichte, niet al te overheersende tomatensmaak wil geven. Zoals in deze visstoof met zeevruchten.

Tomatenpuree is de meest geconcentreerde vorm van geconserveerde tomaten in blik. Voor tomatenpuree worden tomaten heel lang ingekookt tot een dikke pasta met een dieprode kleur en intense smaak. Tomatenpuree is een perfecte basis voor veel gerechten en een lepeltje geeft een diepere smaak en een mooie kleur aan veel stoofgerechten.

Wees zuinig met tomatenpuree, de smaak is namelijk heel rijk en je hebt meestal maar weinig nodig. Dat is ook de reden waarom je tomatenpuree in kleine blikjes koopt. Onze tip: koop eens tomatenpuree in een tube, deze kun je lekker lang in de koelkast bewaren en in kleine hoeveelheden aan verschillende gerechten toevoegen.

Nog een tip: fruit de tomatenpuree altijd eerst kort in olie voordat je water of bouillon toevoegt. Dan komt zijn smaak namelijk beter tot zijn recht. Gebruik tomatenpuree voor een intense kleur en smaak bijvoorbeeld in deze tomaten-paprikarisotto uit Piëmont.