Feestbrood

Bereiding

1. Maak van je grondstoff en, behalve de desem en gist een dijk. Giet het water rustig in de cirkel, maar niet in fases. Houd een deegkrabber in de aanslag, zodat je je deeg kunt bijkrabben als het nodig is. Meng de grondstoff en met je vingers langzaam met draaiende bewegingen door het water. Het desem en de gist heb je apart gehouden en voeg je pas toe als het gevaar op een dijkdoorbraak geweken is. Met je krabber haal je alles van de werkbank.

2. Nu komt de kneedfase. Het is erg belangrijk dat je op een klein stuk van je werkbank werkt, zodat de temperatuur in je deeg tijdens het kneden kan oplopen. Kneden doe je door een rol te maken en deze horizontaal uit te trekken tot een stuk van ca. 5 bij 5 centimeter. Hierna rol je hem weer op. Draai je rol nu een kwartslag en trek hem opnieuw uit tot een stuk deeg van ca. 5 bij 5 centimeter. Voeg geen bloem toe als je deeg nog plakt, het komt vanzelf goed.

3. Kneed ca. 12 minuten tot een elastisch deeg. Zorg dat je deeg een temperatuur heeft van 26°C. Trek er nu een stuk deeg af en voel of je deeg elastisch is. Controleer het door een vliesje te
   trekken van je deeg. Als dit lukt, ben je klaar met kneden. Draai de vulling door het deeg.

4. Weeg deegstukken af van ca. 500 g. Leg een beetje bloem op de werkbank om het deeg op te kunnen bollen. Vorm het deeg door het met je hand (gebruik je vingers niet) plat te drukken. Er ontstaat een deeg ter grootte van een hand. Hierop rol je het deeg naar je toe vanuit twee punten. Je vouwt het deeg als het ware op. Je hebt er nu een trapeze of zadelmodel van gemaakt. Wij noemen het een puntje.

5. Vanuit de bovenste punt rol je het deeg naar je toe. Als het deeg opgerold is leg je het in de lengte van je hand met de sluiting omhoog. Met je platte hand druk je het deeg nu plat. Je rolt het deeg nu nogmaals op. Je rolt het platte stuk naar je toe. Van het rechthoekige deeg maak je nu voorzichtig een bol. Je hebt het deeg eigenlijk tussen de zijkanten van je hand liggen. Je duimen zijn boven, je pinken net boven de werkbank. Nu ga je je deeg onder spanning brengen en opbollen. Je draait zachtjes rondjes met het deeg. De bol blijft steeds tussen je handen. Je stopt er zo warmte en energie in. Je voelt het deeg op spanning staan als je goed hebt opgebold. Met een vinger kun je zachtjes proberen of het deeg zo sterk is dat het als het ware ‘terugveert’. Je opgebolde deeg laat je 10 minuten rusten, liefst in een met bloem bestrooid deegmandje bij 29°C.

6. Maak intussen de amandelspijs* aan met banketbakkersroom* en doe het op kamertemperatuur in de spuitzak. Verdeel de bol deeg iets uit het midden in tweeën voor een boven- en
   onderkant. Het kleinste deel is de bovenkant. Neem het grote deel en maak het plat op een natte werkbank. Houd je handen goed nat en leg het deeg onder in het taartpannetje.

7. Spuit het amandelspijsmengsel in een spiraal op het deeg. Hierbij houd je 2 centimeter vrij van de rand. Verdeel de 10 amarenekersen in een rondje eroverheen. Maak je handen nat en druk de bovenplak plat op een natte werkbank. Bedek hiermee het amandelspijsmengsel en zorg dat het deeg goed blijft plakken aan het randje van 2 centimeter vrij deeg. Er mag geen amandelspijs tussen zitten. Dat gaat namelijk losbakken. Bestrooi het geheel met amandelschaafsel. Laat het brood 30 minuten narijzen. Bak het brood 25 minuten op 190°C.