Carabinerogarnaal met citrus, pijnboompitten en kombu-olie

Bereiding

1. Verwijder de koppen van de garnalen van de staarten. Bewaar de koppen in de koelkast voor later. Hier maken we de carabinerocrème van. Pel voorzichtig de staarten van de garnalen. Soms komt het darmpje mee bij het pellen, dat is fijn. Is dit niet het geval? Verwijder deze dan met een klein mesje of pincetje.

2. Per persoon gebruik je 2 carabinero’s: 1 voor de tartaar en 1 om licht te garen. Bewaar 10 carabinero’s om te garen in de koelkast. Leg de andere 10 allemaal per stuk tussen twee velletjes folie en geef er met een klein pannetje een paar goede tikken op om ze plat te slaan. Gebruik een grote stekerring of een glas om de garnaal rond te vormen. Bewaar de platte garnalen in het folie in de koelkast voor later.

3. Snijd voor de carabineroreductie de uien doormidden en maak ze schoon. Snijd de uien in dunne plakken of ringen. Snijd de halve bol knoflook in de lengte doormidden zodat je de teentjes dwars doorsnijdt.

4. Verwarm een grote bakpan op hoog vuur en voeg een scheut olie toe. Bak de carabinerokoppen op hoog vuur aan tot ze rondom beginnen te kleuren. Zet het vuur iets lager en voeg de uien en knoflook toe. Bak deze 5 minuten aan. Blus af met de witte wijn en de Pernod en laat het inkoken tot er bijna geen vocht meer over is.

5. Voeg de dragon en genoeg water toe tot alle ingrediënten onder staan. Breng het geheel aan de kook en laat het op laag vuur ca. 45 minuten sudderen. Zeef de bouillon en laat het minimaal 30 minuten uitlekken, zodat je niets verspilt. Laat de bouillon voor 90% inkoken tot het een dikke, smaakvolle reductie is.

6. Zorg voor de carabinerocrème dat alle ingrediënten net uit de koelkast komen en dus dezelfde koude temperatuur hebben, anders is de kans op schiften groot. Doe alle ingrediënten voor de crème behalve de olie in een kleine blender en voeg dan al draaiend de olie toe tot het een mayonaise-achtige crème is. Dit kan ook met een kom en garde, maar met een blender werkt het makkelijkst. Schenk de crème in een spuitfles en bewaar hem in de koelkast voor later.

7. Snijd de bovenkant en onderkant van de bloedsinaasappels af. Zet de sinaasappels op een van de afgesneden zijdes en snijd de schil aan de zijkanten met een scherp mes weg. Volg de ronde vorm van de sinaasappels zodat je zo min mogelijk vruchtvlees verliest. Snijd de parten uit de sinaasappel. Duw al snijdend het mes aan één kant van het witte vlies naar beneden en daarna daar het mes om. Zo wip je de sinaasappelpartjes
   er met zo min mogelijk verlies uit. Snijd de parten over de lengte in dunnere plakken en bewaar ze afgedekt in de koelkast in eigen sap om uitdroging te voorkomen.

8. Verwarm voor de pijnboompittenboter de oven voor (elektrisch: 180⁰C / hetelucht: 160⁰C) en rooster de pijnboompitten ca. 12 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Neem uit de oven wanneer ze egaal gekleurd zijn. Houd 40 g apart om later het gerecht mee te decoreren. Maal de overige pijnboompitten met het zout in een blender of kleine koffiemolen* tot een gladde massa. Dit gaat het makkelijkst als de pijnboompitten nog heet zijn. Schenk de boter in een spuitfles en bewaar op kamertemperatuur.

9. Toast voor de gebrande-kombu-olie de kombu op een barbecue of met een gasbrander of gasfornuis** tot de kombu gebrand is. Snijd de kombu in kleinere stukjes en snijd de bieslook ook in stukken van 5 cm. Meng beide met de neutrale olie in een blender en blend dit op de hoogste stand tot de temperatuur van de olie 65 graden is. De olie wordt warm door de wrijving van het draaien. Zet een zeef bedekt met keukenpapier of servet op een koude kom. Schenk de olie erop en zet het geheel in de koelkast om uit te laten druppelen. In de koelkast behoudt de olie zijn groene kleur. Schenk de olie in een spuitfles en bewaar in de koelkast tot gebruik.

10. Meng voor de citrusvinaigrette alle ingrediënten behalve de olie en voeg dan al roerend de olie toe. Schenk de vinaigrette in een spuitfles en bewaar in de koelkast tot gebruik.

11. Prik voorzichtig een satéprikker in het midden van alle 10 hele, achtergehouden carabinerostaarten. Dit voorkomt dat de staarten opkrullen bij het garen. Neem de carabinerocrème, de pijnboompittenboter en de kombu-olie en spuit gelijke hoeveelheden op het midden van een bord. Leg hier 4 à 5 gesneden bloedsinaasappelpartjes op.

12. Neem een geplette carabinerogarnaal uit de koelkast en verwijder voorzichtig de folie. Leg hem bovenop de ingrediënten op het bord. Lak de garnaal goed in met de citrusvinaigrette en breng dan op smaak met fleur de sel. Decoreer het geheel met de wieren en de getoaste pijnboompitten. Herhaal voor de overige 9 bordjes.

13. Neem de gespiesde carabinerostaarten en leg deze in een pan. Brand alleen de bovenkant van de staarten met een gasbrander tot ze mooi goudbruin zijn. Dit gaart de garnaal lichtjes en geeft een mooie smaak. Lak ze in met de olijfolie en breng ze op smaak met fleur de sel en de limoenschil. Leg op ieder bord een gegaarde garnaal in het midden en serveer het gerecht direct.