Chorizo-manchegokroketjes met saffraanmayonaise

Bereiding

1. Week de gelatine in koud water. Breng de groentebouillon in een pannetje aan de kook. Smelt in een ander pannetje de boter en roer er 60 g bloem doorheen. Verwarm al roerend op laag vuur tot de bloem gaar is en de roux een bal vormt. Neem van het vuur en laat kort afkoelen.

2. Voeg al roerend eerst de koude melk toe aan de roux en roer goed glad. Voeg de hete bouillon toe en zet weer op het vuur. Breng al roerend aan de kook en laat ca. 1 minuut goed doorkoken tot een dikke ragout. Neem van het vuur. Knijp de gelatine uit en los hem op in de warme ragout. Roer de chorizo en de manchego erdoorheen. Breng het geheel op smaak met zout, peper en paprikapoeder. Giet het mengsel in een bak en laat afgedekt minstens 8 uur opstijven in de koelkast.

3. Giet voor de saffraanmayonaise de sherry-azijn in een kommetje en voeg de saffraandraadjes toe. Laat ca. 10 minuten weken. Meng de azijn met de saffraandraadjes en de piment d’espelette door de mayonaise.

4. Verdeel de afgekoelde ragout met een ijslepel in bollen van gelijke grootte. Vorm met natte handen kroketjes van de bollen. Leg ze ca. 4 uur in de vriezer om op te stij ven. Wentel de rolletjes in wat bloem, vervolgens in het eiwit en daarna in het broodkruim. Zorg dat ze rondom goed bedekt zijn. Herhaal nogmaals met een laag eiwit en een laag paneermeel. Leg de kroketjes nog minstens 1 uur in de koelkast.

5. Verhit de olie in een ruime pan of frituurpan tot ca. 170°C. Frituur de kroketjes, eventueel portiegewijs, in ca. 4-5 minuten goudbruin en krokant. Serveer de kroketjes met de mayonaise.