Coxinha gevuld met gekonfijte kip en rozepepermayonaise
Uitdagend
ca. 2 uur en 30 minuten bereidingstijdca. 2 u. en 30 min. bereidingstijd
ca. 4 uur en 30 minuten wachttijdca. 4 u. en 30 min. wachttijd
Bereiding
Snijd voor het deeg de geschilde aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappelen in water met zout tot ze gaar zijn. Giet af en laat 5 minuten uitstomen. Druk de aardappel door fijne bolzeef. Dit gaar makkelijker met een pannenlikker of pollepel.
Meng de gepureerde aardappel met het zout, de bouillon en de boter en verwarm dit al roerend tot het begint te koken. Voeg dan al roerend de bloem toe en gaar dit 3 à 4 minuten op laag vuur. Het wordt flink dik, dus blijf goed roeren. Laat het deeg daarna op kamertemperatuur afkoelen in een afgedekte kom.
Je kunt de kippenpoten in de oven of in de pan garen. Gebruik je de oven? Verwarm de oven dan voor (elektrisch: 120°C / hetelucht: 100°C). Verwijder voor de gekonfijte kippenpootvulling de huid van de kippenpoten. Houd apart voor later gebruik. Zout de kippenpoten goed rondom en leg ze in een ovenschaal of klein pannetje. Ze moeten de bodem bedekken. Snijd twee van de teentjes knoflook in tweeën en leg ze tussen de kippenpoten. Bedek met gesmolten ganzenvet* of neutrale olie.
Gaar de kippenpoten ca. 3 uur in de oven of ca. 3 uur op het vuur. Neem de kippenpoten uit het vet zodra ze gaar zijn en laat ca. 5 minuten afkoelen. Pluk het vlees van het bot.
Pel en snipper de ui en de overige 2 teentjes knoflook. Verhit een scheutje olie in de pan en bak de ui en knoflook aan tot ze beginnen te kleuren. Voeg het kerriepoeder toe en laat ca. 1 minuut meebakken. Zet het vuur uit. Voeg de kip, de bieslook en de roomkaas toe en kneed tot een egale, fijne vulling.
Bind een paar takjes tijm samen met het keukentouw. Maak 20 van deze bundeltjes. Verdeel het deeg in 20 porties. Neem 1 portie, draai er een balletje van en druk het plat. Leg een eetlepel van de vulling in het midden van het deeg en vorm het deeg om de vulling heen. Rol het in een traditionele druppel. Rol de druppel door het paneermeel en steek voorzichtig de tijmbundel in de punt van de druppel. Herhaal voor de overige 19 stuks. Bewaar ze in de koelkast tot gebruik.
Verhoog de oventemperatuur als je de oven hebt gebruikt of verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Schaaf eventuele stukjes vlees met een paletmes van de achtergehouden kippenhuid. Leg de huid op een siliconen mat of vel bakpapier en bestrooi de bovenkant met zout. Leg er nog een siliconen mat of vel bakpapier bovenop en bak de kippenhuid in ca. 40 minuten goudbruin in de oven.
Dep eventueel overtollig vet van de kippenhuid af met een keukenpapiertje en laat de huid helemaal afkoelen. Snijd tot een grove crumble en bewaar afgedekt op kamertemperatuur tot gebruik.
Doe voor de rozepepermayonaise alle ingrediënten behalve de olie in de blender en mix ca. 30 seconden op de hoogste stand. Voeg daarna langzaam al mixend de olie toe tot er een egaal mengsel ontstaat. Schep de mayonaise in een spuitfles en laat minimaal 30 minuten opstijven in de koelkast.
Kook voor de kippenbouillon de kippenbouillon in tot ongeveer de helft. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de ponzu de sambai azijn en het limoensap toe. Meng goed door elkaar en breng op smaak met de sojasaus. Bewaar de bouillon tot gebruik in de koelkast.
Breng voor de tapiocaparels een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de tapioca parels in ca. 10 minuten gaar. De kern van de parels blijft licht wit. Zet het vuur niet hoger dan middelhoog, dan lossen de parels deels op in het water. Giet af zodra de parels gaar zijn en spoel de parels goed af onder stromend koud water. Laat 5 minuten uitlekken in een zeef. Meng de parels met de overige ingrediënten en bewaar in de koelkast tot gebruik. De parels zullen het vocht opnemen als een spons, waardoor ze super smaakvol worden. Worden ze te droog en te plakkerig Voeg dan een beetje bouillon toe.
Voor het serveren: verwarm de ingekookte bouillon tot het lauwwarm is. Frituur ondertussen de coxinha’s op 175°C 4-5 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Gebruik het tijmbundeltje als handvat tijdens het frituren. Deze blijft dus boven de olie en frituur je niet mee.
Spuit een grote dot mayonaise op een bord en bestrooi met de grofgehakte krokante kippenhuid. Leg de coxinha ernaast. Schep een eetlepel van de tapiocaparels in een kommetje en giet de lauwwarme op smaak gebrachte bouillon erover.