Foodies 07/2024
Proef de zomer!
Cover van
frambozencroissants

Stap voor stap: frambozencroissants met Roel Wagenaar

  • Uitdagend

  • ca. 2 uur en 30 minuten bereidingstijdca. 2 u. en 30 min. bereidingstijd

Advertentie

Aantal personen: 20

Ingrediënten

Roel Wagenaar, 28 jaar, is kok en patissier. Medio 2019 opent hij in zijn hometown Nijmegen zijn eigen luxe patisserie: Holy Sweets. De naam verwijst naar de klassiekers die je in iedere goede patisserie kunt vinden; de eclairs, de macarons, de croissants, et cetera. Bij Holy Sweets kun je straks terecht voor klassieke en moderne zoetigheden, taarten en goede koffie. Vandaag leert hij ons de fijne kneepjes van het maken van frambozencroissants.

Bereiding

  1. 1. Doe alle ingrediënten voor het deeg in de mengkom van een keukenmachine. Meng alles 10 minuten met een deeghaak op lage snelheid. Kneed daarna op hoge snelheid nog 2 minuten door. Stort het deeg op een werkblad en vorm er een mooie bol van. Dek de deegbol af met vershoudfolie en leg het deeg 40 minuten in de vriezer.

  2. 2. Weeg voor de kleurlaag 230 g van het deeg af en kneed er het frambozenpoeder, de kleurstof en de melk doorheen. Maak het gekleurde deeg een beetje plat en verpak het in folie. Leg het  gekleurde deeg in de koelkast.

  3. 3. Sla met een deegroller de koude boter uit tot een rechthoek. De boter wordt hierdoor ‘flexibel’ zonder dat hij zacht wordt. Voor het toeren van het deeg is het belangrijk dat het deeg en de boter zoveel mogelijk dezelfde temperatuur zijn. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoek die 2 keer zo groot is als de plak boter.

  4. 4. Leg de boter op het deeg en snijd de uitstekende deegranden af. Leg deze deegranden met de rechte kant naar buiten op de boter. Als het goed is, is de boter nu precies bedekt met deeg. Zorg dat de deegranden goed aansluiten.

  5. 5. Rol het deeg nu in één richting uit tot een lange rechthoek van 80 cm lang. Vouw het deeg nu vanaf beide korte zijden naar binnen maar maak 1 flap wat langer dan de andere. Vouw het geheel nu nogmaals in dezelfde richting dubbel. Doordat je de eerste 2 flappen ongelijk hebt gemaakt krijg je nu minder spanning op het deeg bij de vouw. Snijd met een scherp mesje het deeg aan de buitenkant van beide vouwen in zodat de spanning nog meer van het deeg af is. Leg het deeg afgedekt 35 minuten in de koelkast. Dit was de eerste toer.

Croissantdeeg krijgt zijn heerlijk dunne laagjes door het toeren van het deeg. Hierbij wordt er een laag boter tussen twee deeglagen gerold. Door het deeg een aantal maal te vouwen en dit te herhalen worden de lagen steeds dunner en krijg je tijdens het bakken wat de Fransen zo mooi feuilletage noemen.

Iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Wat vind jij van dit recept?

5 / 5.0 (1 stem)