Bereiding

Roel Wagenaar, 28 jaar, is kok en patissier. Medio 2019 opent hij in zijn hometown Nijmegen zijn eigen luxe patisserie:Holy Sweets. De naam verwijst naar de klassiekers die je in iedere goede patisserie kunt vinden; de eclairs, de macarons, de croissants, et cetera. Bij Holy Sweets kun je straks terecht voor klassieke en moderne zoetigheden, taarten en goede koffie. Vandaag leert hij ons de fijne kneepjes van het maken van frambozencroissants. 
frambozencroissants

  1. Doe alle ingrediënten voor het deeg in de mengkom van een keukenmachine. Meng alles 10 minuten met een deeghaak op lage snelheid. Kneed daarna op hoge snelheid nog 2 minuten door. Stort het deeg op een werkblad en vorm er een mooie bol van. Dek de deegbol af met vershoudfolie en leg het deeg 40 minuten in de vriezer.
  2. Weeg voor de kleurlaag 230 g van het deeg af en kneed er het frambozenpoeder, de kleurstof en de melk doorheen. Maak het gekleurde deeg een beetje plat en verpak het in folie. Leg het  gekleurde deeg in de koelkast.
  3. Sla met een deegroller de koude boter uit tot een rechthoek. De boter wordt hierdoor ‘flexibel’ zonder dat hij zacht wordt. Voor het toeren van het deeg is het belangrijk dat het deeg en de boter zoveel mogelijk dezelfde temperatuur zijn. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoek die 2 keer zo groot is als de plak boter.
  4. Leg de boter op het deeg en snijd de uitstekende deegranden af. Leg deze deegranden met de rechte kant naar buiten op de boter. Als het goed is, is de boter nu precies bedekt met deeg. Zorg dat de deegranden goed aansluiten.
  5. Rol het deeg nu in één richting uit tot een lange rechthoek van 80 cm lang. Vouw het deeg nu vanaf beide korte zijden naar binnen maar maak 1 flap wat langer dan de andere. Vouw het geheel nu nogmaals in dezelfde richting dubbel. Doordat je de eerste 2 flappen ongelijk hebt gemaakt krijg je nu minder spanning op het deeg bij de vouw. Snijd met een scherp mesje het deeg aan de buitenkant van beide vouwen in zodat de spanning nog meer van het deeg af is. Leg het deeg afgedekt 35 minuten in de koelkast. Dit was de eerste toer.

Roel “Kijk tijdens het rijzen goed of het niet té warm wordt; de boter mag niet uit het deeg smelten”.

Toeren

Croissantdeeg krijgt zijn heerlijk dunne laagjes door het toeren van het deeg. Hierbij wordt er een laag boter tussen twee deeglagen gerold. Door het deeg een aantal maal te vouwen en dit te herhalen worden de lagen steeds dunner en krijg je tijdens het bakken wat de Fransen zo mooi feuilletage noemen.

  1. Herhaal stap 5, echter met het deeg een kwartslag gedraaid. Je rolt het deeg nu dus in een andere richting uit. Leg het deeg weer afgedekt 35 minuten in de koelkast. Dit was de tweede toer.
  2. Rol het gekleurde deeg uit tot een rechthoek die even groot is als het getoerde deeg. Maak het getoerde deeg eventueel licht vochtig en plak er het rode deeg op. Eventueel tussendoor weer terugkoelen. Rol het geheel nu weer in één richting uit tot ca. 60 cm lang. Rol eventueel nu in de breedte nog wat uit tot ca. 35 cm breed. Snijd de randen mooi recht bij. Snijd de deegplak met een groot mes in 10 gelijke rechthoeken van 6x30cm. Snijd de rechthoeken diagonaal doormidden.
  3. Verwarm de oven voor (elektrisch: 40°C). Draai telkens een driehoek om zodat de rode kant onder ligt. Eventueel kun je nu op de brede kant wat frambozenjam en/of witte chocolade leggen voor een gevulde croissant. Rol het deeg vanaf de brede kant richting de punt op. Druk het puntje iets plat en rol de croissant zo dat het platte puntje onderop ligt. Zo blijft de croissant ook tijdens het rijzen goed liggen. Leg de croissants op een met bakpapier beklede bakplaat en herhaal tot het deeg op is. Je kunt ook slechts een gedeelte afbakken. De plakken deeg kun je met laagjes folie ertussen en goed afgedekt prima in de vriezer bewaren.
  4. Zet de bakplaat in de oven, zet de oven uit en sluit de ovendeur. Laat de croissants 20-30 minuten rijzen. Neem de bakplaat uit de oven en verwarm de oven voor (elektrisch: 170°C). Zet een
    schaaltje met warm water onder in de oven.
  5. Bestrijk de gerezen croissants heel lichtjes met wat ei losgeklopt met een beetje melk. Zorg dat er geen druppels op zitten, dit verhindert namelijk het gelijkmatig rijzen tijdens het bakken. Bak de croissants 17-18 minuten in de oven. Neem ze uit de oven en laat afkoelen. Eet ze absoluut vandaag nog op!

Roel: “Heb je het onder de knie? Varier dan met de kleurlagen en gebruik ook eens cacao of pistache”.

Koelen of vriezen?

De ideale temperatuur om croissantdeeg op te verwerken is 2°C. Je koelkast zal waarschijnlijk wat hoger afgesteld staan. Je kunt ook je deeg telkens een gedeelte van de koeltijd in de vriezer leggen. Onderin de koelkast, net boven de groentelade, en achterin is de koelkast het koudst. Ook zal het op een koel werkvlak makkelijker werken met het deeg. Op een natuurstenen werkblad bijvoorbeeld.

Begint het jou allemaal te draaien? Bekijk dan het filmpje van Roel waarin hij het croissantdeeg vouwt en rolt. Voor alle stap voor stap foto’s pak je foodies Pasen erbij! foodies Pasen ligt vanaf 19 maart in de winkel.