Geglaceerde eend met pommes paolo

Bereiding

1. Leg voor de geglaceerde eendenborst de eendenborsten met de vetzijde naar beneden op je snijplank. Zorg ervoor dat je eendenborst net uit de koelkast komt, dan is het vet steviger en snijdt het makkelijker. Snijd eventueel vet dat onder het vlees uitsteekt bij. Snijd eventuele pezen die over het vlees lopen bij.

2. Draai de eendenborsten om en snijd de vetzijde kruislings in. Gebruik een scherp mes, zodat je alleen het vet insnijdt en niet het vlees. Maak de ruitjes zo klein mogelijk, zodat het eendenvet maximaal uitbakt. Dit zorgt voor een lekkere krokante huid. Wanneer je de eendenborsten binnen een paar uur gebruikt, kun je ze met de vetzijde naar boven onafgedekt in de koelkast bewaren. Bewaar ze anders afgedekt in de koelkast.

3. Snij voor de glacage (de glaceerlaag) de sjalot doormidden en maak hem schoon. Snij de sjalot in dunne plakken of ringen. Verhit olie in een bakpan. Karamelliseer de sjalot met een snufje zout. Voeg zodra de sjalot goudbruin is de honing, de bouillon, de tijm en de sojasaus toe. Zet het vuur op de laagste stand en laat het mengsel tot ongeveer de helft inkoken. Zeef het mengsel en bewaar de glacage in een spuitflesje op kamertemperatuur.

4. Smelt voor de pommes paolo het eendenvet (of het ganzenvet of de geklaarde boter) in een pan en voeg de tijm en de knoflook toe. Verwarm het vet tot de knoflook begint te borrelen. Neem de pan van het vuur en laat minimaal 1 uur marineren.

5. Snijd de geschilde aardappels met een mandoline in dunne plakjes van ca. 3 mm. Maak stapeltjes van de aardappelplakjes en steek deze uit met een ronde steker die dezelfde grootte heeft als de onderkant van het timbaaltje. Bewaar de aardappelafsnijdsels eventueel om puree of saus van te maken. Spoel de uitgestoken aardappel in koud water net zo lang tot het water helder blijft.

6. Blancheer de aardappel in gezouten water voor ca. 1 minuut tot de plakjes nog een flinke bite hebben. Spreid ze daarna op een theedoek en laat ze zo snel mogelijk in de koelkast afkoelen. Dompel de aardappelplakjes, zodra ze zijn afgekoeld, voorzichtig onder in het gemarineerde eendenvet tot alle plakjes helemaal bedekt zijn. Laat de plakjes ca. 10 minuten marineren. Stapel de plakjes dan op tot torentjes van ongeveer dezelfde hoogte als de timbaaltjes. Ga uit van ca. 20 plakjes per toren.

7. Druk de plakjes goed samen zodat het één geheel wordt. Plaats de aardappeltorentjes dan in de timbaaltjes en vul alle timbaaltjes helemaal tot de rand met het gemarineerde eendenvet. Als het eendenvet al is uitgehard, smelt het dan eventueel zachtjes op laag vuur. Zet de timbaaltjes in de koelkast en laat minimaal 1 uur opstijven***. Bewaar het overige eendenvet voor later.

8. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180⁰C / hetelucht: 160⁰C). Snijd ¾ van het vel brickdeeg of filodeeg in repen van ca. 3 cm. Leg de repen naast elkaar op je werkbank of snijplank, bestrijk deze ruim met de gesmolten boter en breng ze op smaak met een snufje zout. Rol de repen op en plaats ze voorzichtig in een metalen cilinder die bedekt is met bakpapier. Bak ca. 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.

9. Steek met een papierpons vormpjes uit het overige ¼ deeg. Bak de uitgestoken vormpjes ook ca. 15 minuten tot ze goudbruin zijn. Bewaar goed afgedekt op kamertemperatuur, zodat ze krokant blijven.

10. Neem de steeltjes bieslook en dompel ze ca. 10 seconden onder in kokend water. Koel de bieslook vervolgens in koud water en leg ze naast elkaar uit op een snijplank. Maak er 4 bundeltjes van. Leg dan dwars op elk bundeltje bieslook ongeveer 6 takjes winterpostelein en gebruik de bieslook om de takjes samen te binden. Bewaar de bosjes in de koelkast.

11. Snijd voor de peterseliewortelcrème de sjalot doormidden, maak hem schoon en snijd in dunne plakken of ringen. Verhit olie in een bakpan. Glaceer de sjalot met een snufje zout op laag vuur. Schil intussen de peterseliewortel en snijd in gelijke kleine stukjes. Voeg toe aan de sjalot en blus direct af met de bouillon, de slagroom en de dragon. Kook in op laag vuur tot bijna al het vocht is verdampt. Schenk daarna alles in een blender en mix tot een gladde crème. Omdat het een kleine hoeveelheid is, kun je ook een koffiemolentje gebruiken. Voeg eventueel een mespuntje xantana toe en laat nog ca. 1 minuut draaien. Breng zo nodig de crème op smaak met zout. Schenk in een spuitfles en bewaar in de koelkast tot gebruik.

12. Hak voor de saus de karkassen in kleine stukken. Verhit olie in een bakpan en bak de karkassen en afsnijdsels op middelhoog vuur goudbruin. Maak intussen de ui, de sjalot en de knoflook schoon. Snijd in dunne ringen of plakken. Snijd de champignons in dunne plakjes. Voeg de groenten toe aan de karkassen en bak nog ca. 5 minuten. Blus af met de witte wijn en laat bijna helemaal inkoken. Voeg de slagroom, het water en de tijm toe. Breng aan de kook en laat op laag vuur minimaal 6 uur sudderen. Voeg eventueel meer water toe wanneer het te erg inkookt.

13. Zeef de saus en laat hem minimaal 30 minuten uitlekken. Kook daarna de saus in tot deze naar wens is en verwijder ondertussen eventueel schuim dat bovenop drijft. Breng de saus op smaak met een scheutje wittewijnazijn of witte balsamicoazijn.

14. Verwarm een bordenlade of pannetje met heet water (op het laagste vuur). Laat de spuitfles met peterseliewortelcrème hierin opwarmen. Zorg dat je de spuitfles goed afdekt, zodat er geen water inloopt.

15. Verwarm de oven voor (elektrisch: 130⁰C / hetelucht: 110⁰C). Verhit olie in een bakpan. Zout beide kanten van de eendenborsten. Bak ze eerst op de vetzijde op middelhoog vuur tot het vet goed uitgebakken is. Door de eendenborst in vet te bakken krijgen ze meteen een gelijkmatige kleur. Zet het vuur hoog zodra de huid goudbruin is en bak de vleeszijde dan ca. 30 seconden. Neem de eendenborsten uit de pan en leg ze op een bakplaat of ovenrooster. Bak ze in de oven in ca. 10 minuten goudbruin. Laat ca. 10 minuten rusten op een warme plek.

16. Zet intussen de timbaaltjes met pommes paolo in een pan en vul deze met neutrale olie tot de timbaaltjes halverwege in de olie staan. Verwarm deze pan op hoog vuur. Wanneer de olie in de pan heet wordt zal het eendenvet in de timbaaltjes ook heet worden, waardoor je de aardappelschijfjes frituurt in het eendenvet.

17. Verwarm ondertussen ook het overige eendenvet op middelhoog vuur. Zorg ervoor dat de aardappelschijfjes onder het eendenvet blijven staan, dus vul ze indien nodig aan met het overige hete eendenvet. Wees voorzichtig, zodat de torentjes heel blijven en je niet eindigt met een paar plakjes gefrituurde aardappel.

18. Neem de pommes paolo uit het vet zodra ze goudbruin zijn. Pak hiervoor met een lange pincet de timbaaltjes vast en giet ze voorzichtig boven de pan af. Draai ze dan om op een rek en bestrooi ze met een klein beetje zout. Wees voorzichtig, de olie en het vet zijn gloeiendheet. Net uit het vet zijn ze het lekkerst, maar eventueel kun je het frituren van tevoren doen en de pommes paolo net voor het serveren ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C) opwarmen.

19. Verwarm de saus op laag vuur. Zorg dat deze niet verder inkookt, dat maakt de smaak te heftig en te zout.

20. Neem de eendenborst en bak deze nog ca. 30 seconden in een hete droge pan op de vetzijde. Neem de eend hierna uit de pan en voeg een goeie scheut van de glacage toe. Haal de eend op de vetkant door de glacage zodra deze wat dikker wordt. Het vel wordt hierdoor superkrokant en glimmend. Snijd de eendenborsten vervolgens mooi recht en doormidden, zodat je 4 rechthoekige stukken hebt. Bestrooi met wat fleur de sel.

21. Neem vier borden en leg op elk bord een brickdeegcilinder. Vul ze met de opgewarmde crème en druk hier de winterposteleinbundel in. Decoreer met de eetbare bloemetjes en met de gebakken brickdeegblaadjes. Leg op ieder bord een pommes paolo en een halve eendenborst. Schenk de saus erover en serveer direct.