Geroosterde lenderollade met gratin dauphinois
Uitdagend
ca. 2 uur bereidingstijdca. 2 u. bereidingstijd
ca. 2 uur wachttijdca. 2 u. wachttijd
Advertentie
Bereiding
Haal het vlees ca. 1 uur van tevoren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Verhit voor de gratin 40 g boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg wanneer de boter bruist de sjalotten met een snuf zout toe en fruit ca. 10 minuten tot ze zacht zijn. Blus af met de azijn en laat hem tot de helft inkoken. Schenk de room en de melk erbij. Leg de knoflook en de dragonsteeltjes erin en breng het geheel aan de kook. Haal van het vuur en laat ca. 30 minuten trekken.
Schenk het roommengsel in een kom en haal de knoflook en de dragonsteeltjes eruit. Meng ¾ van de dragonblaadjes, de eidooier en wat zout en peper erdoorheen. Snijd of schaaf de aardappels in dunne plakken en meng ze door het roommengsel zodat ze rondom goed bedekt zijn. Verdeel de aardappels in laagjes over een met boter ingevette, ronde ovenschaal (ca. 30 cm Ø). Schenk de resterende saus over de aardappels en bestrooi ze met de gruyère. Zet apart.
Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Verhit 2 el olijfolie in een grote pan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Braad hierin het vlees 5-7 minuten aan tot het rondom bruin is. Haal het vlees uit de pan en leg het in een grote braadslee. Vermaal de peperkorrels samen met het zeezout in een vijzel en wrijf het vlees ermee in. Snijd de bol knoflook horizontaal doormidden zodat alle teentjes gehalveerd zijn. Leg de knoflookhelften in de braadslee.
Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Zet de braadslee in het midden van de oven en de ovenschaal met de aardappelgratin onderin. Rooster het vlees 55 minuten – 1 uur en 5 minuten (medium rare). Voeg na ca. 30 minuten de wortels toe aan de braadslee. Je kunt eventueel een vleesthermometer gebruiken om de gaarheid te controleren; het vlees is klaar bij een kerntemperatuur van 55°C. Dek de rollade af met aluminiumfolie en laat nog 25 minuten rusten.
Klop intussen voor de dressing alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Meng de dressing met de waterkers. Snijd het vlees in dunne plakken en serveer met de gratin dauphinois, de wortels, de geroosterde knoflook en de salade.