Krabtartelettes met yuzu-beurre blanc

Bereiding

1. Neem de krab en draai hem ondersteboven. Gebruik een koksmes om de kop doormidden te snijden. Draai vervolgens de klauwen en poten eraf. Bewaar de kop in de koelkast tot gebruik. Breng een pan met water aan de kook en breng het op smaak met een royale hoeveelheid zout. Kook de poten ca. 2 minuten en de klauwen 4-6 minuten, afhankelijk van de grootte. Koel beide vervolgens af in ijswater.

2. Verdeel de poten bij het gewricht in tweeën. Houd het dunne deel van de poten apart voor later. Snijd de bovenkant van het dikke deel en druk het vlees uit de schaal, eventueel met behulp van een pincet. Maak de klauwen schoon. Scheid de klauwen van de ellebogen, eventueel met de achterkant van een mes, en schep het vlees uit de schaal met de achterkant van een lepel. Neem de kleine vinger van de klauw en breek het gewricht om het eruit te trekken. Breek de klauwen vervolgens met een mes of pan en verwijder het krabvlees. Controleer met je vingers het vlees op eventuele baleinen (kleine stukjes kraakbeen) en kleine delen schaal. Bewaar het krabvlees in de koelkast tot gebruik.

3. Breek voor de krabmayonaise de kop van de krab open en verwijder de kieuwen. Hak de kop in kleinere stukken en maak de schaal van de kop leeg. Verhit een scheut olie in een pan en bak alle krabresten en de gehakte krabkop in de pan. Snijd ondertussen de uien doormidden, maak ze schoon en hak fijn. Snijd de knoflook doormidden en voeg beide toe aan de gebakken krab. Bak een paar minuten mee en blus af met de witte wijn en de Pernod. Laat volledig inkoken en schenk er zoveel water bij dat alle krab onder staat. Laat ca. 45 minuten sudderen. Schenk daarna de bouillon door een zeef boven een pan en laat goed uitlekken. Kook de bouillon voor 90% in tot het een dikke, smaakvolle reductie is. Laat helemaal afkoelen in de koelkast. Meng 30 g van de afgekoelde krabreductie in een blender samen met het limoensap, de mosterd, de eidooier, het zout en de neutrale olie. Mix tot een gladde crème. Giet het vervolgens in een spuitfles. Laat minimaal 1 uur opstijven in de koelkast en bewaar ook in de koelkast tot gebruik.

4. Doe de blokjes appel in een kom. Rasp de helft van de limoenschil en voeg de rasp toe aan de appel. Pers de geraspte helft van de limoen uit, voeg het sap toe aan de appel en meng door elkaar. Doe het krabvlees in een kom en voeg de appelblokjes toe. Voeg 2 el krabmayonaise en een snuf zout toe. Houd de krabsalade apart in de koelkast tot later gebruik.

5. Snijd voor de dashibouillon de kombu in stukken. Schenk 2 l water in een grote pan, voeg de kombubladeren toe en laat 4-5 uur staan. Breng vervolgens op middelhoog vuur aan de kook. Schep terwijl het aan de kook komt het witte schuim eraf met een pollepel. Neem zodra de bouillon bijna aan de kook is (ca. 90°C) de kombu eruit. Voeg vervolgens de bonitovlokken toe aan de bouillon en breng aan de kook. Zet het vuur dan uit en laat ca. 15 minuten marineren.

6. Verwarm intussen de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Leg de kippenvleugels en de kippenkarkassen op het rooster van de oven. Rooster in het midden van de oven in ca. 1 uur goudbruin. Neem uit de oven en verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 80°C / hetelucht: 60°C). Schenk de gemarineerde bonitovlokken door een fijne zeef en bewaar de bouillon. Verspreid de vlokken op een siliconenplaat en laat ze drogen in de oven. Schenk de dashibouillon terug in de pan en voeg de geroosterde kip toe. Laat ca. 1 uur en 30 minuten sudderen. Voeg daarna ook de gedroogde shiitake-paddenstoelen toe en laat het nog ca. 1 uur sudderen. Schenk de bouillon door een zeef boven een pan en laat minimaal 30 minuten uitlekken, zodat je geen druppel verspilt.

7. Snijd intussen het uiteinde van de bosuitjes af. Was de bosuitjes en snijd fijn. Halveer de uien, maak ze schoon en snijd fijn. Voeg de f ijngesneden bosui en ui toe aan de pan met bouillon. Laat ca. 1 uur en 30 minuten sudderen. Schenk de bouillon opnieuw door een fijne zeef boven een pan en laat even staan, zodat je geen druppel verspilt. Breng de gezeefde bouillon nog een keer aan de kook en kook in tot een intense bouillon. Schep het kippenvet dat boven komt drijven eraf met een lepel. Maal de gedroogde bonitoflakes in een blender of bakje van de staafmixer tot een fijn poeder. Houd apart voor de tartelette.

8. Week voor de dashigelei de gelatine in koud water. Meet 160 g gereduceerde dashi af in een pan. Gooi de rest niet weg maar houd apart tot later gebruik. Voeg het agaragarpoeder toe en meng goed. Breng aan de kook en laat ca. 30 seconden koken. Neem de gelatine uit het water en los al roerend op in de pan. Spray een bakplaatje in met een dun laagje bakspray. Schenk de dashigelei in een dunne laag op de plaat. Laat ca. 5 minuten afkoelen op kamertemperatuur. Zet in de koelkast en laat nog ca. 30 minuten afkoelen. Snijd het daarna met een ronde uitsteker (7 cm Ø) en bewaar het afgedekt in de koelkast tot gebruik.

9. Leg voor de tartelette de bloem op het werkblad en maak met een kom een kuiltje in het midden. Doe de eidooier, het water, de sojasaus, de zonnebloemolie en de suiker erin. Meng met een vork vanuit het midden de natte met de droge ingrediënten. Kneed het tot een mooie bal deeg zodra het een geheel begint te worden. Dek de bal af met plasticfolie en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

10. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bestrooi het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 2-3 mm dik. Lukt het uitrollen niet goed? Laat het deeg dan nog even rusten. Snijd 10 cirkels uit het deeg met een grote ronde steker (10 cm Ø). Leg de cirkels op de tartelettemallen (8 cm Ø). Druk naar de bodem van de vorm en dek af met de bovenkant. Duw de mallen goed dicht en bak ca. 40 minuten goudbruin in de oven. Laat ca. 5 minuten afkoelen en maak de bovenkant glad met een fijne rasp. Dek de tartelettes af en houd apart op een droge plek.

11. Maak voor de yuzu-beurre blanc de sjalotten schoon en snijd ze heel fijn. Doe de sjalot in een pan en voeg de witte wijn, de zwarte peperkorrels, de takjes tijm, de citroenschil, de korianderzaadjes, de wittewijnazijn en de knoflook toe. Meng goed, breng aan de kook en laat tot 80% inkoken. Schenk de zogenaamde gastrique*** (sausbasis bestaande uit o.a. sjalot, azijn en witte wijn) door een fijne zeef boven een kom en duw er zoveel mogelijk vocht uit. Meet 70 g gastrique af en schenk samen met de yuzurasp en 30 g yuzusap (of alleen 30 g sap als je geen verse yuzu kunt vinden), de slagroom en het zout in een pan. Breng aan de kook. Zet het vuur uit en voeg al roerend in delen de boter toe. Roer tot een rijke, romige beurre blanc. Voeg eventueel extra zout of yuzusap naar smaak toe.

12. Meng alle ingrediënten voor de cirkel bonitokrokant met 100 ml water in een maatbeker en mix ca. 1 minuut met een staafmixer. Schenk door een fijne zeef. Zet een pan met antiaanbaklaag op hoog vuur en plaats er een ronde metalen bakring of koekjessteker (7 cm Ø) in. Schenk een flinke scheut beslag in de ring. Het beslag gaat meteen flink bubbelen en er ontstaat een soort koraaltextuur. Zet het vuur laag en laat het krokant helemaal uitbakken. Neem het krokant uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met een snufje zout. Schenk de olie uit de pan en herhaal dit proces tot je 10 krokantjes hebt.

13. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Meng voor de tuillemisoblaadjes het eiwit met de zonnebloemolie, de boter, de suiker, de miso en de bloem tot een glad mengsel. Verdeel het mengsel over 4 bakjes en kleur het beslag met de kleurpoeders. Houd er 1 neutraal, kleur er 1 oranje, 1 rood en 1 donkerrood. Vul het tuilleblaadjesstencil met de verschillende kleuren beslag. Bak in 15-20 minuten gaar in de oven. Neem de tuilleblaadjes als ze nog warm zijn voorzichtig uit de vorm en bewaar de blaadjes droog en afgedekt tot gebruik.

14. Spuit voor serveren een paar dotjes krabmayonaise op het bonitokrokant en verdeel hier een aantal tuilleblaadjes over. Dit kan even van tevoren, maar pas op dat de krokantjes niet zacht worden. Verwarm ondertussen de beurre blanc op laag vuur. Neem een tartelette en leg er een geleitje in. Vul verder met krabsalade. Leg het bedekte krokant op de tartelette en plaats deze in het midden van een bord. Herhaal dit voor alle tartelettes. Mix de beurre blanc ca. 15 seconden met staafmixer luchtig en om te voorkomen dat deze gaat schiften. Serveer het gerecht aan tafel met de beurre blanc.